吃咸菜到底会不会致癌？对身体是好是坏？牢记4点，降低健康风险

40岁的张师傅从小就生活在农村，他喜欢吃咸菜，因此田里经常种萝卜、菜蕻，成熟后就把它们做成腌制品，顿顿都要吃。他还喜欢自己酿酒，每天都要喝上几口自己酿的米酒、番薯烧。

这几年，他反复腹胀。但张师傅认为自己年轻，也没有其他不适，就忍一忍熬过去了。即便后来几次实在痛得厉害，他才去药店买了些药吃。

渐渐地他胃口变差，没吃几口就难以下咽，晚上几乎胃痛睡不着，实在熬不下去最终在当地卫生院介绍下，来到当地医院就诊。

经过胃镜检查，医生在张师傅胃里发现一个直径5厘米的肿瘤，进一步确诊为胃癌晚期，且伴有肝转移。

在中国河南林县，就连鸡的食管癌患病率都比别处的高。经过医学机构调查背后原因，结果发现，当地居民非常喜欢吃一种在水中腌制发酵的菜，水面上还覆盖厚厚的白色霉菌。

然而这些霉变及腌制食物会产生具有致癌性的亚硝酸盐，也是因此，增加了这一带的癌症发生风险。

日常不少人吃饭时喜欢用咸菜或者腌菜拌饭，那吃多了会不会有致癌风险呢？以后还能继续吃咸菜吗？

一、我国胃癌高发，“吃得咸”是元凶之一

中国是胃癌高发国，全球每年新发胃癌约120万例，中国占有约40%。我国早期胃癌占比较低，约占20%，大多数胃癌发现时已经是中晚期，总体5年生存率不足50%。

胃癌的高发受哪些因素影响？第一是幽门螺杆菌，经过几十年研究发现，幽门螺杆菌感染者患肺癌比普通人高出3—6倍，而中国有一半成年人患有幽门螺杆菌。

第二则是和饮食有关，国人饮食偏咸，吃得太咸一方面会导致胃部细胞脱水，从而提高炎症水平，细胞变异，增加患癌风险。另一方面，腌制食品也含有很多亚硝酸盐，该物质可在人体转化为亚硝胺，对胃部有致癌性。

除了吃得太咸，常吃腌熏煎烤炸食物、红肉及加工肉类、不吃早饭、三餐不规律、暴饮暴食、吃剩饭剩菜等不良饮食习惯，也是导致胃癌高发的原因。

二、经常吃咸菜会致癌吗？

都说腌制品会提高致癌风险，那咸菜还能不能吃了？根据世界卫生组织国家癌症研究机构发布的致癌物清单，腌制蔬菜属于2B类致癌物，即对人可能致癌，但致癌性证据有限，

那腌菜是不是不能吃？其实腌菜的亚硝酸盐含量和多种因素有关。

根据GB 2714《食品安全国家标准酱腌菜》对酱腌菜的定义，主要包括酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜、糟渍菜等。而根据食品安全规定，酱腌菜的亚硝酸盐需≤20mg/kg。

再者，不同种类腌菜，制作工艺有很大区别，并非所有腌菜都会产生亚硝酸盐，若使用纯乳酸菌发酵的腌菜中，亚硝酸盐含量就较低。

此外，腌菜的亚硝酸盐含量与腌制时间也有关。

南京市场监管就曾进行过一次研究，实验人员采用市售青菜进行腌制，并对腌制菜中的亚硝酸盐含量进行检测。

通过数据记录发现，腌制后3-15天是亚硝酸盐含量最高的时期，但随着氧化情况，在约15天时达到峰值后，便逐步下降，20天后亚硝酸盐含量会进一步降低。

因此建议，自制腌菜应该在腌制存放满20天以后再食用相对安全。同时腌制时可加入蒜汁、柠檬汁、鲜辣椒等，可以有助降低亚硝酸盐含量。

三、腌菜虽美味，但4类人少吃为好

腌菜最初目的，就是为了增长蔬菜保质期，以及保留了一部分蔬菜营养，满足人体所需。

但对于高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者；有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者；有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者，以及老年人、孕妇、儿童等这4类人群来说，还是不建议食用腌菜。

日常食用腌菜要注意以下几点，可以帮助降低健康风险：

1、选择正规厂家

一般市场上购买到的品牌腌菜，都会严格控制亚硝酸盐含量，而自制的腌菜则难以评估，建议消费者还是选择去正规厂家购买腌菜。

2、控制食用量

腌菜含盐量较高，所以不宜多吃，否则盐摄入容易超标，可能增加高血压、高血脂及其他心血管疾病风险，建议成年人每次的食用量最好不要超过150g，控制在50克为宜。

3、合理搭配VC

维生素C可以有效阻断亚硝胺的形成，避免身体吸入致癌物，因此使用腌制品后，可以适量补充樱桃、草莓、柚子等富含维生素C的食物。

腌制菜致癌并不是百分百的概率，只要适量食用，对人体健康并不会带来威胁。当然要想防癌，不仅是要控制饮食，也要从生活习惯、心态管理、居住环境等多方面入手，才能加强身体的抗癌机制。

参考资料：

[1]《世界上一半胃癌在中国！我们到底“吃错”了什么？》. 菠萝因子. 2023-10-18

[2]《质检资讯｜咸菜腌多久才能躲开“亚硝酸盐”？南京市监局做了个实验》. 消费者报道 .2023-11-07

[3]《频繁出事！吃这种菜千万留神！5岁女童因此中毒指甲变紫……》.科普中国.2021-04-01

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