云南
逗留丽江期间，喜欢研究民俗的我着实过了一回老饕瘾——品尝到了丽江有名的纳西美食：“火腿粑粑”“琵琶肉”“吹肝”“腹酸鱼”和“米肠”等民族美食。
“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有。”这是滇西地区流传很广的一句民谚。丽江粑粑是纳西族独具风味的特色食品，有着悠久的历史，明代《徐霞客游记》中这样记载：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”徐霞客在著作中所描述的“油酥面饼”即为丽江粑粑。丽江粑粑选用丽江地区出产的精细麦面，加入玉龙雪山流下来的清泉水，拌和成面团；在大理石石板上抹上一层油，把面团擀成一块薄饼，抹上猪油，撒上火腿末或白糖后搓成圆条再擀成扁圆形长条，用手从一头拉成长卷紧成圆筒状，再将两头搭拢，用掌心轻轻按扁，包入馅心，收口捏紧，最后用掌心轻轻按成饼坯。平底锅烧热油，放入饼坯，将其煎成金黄色即熟。丽江粑粑色、香、味俱佳，而且便于储藏、运输、不易变质，深受八方游客的喜爱。
琵琶肉又名“猪腰肉”，是纳西族的一种腌肉，因形似琵琶，故名。纳西人杀猪时，不像汉族那样在猪的颈下捅一刀放血，而是在猪的胸口处划开个小口，伸手进去割断猪的动脉血管，然后煺毛，砍去前后蹄，再从猪的嘴角处一刀开到肚脐，算是“开膛”。开膛后取出猪的内脏，再把骨头剔出，整头猪便成了一头名副其实的“肉猪”。把食盐、花椒等调料放进猪腹中，然后把膛口缝好，便成了“腌猪”。腌猪放置些时日，待调料的味道浸入皮肉，再把皮肉割下来，这就是琵琶肉。琵琶肉切片、剁块，炒、炖、蒸皆宜。做出来的琵琶肉五花三层，红白分明，香而不腻，瘦而不柴，吃到嘴里既香且软，适口又筋道，且有股淡淡的椒香。在丽江很多饭店的厨房里，都能看到房梁上吊挂着一片片、一排排的琵琶肉，场面既壮观又馋人。
吹肝是一种用猪肝做的凉拌菜。凉拌菜没啥稀奇，稀奇的是猪肝的做法。杀猪时，把鲜嫩的猪肝吹得膨胀起来，像几片扁气球，然后晒干。吃时，把晒干的吹肝泡发，煮熟，切成薄片，拌上香菜、盐、醋、油辣子、芝麻、花生米等佐料和配菜，一盘吹肝便做成了。吹肝颜色艳丽、味道鲜美，肝片坚挺而柔软，若佐以一杯纳西米酒，真是既爽口又开胃。
腹酸鱼，这道菜的名字很奇特，待服务员端上来一看，才发现原来是一道炖鱼。炖鱼为何叫腹酸鱼呢？丽江朋友介绍说，在丽江，腹酸鱼虽有好多种烹调方法，但食材却只有一种——都是泸沽湖里产的半斤左右的裂腹鱼。把鲜活的裂腹鱼剖腹、去杂、洗净血水，放进一个特制的土坛里，放一层鱼，撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调和而成的佐料，直至坛满，然后封好坛口，置于阴凉处半个月后，鱼便腌透了。开坛取鱼，或炖或炸，或煲或煎，任由其便。这种方法做出来的鱼酸鲜可口，既无河鱼的土腥味，肉质还比河鱼鲜嫩，而且那股浓郁的酸味驱走了鱼腥味，吃起来很香。
在丽江，米肠与血肠不分轩轾。纳西人杀猪时，把猪血与蒸熟的糯米饭、盐、菌香子、草果、八角等佐料拌在一起，灌入肠中，系好肠口蒸熟，便是米肠。米肠不像血肠那样腻人，既可当菜，也可当主食。切好的米肠紫红、鲜香，放到嘴里又软又甜，还散发着八角和草果的清香。在丽江古城的一家老店，我们居然吃到了烤米肠——把米肠切段，然后烤食。烤熟的米肠外焦里嫩，味道更是妙不可言。
纳西族美食，在丽江悠久文化的滋养下，勾勒出一幅壮美的民族饮食文化图画——脉脉花香，熏风骀荡，诠释着民族文化自信的魅力，历久而弥香！
作者：钱国宏（系中国散文家协会会员）
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