“不如今晚打边炉咯！”最会吃的顺德人，火锅能吃出多少花样？

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当空气中的冷意逐渐明显，最倔强的顺德人也不得不在T恤外面套上长袖，顺德的冬天，就来了。

气温依然在20℃上下徘徊，但想吃火锅的心是一刻也等不了。

都知道四川人对火锅爱得深沉，广东紧随其后，全省的火锅店数量位列第二，是当之无愧的火锅大省。

都说顺德人吃得很精，火锅也不例外。

没有川渝地区的重油重辣，也没有东北酸菜火锅的豪爽，更不像云南野生菌火锅那般狂野随性。

“清汤寡水”的顺德火锅，到底有什么魅力？

顺德火锅 火锅宇宙的半边天

无数顺德人都会经历的一个难题：锅底选择有米粥，还是毋米粥？

看似简简单单的一个问题，却能让顺德人原地变身辩论大神，自动分为“有米”“毋米”两大阵营。

不得不感慨，第一个发现白粥可以当作火锅锅底的人，也太会吃了吧。

白粥本身非常普通，一股米香就是灵魂所在。

香米放进厚身的大瓦煲里慢慢熬煮，直至粥底米香扑鼻，满煲细密绵滑、水米交融。

太稀品不出米香，太浓则粥底过于厚重。唯有火候恰当、粘稠适中，才适合承担起锅底这一重要角色。

各式食材在白粥的怀抱里纷纷达到最鲜嫩的状态，一口肉香+米香，在舌尖流连。

有米不见米，只取米精华。

顺德首创的毋米粥火锅，并不是简单地只把米粒去掉，而是米汁和清水或鸡汤融合而成的汤底。

白粥已经熬至米粒溶解，汤底洁白如玉，香滑绵绸。

无论是“有米”还是“毋米”派，粥底火锅的出现，让白粥在早餐和宵夜之外，也成为了正餐的选择。

如果说白粥已经足够简单，那么清水锅可以说是返璞归真。

作为顺德火锅界的老祖宗，顺德人家里最熟悉的锅底，清水锅锅如其名，锅中烧开水即可放入食材开涮。最多加点葱段姜片，简单到令人发指。

清水锅还能有什么别的味道？

水至清则无鱼，但锅底至清方能品尝食材至鲜。

没有其他任何味道干扰，吃的就是顺德人最执着的原汁原味。任何不够新鲜、不合时令的食材，都会在清水锅中被打回原形。

因此，一家餐厅如果敢用清水锅底，那是无声的实力证明。

“鲜”字诀 永远不会错

商家的创意锅底层出不穷，但顺德人都知道，创意虽好，味道更为重要。

而在一切锅底之外，鲜，才是决定一顿火锅成功的关键。

一招鲜能吃遍天，自有它的道理。

千百年来的清淡饮食，没有过多复杂的调味打扰，顺德人得以保持着舌头的高度灵敏，对食材便有着近乎严苛的要求。

要达到鲜的水平，首先食材本身越新鲜越好。

牛肉猪肉一类，要刚从屠宰场送过来的，还带着体温，从屠宰到处理完毕，控制在三个小时以内；鱼必须是海鲜池里还在游动的，现点现宰，鱼尾还会抽动的。

而这只是鲜的第一层。

外地朋友眼里的食材：鱼、猪肉、牛肉、鸡肉。

顺德人眼里的食材：光是猪就分为猪面肉、猪牙肉、猪天梯、猪金钱、猪肚丝、猪心顶……

牛肉则分为：牛隔山、牛心顶、牛骨髓、月亮肉、牛胸油、牛嘴角、牛荔枝……

各种听过的没听过的部位，肉质口感皆不相同，涮煮所需的时长当然各不相同。

时间必须精准控制到秒，少一分太生还带有血腥味，多一分则太老，可惜了新鲜的食材。

顺德的传统饭店，阿姨会帮忙留意食材下锅的时间，或者直接把各种食材对应的涮煮时长打印出来一目了然，一般附在菜单后面或贴在桌面。

而深谙美食之道的老饕已经把这些烂熟于心，只需听TA指挥。

合适的配料是一餐美味的点睛之笔。顺德人的味碟比较简单，只会放酱油、油、姜丝等几样。

因为调味只在于提鲜，而并非抢走食物的原味。

只有食材、涮煮、调味这三个方面都照顾到了，这一锅精彩才算完美演绎。

很“矫情”吃火锅也有规矩

有时候会觉得顺德人很古板，尤其在吃的方面。

严格来说，火锅很少出现在正式严肃的场合，更多是朋友小聚、家里简单吃一顿。座位没有主次之分，进餐没有固定礼仪，主打一个简单日常。

但即使是这样，打边炉还是存在“条条框框”的规矩。

首先要准备公筷和漏勺。在家里可以随意一些，但夹过生肉的筷子一定要再烫一下。

如果在外面吃饭没有公筷，除了夹生肉有些膈应，大部分人也会觉得是在吃口水。

食材的涮烫顺序也有讲究，先下海鲜贝类奠定火锅的底味，再到鱼类、肉类、蔬菜。这样循序渐进的层次，食物的味道便不会相冲。

如果是粥底火锅，记得在最后盛上一碗粥，这是这顿火锅精华所在。

打边炉大多集中在秋冬时节，但夏天吃火锅也不是什么罕见的事情，吹着空调，吃着热气腾腾的火锅，未尝不是一件趣事。

“打边炉，最紧要人齐！”

顺德人入冬的仪式感，都是打边炉给的。

冬天的太阳总是比打工人更早下班，夜幕早早降临，仿佛要把一天的热闹都收回。

街上的行人不多，空气中的凉意更甚，但你知道这样的冷清只是暂时的。

推开门，火锅的香气争先恐后钻入鼻腔，朋友们围着桌子正聊着，笑着招呼你快坐下。

烟雾缭绕中，你看着熟悉的脸、听着熟悉的腔调，心里也便如同锅中的汤水，沸腾、浮沉、翻滚。

加入自己喜欢的食材，等待一口鲜香嫩滑，一天的疲倦也会消失得无影无踪。

顺德人的火锅情结，同腾腾上升的热气一样，延绵至今。

火锅是什么，是美味，更是团聚和温暖。

一句“今晚打边炉啊”，便能让人心生暖意，无惧寒冬。

还好有火锅，陪我们度过这漫长冬日。

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