美食探店 ｜ 靠着一道锅巴鲫鱼 自贡这家店火了近20年

在沿滩区黄市镇，有这样一家餐馆，靠着一道锅巴鲫鱼火了近20年。日前，沿滩融媒记者走进这家隐于市井的小店，感受匠心美味的同时也体验了一番别样的人生况味。

一板一眼 只为守住记忆味道

走进小店，正巧碰见老板在挑选鲫鱼，盆中的鲫鱼一个个活蹦乱跳，不吃都知道新鲜。“我们选用的标准是2~3两一条的土鲫鱼，必须是每天送来的鲜货，不然鱼肉吃起又腥又柴。”

鲫鱼挑选完毕，用刀刮去鱼鳞，再做个“解剖小手术”，用盐腌制几分钟，再以清水洗净后，方可进入正式制作环节。

只见老板晏大姐在硕大的平底锅内倒入一点熟油，待油热后迅速将鱼放入锅中煎制。鲫鱼不断翻个儿，熟油少量多次加入，这种区别于其他同类菜品的做法，让记者有些摸不着头脑。“油如果一次性放太多，首先是会很腻，其次鱼熟得太透，遮盖它本身的鲜味，口感也就变了。”

经过一段时间的“煎熬”，外皮金黄的鲫鱼被送到后厨，进行最关键的炖煮，厨师先在锅里放入适量清水，烧开后依次放入葱段、蒜末、鲜红辣椒段等佐料，待香味起来，将鱼放入锅中，加入盐、酱油、蚝油等调味料继续炖煮。片刻后，切好的嫩姜丝和青辣椒段依次入汤，再以大火收汁，临出锅前点上几滴藤椒油，一份鲜香麻辣、肉嫩味美的锅巴鲫鱼才算大功告成。

“没办法，客人记忆中的味道就是这么弄出来的，图方便这种事我做不来。”对于自家一板一眼的制作方法，老板表示，要想味道好，留得住客人，方法步骤就不能出错更不能省略，这是小店的坚守，更是匠心的传承。

岁月如梭 历经风雨初心不改

“这家‘黄市锅巴鲫鱼’原本是我哥开的，想起来就跟昨天发生的事一样。”回忆过往，晏大姐眼含热泪。据她介绍，十多年前，自家店在哥哥的苦心经营下远近闻名，然而天有不测风云，哥哥罹患癌症不幸离世，为了保住他的心血，也为了地方特色美食得以延续，她不顾家人反对毅然选择撑起小店。

现实往往不尽人意，由于当时不懂任何经营技巧，加上人们熟悉的锅巴鲫鱼味道无法复制，店里生意逐渐冷清，甚至连老顾客都不再光顾。面对如此窘境，晏大姐来不及苦恼伤心，从零开始研究经营之道，并且重新聘用哥哥以前请过的老厨师，自己也尝试学习鲫鱼的制作方法。功夫不负有心人，经过自身不断钻研和亲戚朋友的支持帮助，慢慢地，店内人气得到回升，生意逐步变好。

“我在店里经营也十几年了，真的过得很快。这期间我母亲又患上老年痴呆，其他杂七杂八的操心事更是一大堆，但是我始终没有忘记哥哥走时看我的眼神，所以无论多难我都要坚持把味道做好，把店子经营巴适。”晏大姐表示，做餐饮最应该也最难得的是保持初心，很幸运，自己在哥哥的影响下做到了。

乡镇助力 小店守护传承理想

晏大姐的奋斗故事，不仅受到街坊邻居称赞，也让黄市镇党委政府深感敬佩。“其实在好几年前我们就打算大力帮扶这家老店子，无奈当时资源匮乏，政策也不允许，只能是通过广播、新闻报刊、平面广告这些方式加大宣传，在经营方式上给予一点意见建议。”该镇相关负责人介绍，近两年由于政策大力扶持，加上上级部门的关怀帮助，乡镇这才有了足够的资源去扶持这些匠心老店。“只要有一丝希望，我们就要发扬、传承好地域特色美食，这是地方民俗文化，不能在我们手里埋没。”

“非常感谢镇上一直以来的关心帮扶，要不然光靠我们几个也坚持不到现在，比如我这新店面就是镇上帮忙找的，面积比拆迁的老店扩大了将近一倍，装修也比以前阔气。虽然才开业几个月，来往的客人却比以前更多。”望着崭新的店面，晏大姐眼神坚定、信心十足，她表示，自己将继续做好家乡味道，让更多游客爱上沿滩、爱上黄市。

来源：沿滩融媒