孙宝国院士：在健康与诗意中讲好中国故事

空气中萦绕着浓厚的醇香，晶莹剔透的液体在杯中摇晃。浅酌一口，香味迅速在唇齿间弥漫开来，幽雅细腻、回味悠长。这是醇厚的白酒，亦是流动的诗歌。中国发酵白酒的感官风格是其特征标志，孙宝国院士就这样潜心研究了十二年。“白酒是国酒，唯中国独有，香型十几种，名酒遍神州。”短短二十个字，将孙宝国的科研精神与浪漫诗意体现的淋漓尽致。

风味健康双导向：白酒风味研究之路

孙宝国是山东招远人，1977年高中毕业后在村联办中学担任中学老师，教物理和化学。这一年国家恢复高考，他萌生了考大学的想法。1980年高考时以远高于山东重点分数线的成绩，被北京轻工业学院录取，毕业后留校任教，从事精细化工方面的教学与研究工作，曾任北京工商大学校长，2009年入选中国工程院院士，现任中国食品科学技术学会理事长。

孙宝国院士2011年开始专注于白酒风味方面的研究，带领团队转向研发白酒酿造新技术，致力于推进行业现代化发展。在白酒酿造方面，攻克了许多技术难题。是“干一行爱一行”，还是选择“爱一行干一行”，孙宝国曾表示：“现在的年轻人，都想干自己喜欢的事，这是我国经济社会发展给大家创造了条件，也是这一代人的幸福。但我们也应该意识到，个人的发展总要受到方方面面条件的制约和限制，包括自身、家庭、社会发展阶段等。有想法、有目标、有选择当然是好事，但客观条件达不到时，我们也要有能够适应环境的能力。”

在不少人的认知中，白酒未必是健康的代名词，中国也向来流传着饮酒“少喝怡情，多喝伤身”的古老谚语。但白酒作为中国极具代表性的饮品，饱含了中国人的情怀与深刻寓意，怎样才能让白酒撕掉以往的刻板标签，让白酒走出中国、走向世界，这是孙宝国一直以来在思考的问题。他提出了白酒“风味、健康双导向”的发展思路，倡导白酒生产现代化、市场国际化，并用实际行动努力讲好白酒故事，使白酒成为世界性的饮料。

白酒风味分析可追溯至上世纪六十年代，主体香风味物质的确定和功能微生物的分离，显著推动了白酒生产的普及。到目前为止，研究已经从不同的白酒样品中定性到超过3200种微量成分，然而究竟哪些物质决定白酒的风味和质量并没有完全弄清楚，不利于产品质量的科学把控，严重限制了白酒产业的发展。对此，孙宝国下定决心，要对影响白酒风味的因素进行深入研究，注重“风味、健康”，推动白酒产业的发展，让中国白酒走向世界。

对孙宝国来说，白酒中包含着时间的味道。“古代劳动人民酿造了酒以后，这种酿造的方式一传十十传百，在民间就会得到广泛的传播。到农历九月份，粮食都收获了，粮食剩余了就用来酿酒，酿了酒以后保存几年再喝也没问题，中国白酒、黄酒最大的好处，就是放上几年、十几年以后，酒的品质更好，这何不是一种时间的味道呢？”孙宝国在采访中提到，“所以在古代，以及现在的一些农村地区，不能说家家户户都酿酒，但是有条件的，有兴趣的都酿酒，使我们中国酒的酿造技艺，不断地传承，不断地发扬光大，几千年都没有间断过。因为中国地大，人多，即使某一个地方遇到一些灾荒，也会有别的地方免于灾荒，所以酒的传承，几千年都没有断。”

诗意白酒：是科学家 也是诗人

中国是酒的故乡和酒文化的发源地，以白酒和黄酒为代表的中国独有酒类，也是中华民族重要的非物质文化遗产，但世人对国酒的了解及其普及程度还很不足，在日常生活中，孙宝国也有着诗意敏感的内心，对于世间万物都有着自己独特的细腻感受，平时写写诗歌也是他的一大乐趣。2019年，孙宝国以普及白酒、黄酒知识为初心，主持编撰了《国酒》一书，用讲“故事”的表达形式，对中国白酒和黄酒知识进行了系统归纳，以简明清晰、通俗而严谨的语言，对中国白酒和黄酒的概念、特色、酿造工艺、香型特点以及名酒的故事等进行了集中介绍，成为社会大众和海外消费者了解中国酒、研究中国酒、品味中国酒的百科全书。

为广泛传播国酒理论与知识，弘扬中华传统酒文化，孙宝国院士又以《国酒》为题，赋五言诗一首，煌煌千余字，以通俗易懂、朗朗上口的语词，形象生动介绍了白酒作为我国国酒的发展历史，阐明了国酒的前世今生；同时通过对国酒文化的解读，展现了其蕴藏的深厚家国情怀和对中国传统文化的自信。“白酒是国酒，唯中国独有，香型十几种，名酒遍神州”，仅以二十个字概括了白酒的重要地位及其基本概况。他还在诗中详细罗列出了全国各地极具代表性的名酒，其中以“泸州老窖”为例，重点用“香”字来突出其风味特点，肯定了泸州老窖“浓香正宗”的核心地位，其中“一九一六年，滇军入了川，朱德驻泸州，酒城诗中见”四句在近代史的叙述中点出四川泸州作为“酒城”的渊源。

孙宝国曾说：“想写这样一首科普诗是因为公众很难也不必成为白酒专家，希望这样一首诗，能使大家用最短的时间对中国酒有一个客观的认识。”可以说，正是他的《国酒》书与诗歌，向世人科普正确的白酒知识，讲好中国白酒故事，成为新时代下中国酒文化传播的成功案例。

首倡“国酒”概念，将酒文化推向新高度

一杯酒著千古文章，一本书览华夏芳华。作为中国酒文化的传播载体，2019年孙宝国院士出版《国酒》一书，首倡“国酒”概念，并对其内涵、范围做了科学界定，认为“白酒是中国的国酒，黄酒也是中国的国酒，五粮液是国酒，茅台是国酒，洋河是国酒，泸州老窖也是国酒，古井贡也是国酒”，对中国酒行业的科技发展和中国酒文化的传承产生了深远影响，是中国酒文化传播的里程碑。孙宝国在国酒行业的深耕也闪耀着指引中国酒业在新时代振兴腾飞的“国酒精神”。

在旁人看来，白酒研究和诗歌是两个完全不同的领域，但孙宝国却做到了在白酒研究有经纬之才登峰造极的同时又有研究杜康之雅兴，他用他独特的方式书写了白酒研究的新篇章。而他的文字，也将会让更多人接触并了解中国白酒，在国酒研究中留下了浓墨重彩的一笔。

在钻研中国白酒风味的技术路线上，孙院士以健康为要旨，不断提升国酒知名度，将白酒香味与诗意生活巧妙诠释。他已经走过了十二个年头，当年怀揣着满腔热血的人，现在已经成为了载誉归来的行业专家。未来的日子他也将继续深耕下去，为国酒事业贡献更多力量。同样他也会继续胸怀诗意，为国酒研究注入浓厚的诗歌魅力。“当你真心爱上这个行业，你就发现自己离不开它了。”

走向世界是中国白酒的出路

在孙宝国院士看来，中国酒在世界上是独一无二的，但是中国酒要走向世界仍然还有很长的路要走。中国白酒目前在本国市场上的体量和增势无需担忧，千年酒文化的陶冶酝酿势必会使中国本土酒文化日益馥郁绵长。中国白酒面临的最大困境是“走出去”的困境，如何在本土市场良性竞争的前提下，打开销路，迈向国际化，始终是中国酒企乃至整个酒行业面临的难题。

“中国米酒的历史有9000多年，中国黄酒历史有7000多年，中国白酒的历史有2000多年。所以说让世界品味中国白酒，让白酒走向世界，是我们每一位中国酒业人的使命和愿望。”孙宝国说。为了让中国白酒走得更长远，孙宝国自2011年以来就带领团队开展白酒生产技术及白酒风味健康双导向研究，助推产业升级发展，在平台建设、人才培养、科技创新、品牌塑造、文化建设等方面开展深入研究。

为了让中国白酒打开国门、迈向国际化，他还在2015年提出了一个观点：白酒和黄酒的英文翻译就是“Baijiu”和“Huangjiu”，这得到了业界共识。2021年1月1日《中华人民共和国进出口税则》中正式将“白酒”“黄酒”的英文翻译从“Chinese distilled spirits”“Yellow rice wine”正名为“Chinese Baijiu”和“Chinese Huangjiu”，虽然只是一个词语的变更，但这背后深藏着不可替代的文化内涵。此后，“Baijiu”这个英语词得到了更多人的认可。未来中国白酒要国际化，孙宝国认为，白酒或者“Baijiu”这两个字一定要印到瓶子上，不管出口的还是内销的都应该有。

“欧美市场上的白酒不仅种类少，数量也很少，中国白酒并未真正被国际主流市场认可。外国人不喝白酒不是不喜欢，而是不知道、没喝过。这其中既有缺乏顶层设计和国家平台大力支持，也有贸易地位不对等、政策关卡等原因。”孙宝国在采访中提到。他认为，中国白酒若想广泛参与国际竞争和提升话语权，需从国家层面予以关注，举全国之力系统推进；在驻外使领馆、中资机构以及各政府部门的国际交流中使用包括白酒在内的中国传统民族文化产品，多渠道助力中国白酒文化的海外推广。

【备注】本文系中国科协2023年学风传承行动项目“科学也诗意”科学家故事研习（项目编号：XFCC2023ZZ006）的阶段性成果。

（供稿：北京工商大学青蓝学风涵养工作室 张浩仪 林刚）

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