山西
谁腌一缸浆水菜，以慰相思
有一种记忆叫胃的记忆。
秋一深，胃的记忆就突然苏醒，馋起了那一种酸酸的浆水菜。同时，也想起了父母亲腌浆水菜那忙碌的身影。
寒露、霜降节气，家里的收秋工作已基本完成，收回来的粮食和菜品要分门别类，该囤放的囤放，该窖藏的窖藏，该粗加工的粗加工，这些工作完成之后那就安安稳稳的猫冬。
玉米穗放在囤里，一冬天的西北风就可以把它的水分完全带走；打下的谷子已经晒干，放在柜子里，需要加工小米时，挖几升即可；而土豆、白菜和红、白萝卜也都放到了密闭恒温的地下菜窖里，不怕冻，需要时掀开盖子就可以随时取拾。
平顺老家冬天里的菜品比较单调，平常多是土豆、萝卜、白菜几种互相搭配，或块，或片，或丝，母亲也是想尽办法翻新花样。好在还有一种浆水菜作为补充，酸酸的开胃爽口，常常可以调剂一下生活。
早上小米稠饭，炒个浆水菜，中午吃的是酸菜榆皮河洛，晚上调和饭也可以配点酸菜豆芽。不曾想，简简单单一种浆水菜，成了母亲丰富餐桌的主要食品，进而竟发展成了本地区的广大农民冬春两季食用的主要菜品。
“寒露、霜降，浆水菜按（腌）到缸上”，这样一句俗语广泛在长治地区流传。
每年的按（腌）浆水菜，是秋后农村的一项重要农事，也是父母亲每年必忙碌的一件事。
在平顺方言里，把“腌”发音为“an”，腌浆水菜就成了“按浆水菜”。
浆水菜，主要原料有白萝卜和菜根两种，腌菜时把白萝卜、菜根和它们的缨混合在一起，放在缸里，上面用一块祖传的砂石压住，与空气隔绝，沤制一段时间后捞出，或煮汤或炒菜均可。
菜根是平顺县的叫法，在长治地区大多叫芥菜疙瘩。腌浆水菜一年也就腌个一两次，多了还真受不了，确实是一项繁琐的工作，单单工序就有择菜、洗菜、礤菜、切菜、搅拌、装缸、压菜等多道。
家里要腌浆水菜了，叔叔婶婶也来帮忙。母亲和婶婶把萝卜、芥菜疙瘩和菜缨分开，然后把菜叶中枯烂或变黄的坏叶择去，剩下颜色鲜嫩一些的青绿色菜叶；父亲和叔叔则拿着菜刀把萝卜和芥菜疙瘩上的根须切、刮掉，然后分开装盆进行清洗。
洗菜比较简单粗放，母亲把菜缨子漂洗一两遍捞出控水；父亲和叔叔则把萝卜和芥菜疙瘩直接倒进大缸里，加上半缸水，用一根大擀面杖在缸里捣、搅，使萝卜和芥菜疙瘩在缸内上下翻滚、碰撞、挤压、摩擦，一会儿就干干净净，然后再漂水一遍，就可以控水礤丝。
礤丝，用的是专门的礤床，鱼鳞状大眼孔，礤出来的菜丝宽、长，还薄一些，像一片一片的柳叶状，这活儿一般是男人干的，要胆大心细，礤菜快，还得注意不能礤着手。
在男人们礤丝的同时，母亲和婶婶则把菜缨子洗好后下开水煮，然后捞出稍凉用手使劲握干水分，用刀也切成细细的丝条。
礤好的萝卜或芥菜疙瘩丝和切好的菜叶混合到一起，用手搅拌匀，接着装缸。装缸要一层一层装入，压实。每装入少半尺厚度时，父亲都会用一个大的萝卜或菜根在装缸后的菜上实实地砸一遍，这样一是为能多装，二是为赶出空气。
混合菜丝也装到离缸口多半尺时就行了，不要多装。装满后父亲要把表面平整好，并且又重复捣实的步骤，拿一个菜根“砰砰砰砰”在菜丝上来来回回砸几遍，直至密实，其中的空气完全排出。
然后盖上高粱杆编织的盖子，上面再压上大石块。清水注满，使空气和菜丝隔绝，让菜丝在接下来的时间静静地自己发酵，蜕变，升华。
经过约半个月到二十天的沤制，缸的表层水出现混浊样并飘有白色泡沫，说明酸菜已腌好。这个时候搬开石块，拿去高粱秸秆盖子，露出来的就是菜丝洁白，菜叶微黄的上好浆水菜。
食用时，加盐稍煮，或用葱花炝铛，放菜翻炒，加入佐料，味道更佳。
受气温、环境等因素影响，等待浆水菜腌好的过程也不是无事可做，母亲隔三差五地会查看腌菜缸的水质变化情况，根据情况变化，少则两三天，多则四五天就要换一次水。
每次换水时先是用大碗舀，水少了就用勺子舀，再少了就用笤帚扫，然后再认认真真用湿布子吸，尽量将原来的水清理干净。
浆水菜腌好后，随吃随取，取过菜后大石头仍旧得压好，每过两三天还是换一次水，以防变质。舀出的浆水，可以点豆腐用，效果要比石膏好上多倍。
每年在腌菜的时候，父亲都会假装忘到菜丝里几个囫囵萝卜或菜根，其实这也是一种讲究，说是忘记那是逗小孩子玩的。专门留两三个囫囵的大块放在缸里一块腌制，老百姓叫它看菜佬，只有想几个看菜佬，腌出来的浆水菜才更好吃。
看菜佬腌好后，捞出来，洗一洗，切成细丝，加点辣椒炒一炒，那个酸爽可口，别提多得劲了。就是这种酸爽，让胃留下了永恒的记忆。
秋已深，胃的记忆已苏醒。
谁能腌一缸浆水菜，以慰相思？
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