悠悠美食史 浓浓烤鸭香（三）

几片皮酥肉嫩的鸭肉，配上葱、酱，裹上薄薄的荷叶饼，轻咬一口，唇齿留香……说起中华传统美食的代表，不能不提烤鸭。皮酥肉嫩、味美醇香的烤鸭不仅深受国人的喜爱，而且在国际舞台上拥有大批拥趸，成为中国面向世界的一张美食名片。

很多人对烤鸭的印象集中在久负盛名的北京烤鸭，其实，我国的烤鸭种类繁多，按地域划分可分为北派烤鸭和南派烤鸭，具体细分，除了北京烤鸭外，还有金陵烤鸭、庐州烤鸭、济南烤鸭、宜良烤鸭等。

烤鸭的历史十分悠久，从南北朝文献记载的炙鸭开始，千百年间蕴藏着丰富的美食故事和匠心智慧。

元宫出现烧鸭子

元代统一中国之后，南方对于鸭子的饮食喜好也随之传入北方。

据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（今北京），由此，宋代炙鸭技术也就传到了北京。伯颜命人将做好的炙鸭进献给元世祖忽必烈，忽必烈吃罢直夸好吃，并说此美味不亚于烤全羊。自此，忽必烈对炙鸭产生了浓厚的兴趣，命令厨师不仅要烤得酥脆美味，还要必须剁开即食。于是，宫廷厨师们开始研究烹饪技艺，通过不断完善，最终制作出流行于宫廷贵族间的烧鸭子，被列为元宫御膳奇珍之一。

目前我国最早记录与现代烤鸭方式相似的烹饪方法的书籍，是元代皇帝的饮膳太医忽思慧于1330年编撰的《饮膳正要》。

《饮膳正要》是一部珍贵的元代宫廷饮食谱，也是现存最早的古代营养保健学专著，具有较高的学术价值与史料价值。长期担任宫廷饮膳太医的忽思慧，负责宫廷中的饮食调理、养生疗病诸事，加之他重视食疗与食补的研定与实践，有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以及时总结整理，还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验，于是编撰了这部《饮膳正要》。这部书的另一大亮点是收录了来自国内外的各种食谱。

《饮膳正要》中详细记录了烧鸭子的做法。与今天的做法稍有不同，元人是将鸭子去毛、剔肠，把肚洗净，放上葱、香菜和盐，再洗出一个干净的羊肚，填好作料，将鸭子包好，用炭火烤熟，最后扒去羊肚吃鸭肉。当时人们的腌制技术和烤制技术都达到一定水平，经过多年的摸索，他们发现采用旋转烤炉进行烤制，可以使鸭肉变得香脆，而且不失鲜美。

可以说，在当时多民族文化交汇的历史阶段，食品烹饪技法的相互融合、烤制食物技艺的广泛流行，为后来烤鸭的出现打下了技术基础。

迁都带去片皮鸭

1368年，明朝建立，元廷退出中原，忽思慧的《饮膳正要》对明朝饮食文化继续产生着影响。

特别是明代宗把《饮膳正要》刊刻问世，更加促使朝野人士纷纷钻研其中的食谱，并形成一种饮食风气。

在宋诩撰写的《竹屿山房杂部撰养生部》中，有这样几种做法：一种叫烧鸭，“全体以熟油盐少许遍沃之，腹填花椒、葱，架锅中烧熟”；还有一种也叫烧鸭，类似今天的熏鸭，“挼花椒盐酒，架锅中烧熟，以油或醋浇热锅上，生烟，熏黄香，宜醋”。至于炙鸭，则是“用肥者全体卤汁中，烹熟，将熟油沃架而炙之”。《金瓶梅》第45回里提到的“一碗卤炖的炙鸭”，大概就是这样的烹饪方法。除此之外，明代还有盐煎鸭、油煎鸭、酱烹鸭、火鸭等花样繁多的做法。

而烤鸭在明代能得以蓬勃发展，与明太祖朱元璋和明成祖朱棣分不开。

明初，江南地区烧制鸭子的技艺已经相当成熟。朱元璋建立明朝，当地不少民间传说都点出了这位平民皇帝与烤鸭之间千丝万缕的联系。

朱元璋定都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭肉口感酥香，肥而不腻，受到称赞，并被列入宫廷御膳，这就是金陵片皮鸭。据说，朱元璋一天能吃一只。而作为御膳，其制作数量不在于多，而在于精，追求的是鸭皮平展不起皱、不起卷，皮质口感松脆，要想达到这样的品质，“烧”这一烹饪方法在那个时候依然是主要的方式。

1421年，明成祖朱棣将国都从南京迁到了北京，大批政府官员及他们的眷属也随朝廷北上，并将江南人爱吃片皮鸭的习惯带进了北京。鸭坯也由原来的南京湖鸭变为北京填鸭，并且改良了烤制方法。相传朱棣在登基前曾经做过一场梦，梦见自己是一只鸭子，飞到了天上，被神仙赐予了王位。从此，他就对鸭子情有独钟，把片皮鸭当作自己的幸运食物。

朱棣迁都北京后，曾经邀请两位南京的名厨李然和谢更到宫中献艺。朱棣让他们各做一道菜给他品尝，并且说如果做得不好吃就要受到惩罚。李然做了一道片皮鸭，谢更做了一道红烧肉。朱棣先尝了片皮鸭，很香很嫩很美味，然后又尝了红烧肉，很甜很软很入味。朱棣为此大为满意，赏赐他们金银之物，让其留在了御膳房。

由于片皮鸭皮薄肉嫩、鲜美可口，很快就风靡京城，就连北京街头也挂起了“金陵片皮鸭”的招牌。政治中心的北移，让饮食风尚也随之迁徙，被记录在文人的各种笔记之中，从而使烤鸭文化在明代发扬光大。

从白鸭到北京鸭

据《明宫史·饮食好尚》记载，御膳房为朱棣制作片皮鸭所选取的鸭种为京西玉泉山所养的北京填鸭，而北京填鸭的前身为白鸭。清代才子袁枚说：“谷味之鸭，其膘肥而白色。”白鸭全身羽毛纯白，体形硕大丰满，体躯呈长方形。前部昂起，头部圆形，无冠和髯，颈粗，眼明亮，喙扁平，呈橘黄色，喙豆为肉粉色，胫、蹼为橙黄色或橘红色，肉质肥嫩。

关于白鸭的由来，曾有不同说法。一种说法是，明初来往于大运河的船工从江南地区带来白色的湖鸭，经过风土驯化，在运河一带繁殖生长，成为今天北京鸭的祖先。另一种说法认为，白鸭起源于辽代，前身是北京东郊潮白河所产的小白眼鸭。当时辽国贵族游猎时，常把捕获的小白眼鸭带回放养，视为吉祥之物，久而久之，形成了白鸭这一品种。多数学者认同此说法。

公元1153年，金朝海陵王完颜亮改南京（今北京）为中都，毁上京（今黑龙江哈尔滨阿城区）宫殿、宅第，将所有宗室迁至中都。女真人一直有春捕秋狩的习俗，当时燕地一带林茂山青、溪沟环绕、鸟兽众多，完全满足女真贵族的狩猎需求。其中，辽代时期驯养的白鸭肉厚嫩肥，格外受到贵族们的青睐。贵族们猎得白鸭后即煺毛烤食，后又经宫廷厨师增加烤炙程序，精其味料，成为金代炙鸭。

白鸭喜冷怕热，北京地区春秋冬三季较冷，夏秋的溪流河渠中水食丰富，非常适合白鸭生长。当地人通过长期精心喂养，不断优胜劣汰，同时在我国南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法的影响下，独创了人工填鸭法，最终培育出毛色洁白、肉质肥嫩、体大皮薄的新品种——北京鸭（也称北京填鸭）。旧时老鸭工称其为“白河蒲鸭”，至今还有人把北京鸭称为“白河鸭”或“蒲鸭”。用北京鸭烤出的鸭肉，其鲜美程度超过以往的各种烤炙类鸭子。

《光绪顺天府志》记载了填鸭的方法，即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”，人工填喂，现代方法则采用机械压注填喂。总之，尽快使鸭达到体形丰满、肉质鲜嫩的标准，以适合烤制。

作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，一种说法是只用生长45天的鸭子。近年来由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用木塞塞住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，鸭肉口感嫩滑。

据相关资料记载，起初御膳房在民间采购鸭子，而填鸭的技术一直在摸索中。有很多饲养鸭子的人由于方法掌握得不对，鸭子填食不但不肥，反而变瘦；或者填过量，鸭子死多半。这样一来，鸭子品质就不能得以保证。为了保障宫廷膳食需要，朝廷决定将养鸭和填鸭的技术交由官府来解决。明清时期，京西玉泉山一带专门放养特供皇宫的北京鸭。玉泉山一带溪流交错，水食丰富。西北环山，冬季可以御西北风的侵袭；河溪因源于泉水，严冬不冻，夏季凉爽，非常有利于北京鸭的生长发育。加上鸭农长期精心饲养，选优去劣，进一步改良和完善填鸭技术，由此制作出来的烤鸭，也成为明清达官贵人们的专宠。

详见《中国食品报》(2023年11月03日06版)

排版、美编：李少普

审核：欧阳美华