山东
小雪腌菜，大雪腌肉！在古代，腌菜都有哪些学问呢？“小雪”得名，不是因为雪下得“小”，而是表示降雪的时间。
《月令七十二候集解》中记载：“雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。”
古人将“小雪”分为“3候”：
1、一候虹藏不见，气温下降，雨变成雪，自然看不到彩虹。
2、二候天升地降，表示阳气上升，阴气下降。
3、三候闭塞成冬，阴阳不交，天地不通，在严寒的冬日，万物失去活力。
气温零度以下，雨化为雪。万物凋零之际，又为下一年的丰收埋下伏笔。
古人认为在“小雪”日下雪是福气，农谚：“小雪雪满天，来年必丰收。小雪不见雪，来年长工歇。”
小雪之际未下雪，庄稼可能会缺水受旱，病虫害也更多，来年粮食必然欠产，连长工都不必请了。
这大概就是淳朴农民眼中，所谓的“瑞雪兆丰年”的道理吧。
在古代，长途运输不易，也没有“大棚”技术，如何在冬天吃到蔬菜，就成了普遍存在的难题。
在北方，人们多采用土法贮存。用地窖，或用土埋，保持蔬菜的新鲜度。白菜因为耐寒，所以占据了北方餐桌的主要位置。
白菜收获前10天停止浇水，然后将白菜根部晾晒3天，待白菜叶变软，再储藏入窖。这样的储存方式，白菜可以保持2个月之久的新鲜度。
在南方，冬日的最爱是雪里蕻。小雪前后，正是南方百姓腌菜的时节。
《广群芳谱·蔬谱》记载：有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。
雪里蕻又称雪菜，能在严寒天气安然越冬，这也是它被用于腌菜的原因。
雪里蕻与大部分酱色咸菜不同，腌制后仍然保持碧绿。冬日里，端上一盘，恰似把一抹春色也端上了桌。
清代美食家袁枚在《随园食单》中称赞：它是家常菜中，难得的食用珍品。
《饕餮经》记载：烂雪菜滚豆腐，汤溪名菜，汤美味咸，馔食之怪味也。
影视剧《天下粮仓》中名场面：吃了咸菜滚豆腐，皇帝老子不及吾。说的，大概就是这道菜！
腌菜是古人在冬日严寒中应对食物匮乏的智慧，“小雪腌菜”的生活习俗一直流传至今，它也成为不少人儿时的一段美好回忆！
“莼鲈之思”的美味乡情，大概就是现代人内心隐藏的一份小确幸吧！
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