三线小城，兀自风流

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关于南北差异，网上曾有“白菜，南方一次半棵，北方一次一吨”的戏谑，梁实秋也曾描写：

“在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。”

白菜是中国本土菜，原产于北方，到了南方则称黄芽菜。李时珍《本草纲目》里记述：“菘性晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘”。菘即白菜。白菜缓解了北方百姓在相当长历史时期内，过冬无叶菜可吃的焦虑，至今仍在北方蔬菜界占据不可动摇的王者地位。

每每聚餐，我那几个河北保定徐水籍铁杆哥们微醺时，常会忆起家乡的白菜。

徐水白菜究竟美味到何种程度？最会研究休闲生活乐趣娱情的清代美学达人李渔在《闲情偶寄》中记载：

“菜类甚多，杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎？予自移居白门，每食菜、食葡萄，辄思都门……物之美者，犹令人第食不忘，况为适馆授餐之人乎？”

他将安肃菜列饮馔部“菜”篇。

安肃，即今天的徐水。

徐水这个地名，始于民国三年（1914年），旧名安肃县，因与甘肃之安肃道名重，又县南境有徐河，而易名徐水。

如果没那几个优秀的老友，我不会知道河北保定还有一个地方（2015年撤县设区），名曰徐水。他们都来自徐水，毕业于省重点徐水一中，高考以后去往五湖四海（我能遇到的都在上海北京）成为行业翘楚。不由让我对地理版图上陌生、人文版图上亲近的徐水刮目相看。

徐水座落于冀中平原，京畿之南缘，东临华北明珠白洋淀，西接太行山脉，属保定市管辖。古为燕赵旧分界，宋辽古战场，今为京畿重地，毗邻雄安新区。如果把保定比做北京的南大门，徐水则为保定的北大门。

事实上雄安的容城、安新二县（雄安新区包括雄县、容城县、安新县三县及周边部分区域），建国初期曾短期并入徐水。1960年恢复安新，1962年恢复容城。雄安新区，影响着的不止是保定、河北，更是整个京津冀的发展战略，是个必将载入史册的千年大计。

徐水不仅与保定市区相连，和雄安新区的距离更近。

徐水有三宝：白菜，萝卜，大晒药（红薯）。徐水白菜在北方特有的晴冷空气中，格外有人间暖意。

李渔认为，徐水黄芽（即大白菜）是蔬菜中最美好的上品，每次吃饭都忘不了它。据说徐水白菜在清顺治年间被封为贡菜，形态恰似中国台北故宫博物院镇馆之宝翠玉白菜的硕大版。

李渔生于浙江兰溪，又先后迁居如皋、金华、杭州、南京，生活圈多在中国江南。江南物候丰饶，他也见多识广，不过依旧认为很少有蔬菜能媲美安素菜，念兹在兹，只能以水芹菜聊以替代，终归遗憾。

李渔对蔬菜乃至整个人生都有着深刻的理解，他认为从来至美之物皆利于孤行。用白水汆烫的徐水白菜，苗叶鲜嫩，盈盈然脆美多汁，堪称尤物。

徐水当地人则多用熘炒、凉拌或炖粉条的烹法，尽量保留原味。因产量有限，很多年间，真正的徐水白菜只有省部级领导才得以享用。在我想象中，若用产于徐水的“刘伶醉”白酒浸泡干贝数枚，与徐水白菜略加汆煮，应是南北通吃的清口美物。

在我的感知里，山东胶州的大白菜也是难得的季节性美蔬。还有湖南岳阳的广兴洲大白菜，因为地处长江和洞庭湖的交界处，四季分明、雨量充沛，优越的气候和地理条件使得广兴洲大白菜成为南方大白菜中的佼佼者。

北地冬季干冷漫长，万物萧条，过往岁月里人们冬天只能吃到极为有限的几种蔬菜：土豆，萝卜和白菜。白菜凭借自身坚韧皮实易储存且口感尚可的优势脱颖而出。

与土豆萝卜相比，白菜相对烹法丰富且有叶菜的清甜和纤维感，若能小心照看，扒去几层白菜帮子，菜心能吃到来年开春。霜降后囤白菜，仍是许多中年人美好难忘的童年记忆。

苏东坡赞美白菜：“白菘类羊豚，冒土出熊磻”。即使如今物资发达，白菜依然是普通北方家庭冬季最朴实温暖的情感寄托，并成为永远的乡土记忆。

诚义燕赵，胜境河北，河北是中国北方重要的农业大省，与北京山水相连，唇齿相依，为了维持北京的巨大消耗，河北省贡献了相当的资源和人才。河北这个省份，最大的优点和缺点都是离北京太近了。

中国绝大多数省份，省内城市都是有主有次，有第一城，有整个省的铁路枢纽，这些在河北是缺位的。过去十几年，河北没有打造出一座有影响力的中心城市，全省资源被京津两大直辖市虹吸，在区域经济发展时代，河北显然滞后了。这与上海与江浙的关系从来不一样，长三角各城市经济大多富裕且产业协同效益明显。

前面说到徐水有一款名酒：刘伶醉。

徐水酿酒有千年历史，刘伶醉酒的美谈传颂至今。刘伶系晋朝竹林七贤之一，才华出众但身份低微，嗜好饮酒，放浪形骸，酒量之大，举世无双。

唐代诗人皮日休曾写：“若使刘伶为酒帝，亦须封我醉乡侯。”刘伶与徐水人张华是知交，曾千里迢迢赴徐水访张华，张华以当地佳酿款待，刘伶饮后无思无虑，其乐陶陶，留下“酒醉三年方醒”的传说。

中国是全球第二爱好喝酒的国家。除了四川、贵州、山西和陕西，河北也是中国酒文化的发源地。有“中国好酒，半出河北”的说法。

上世纪70、80年代是刘伶醉声名的巅峰期，它是计划经济时期河北省的酒王。90年代白酒行业进入市场经济时代，刘伶醉逐渐没落，近十几年来有所反弹。这有点像河北经济发展的缩影。

在1980年之前，在中国大陆31个省、自治区、直辖市中，河北凭借着雄厚的重工业实力位列国内前五；2010年，河北GDP位居全国第六，仅次于广东、江苏、山东、浙江和河南；到2019年，河北排名已经下滑到全国第13位；2022年，河北排名略有提升，位列全国第12。

过去10来年是河北发展最慢的时期，自身产业结构不合理是主要原因，钢铁去产能，临海却没有向海而生，许多高污染高排放企业是河北的支柱，为了环保牺牲了GDP，尽管北京的天更蓝了，河北却穷了。

近年来，京津冀一体化战略的出台，河北受到国家前所未有的重视。发展新能源产业和建设低碳城市，河北成果显著。

回到徐水，值得一提的是刘伶醉烧锅遗址，它位于徐水刘伶醉酒厂厂房内。遗址建于宋金时期，其中的16个古发酵池已有近900年的连续使用历史，既是生产设施，又是历史文物。经考古专家鉴定，它是中国目前发现历史最早且从未间断使用的发酵池群，是中国蒸馏酒的发源地之一，被列为中国第一批白酒文化遗产景观、全国重点文物保护单位。

作为河北省的地方名酒，过了长江，刘伶醉的知名度并不大，尽管它的定位是中高端酒，且口感的确不错，然而板城烧锅和衡水老白干似乎名气更响亮些。尤其衡水老白干，被公认为扛起了冀酒的大旗。

这些年来，高端白酒的竞争是超级大单品时代，茅台的飞天茅台，五粮液的普五，泸州老窖的1573是宴会上的社交标签和社交货币，政务商务是主要需求。对于个人需求，次高端和中端白酒的争夺已近红海，剑南春的金剑南K6、洋河的梦之蓝M3、五粮春、沱牌舍得、古井贡的古16、红花郎、习酒1988、水井坊井台、泸州老窖窖龄90、汾酒青花20等等令人眼花缭乱。在这些华丽的列表中，很少见到河北白酒的身影。

虽说河北本土白酒能走出河北的少之又少，然而河北人也注重乡土情结，河北人在日常饮用多数选择本地知名白酒：比如衡水人喝老白干，保定人喝刘伶醉、邯郸人喝丛台酒。

每年秋冬，我都能收到好友的母亲自种的徐水白菜一大箱，好友总是戏谑白菜不值钱，快递费却不菲。我母亲在沪上家里的南阳台上，为了这箱白菜的保鲜忙碌许久，她还在抖音上自学如何在江南气候条件下储存北方白菜。

高碑店（保定市下辖的县级市，是环京、津经济圈的主要市县之一）的好友也常惠赠我刘伶醉酒的高端款品尝，扩展了我在白酒领域的视野。有好几次在魔都聚会，平素吃遍珍馐的徐水哥们几个在酒菜酽足后总觉得少点什么，追加两道下酒菜，一是花生米，二是凉拌白菜心，如此才妥帖。所谓圆满，就是时间刚刚好。

人情之大善和北方农耕文明之大美，那种辽远、雄迈、朴实与忍耐也有了不能被描述的诗意与风流，尽管更多时候它习惯于沉默不语地存在着。

• 作者：专栏作家，中国作协会员，上海市作协会员，国家二级音乐编辑。SMG知联会会员。

「 图片 | 视觉中国 」

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