菜场温州卤味摊的阿姨问：“明年生意能好吗？”

时令风味

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这家菜场档口，我是第一次去，为了一碟温州咸菜。

你有没有在温州的面馆吃过面条？家家都有自制的咸菜，桌边上放着黄辣椒酱啊，醋啊，还有就是咸菜。

那咸菜的味道，咸津津的，甜滋滋的，关键是菜厚实，咬起来有油糯之感。咸菜诶，空口吃也能吃得满口丰腴。于是，我每次吃面，都要盖厚厚一勺咸菜，愣生生把面条吃成咸菜面。

在杭州也吃过一些温州面馆，也有放咸菜的，用的却是市场上的雪菜。

那就是李鬼充李逵，生吃很咸又干。问过一些店：“为啥不跟你们老家一样做咸菜呢。”

一般都说人工成本太高了。想想也是，咸菜做得再好也是配角，赚不到钱的。

这次恰巧看到了这档口卖咸菜，立马冲了。

他们家的咸菜呢，咸味淡，鲜味浓，微微甜，油糯之感缺了一些。仍然比不上当地的，但差可拟了。

问他们怎么做的？

掌柜的是个五十出头的阿姨，说，咸菜用到的芥菜就是老家寄上来的，她在杭州腌制了来卖。

经营这档口的是一对夫妻，五十来岁，龙港人。

来买菜的，听到差不多的乡音就要问一句，你哪儿人？一姐们说自己是灵溪的。听闻店家是龙港的，就说：“你们现在好奥，是市了。”

夫妻俩实诚：“市不市的，跟我们这种农民可没啥关系。”

这档口是他外甥经营的，去年，老两口上来帮衬，外甥诓人家上来是说杭州好赚钱。

阿姨说：“哪儿好赚钱呢，你瞧瞧，杭州的菜市场，新归新，哪儿有人。我们老家旧归旧，早上市场里全是人。”

他们的策略便是量不大，但种类多。

牛腱子、鱼饼、海蜇、粗泡凤爪、芥末鸭爪、猪鼻子、猪耳朵……二十多样，都是阿姨一个人做的。

连鱼饼也是。

做鱼饼多麻烦啊，鮸鱼打成浆，鱼肉改变了原来纤维组织的排布，变得Q弹筋道。

也难怪她从接手开始，每天清早3点就起床，一直得做到晚上八九点收摊。

但就这样，还不够糊口，为了弥补生意，老两口还做外卖，说出来你都不信，卖蛋炒饭和龟苓膏。

我听到后，索性当场点了一单，借他们个地方，吃了个便饭。

你还别说，阿姨做的蛋炒饭味道还不赖嘞。胡萝卜丁、卷心菜切得比米粒还细碎，加上切成末的酱油肉。

好的是里头的酱油肉，虽说只是像葱花一样撒了一点，但酱香气足，吃起来像家里妈妈的味道。

阿姨听罢：“是了，我在家也是这么做的。”

配蛋炒饭的是鱼面汤。

他们家没有黄辣椒，不然加点黄辣椒再淋点醋，吃了保管微微出汗，舒服嘞。

鸭爪是芥末味的，脱骨，吃起来方便。

唯一不OK的是排骨泡，和炸醋肉一道。

我点了一个炸醋肉，裹着面包糠油炸，不够酥脆，关键是调味不行。也有可能是我在当地吃过一个中街排骨泡，两相比较，那才叫绝。

一边吃饭，叔叔在旁问我：“你跑得多，你说，明年生意好不好？”

才下去的蛋炒饭，差点噎了。今年出门采访，听到最多的就是，生意比去年差嘞。

其实大家都一样的，苟着苟着等云开。

但我打心底里是希望明年能好，这些小摊都能挺过去。

现在的同质化太重了，去商场，从A到B再到C，都差不多的，就好像我们这1200万人，审美极端一致。

于是再看这些摊位，眼里投射的都是温柔波。

比如前阵子逛农发城市厨房，在二楼卖蔬菜区，撞到了一个档口，别的蔬菜档口，都是满满摞摞的时蔬，他们家就放着蔫儿吧唧的金南瓜 ，粽叶。

就问他们卖金南瓜啊？

店家说，他们从近江开始，做了十来年了，主要是卖一些不常见的蔬菜，带我去看他们的冷库。

冷库门一开，神奇的蔬菜就此打开。

黄色的大白菜，紫色的大白菜，白色的茄子……如果场地再开阔一点，小学科学老师可以带孩子去溜一圈。

还有就是我今年极端喜欢的金家渡菜场了，每次去都有惊喜，之前种草的是15块半只的烤鸭。

最近嘛，被上面的羊肉吸引了。他们上面奥，有很多羊肉档口，内蒙的、贵州的，安徽的……有的挑。

上次还遇到一家能买潮汕牛肉的摊，现切的匙仁、黄喉、吊龙、脖仁，还有现熬牛肉汤底，买回家就能在家吃潮汕牛肉锅了。

这次去发现，二楼的灌香肠贼便宜，18块一斤，我一开始以为我听错了。

而说起灌香肠，我之前去的是文晖菜市场的于师傅，不过如今于师傅名气响，价格也贵，今年的价格是土猪肉35元/斤，普猪30元/斤。

这些都是这座城市顶顶普通的小摊，幸运如于师傅，拿到了金华一家火腿香肠厂退休老师傅的做香肠方子，来杭州闯荡；普通如龙港晋阿姨，在家攒了几十年手艺，来杭州讨个生活。

但这几年资本干预，预制菜横行，但凡遇到些 不连锁的，自己做的小本生意，便觉得他们 是凤毛， 是麟角，是这座城市的 吉光 片羽。

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