2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会—会场六：肉品科学专场一

主持人

黄现青教授

河南农业大学食品科学技术学院 院长

刘登勇教授

渤海大学食品科学与工程学院 副院长

会议报告

报告一

青海高原藏羊肉品质及其代谢组差异分析

孙万成教授

青海大学农牧学院

报告简介：

探究不同地区、不同性别羊肉的代谢和品质差异，以青海祁连、青海茶卡、青海玉树、四川、内蒙古和宁夏共6 个地区羊肉和青海海晏县羯藏羊肉、母藏羊肉为研究对象，采用UPLC-QTOF-MS技术对6 个地区的特色羊肉进行非靶向代谢组学研究；并对不同地区、性别羊肉的食用品质、营养品质和风味进行比较分析，为系统性评价羊肉品质和筛选优质羊肉提供参考。

1）从青海茶卡、青海祁连和青海玉树的羊肉中筛选出了176 种差异显著的代谢物（VIP≥1和P＜0.05），主要为氨基酸及其代谢物、苯和取代衍生物、有机酸及其衍生物、杂环化合物、核苷酸及其代谢物等。玉树和茶卡羊肉中氨基酸及其代谢物较多，祁连羊肉中脂肪酸较多，差异代谢物主要参与组氨酸代谢通路、新陈代谢通路、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢通路、辅因子的生物合成通路、氨基酸的生物合成通路。2）探究藏羊肉不同部位的品质差异及适合的加工方式，利用相关性分析和主成分分析，分析了藏羊肉不同部位的肉品质及组织特性，研究发现其品质和组织特性存在差异。3）对藏羊肉不同部位营养品质差异进行分析，利用电子舌测定藏羊胴体8 个部位的滋味响应值，采用方差分析8 个部位的氨基酸和脂肪酸。结果显示，滋味响应值，脂肪酸和氨基酸均存在差异。

报告二

鸡肉质地的人机协同研究初探

王 鹏教授

南京农业大学食品科学技术学院

报告简介：

鸡肉是世界上最常见的肉类食品之一，其质地对于食品加工和口感评估具有重要意义。鸡肉的质地受种类、基因、加工方式等多种因素影响，传统的鸡肉质地检测技术多集中与探究其机械性质，如剪切力、质构等。这些测试虽然客观反映了鸡肉质地指标，却无法直接、定量地反映消费者的感受。因此，发展快速、可靠和人机协同的鸡肉质地检测技术对于提高食品质量和消费者满意度至关重要。肌电信号（electromyography，EMG）作为一种典型的生物电信号已逐渐渗透到科学研究的各个领域。它可以识别肌肉在运动过程中的电信号并提取特征值，从而量化肌肉的活动过程。本报告不仅介绍了肌电信号技术的工作原理及其应用，还结合本课题组的实践介绍了肌电信号技术在木质化肉、藏鸡肉以及解冻肉人机协同质地检测的初步探究结果。研究发现：1）随着原料肉木质化程度加重，鸡肉咀嚼频率增高，咬肌活性降低；2）低温慢煮烹饪的藏鸡胸肉相较于传统红烧烹饪的藏鸡胸肉在咀嚼过程中更不容易出现咬肌疲劳，其结果与质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）和感官评价结果一致；3）对不同解冻时间下的鸡肉进行切割，提取肌电特征值进行分析，可分为3 个阶段：难切阶段（2～3 h）、易切阶段（4～7 h）和反弹阶段（8～9 h）。综上所述，利用肌电技术探究食物质地是一个具有潜力的研究领域。深入研究食物质地的形成机制和肌肉电信号之间的关系，可以为改善食物质地和提升食物体验提供科学依据。

报告三

高肉含量肉糜制品的氧化控制技术研究

黄现青教授

河南农业大学食品科学技术学院 院长

报告简介：

随着人们生活水平的大幅提升，购买能力的日益增强，传统低端的、含肉比率较低的肉制品的需求逐渐降低，含肉比率高、含大肉粒的高端肉类制品开始符合消费者的需求，但伴随着产品中肉类含量的大幅提高、肉粒呈现形式等变化，氧化风味劣变、氧化褪色等问题凸显出来，并影响了产品的稳定性、货架期及卖相，脂质氧化就是肉制品氧化劣变的主要因素。因此，抑制脂质氧化是肉类领域关注的焦点。为了评估高肉含量肉糜制品中脂质氧化的影响，研究了不同温度、光照、氧气贮藏条件对单一体系猪油脂的影响，进而建立氧化指标随时间-温度变化的动力学模型。对不同肥瘦比、温度、光照、氧气对复杂脂质体系即高肉含量肉糜制品（以火腿肠为例）的实际氧化情况进行研究，并建立不同肥瘦比火腿肠以过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值（TBARs）为指标的动力学模型。利用Rancimat法测定不同抗氧化剂对猪油氧化稳定性的影响，并利用响应面优化实验，筛选出抗氧化效果最好的抗氧化剂配方，然后以不同含量添加到火腿肠中，评价其抗氧化效果，并利用模型预测其货架期。研究结果表明：1）猪油的氧化稳定性受温度、光照和氧气的影响，温度越高，氧化速度越快，稳定性越差；不同光源对猪油的氧化程度的大小为：紫色＞蓝色＞黄色＞红色＞橙色＞绿色；空气中的氧气会加速猪油氧化，因此，猪油及其肉制品适宜于密封、低温、避光保存。2）建立猪油不同温度贮藏过程中过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARs）和酸价（AV）的氧化动力学模型，猪油氧化指标对一级化学反应和Arrhenius方程的相关系数均大于0.90，说明所得模型拟合精度高，准确可靠。3）肥肉含量越高，氧化程度越大，pH值下降幅度越大，L*值随着贮藏时间降低，a*值和b*值变大，L*值和b*值与肥肉含量呈正相关，a*与肥肉含量呈负相关；温度越高脂质氧化速度越快，pH值在贮藏期间显著下降，L*值随着时间的延长降低，a*值和b*值均升高；光照促进氧化，无光条件下氧化程度增长幅度较小有利于火腿肠保存；无氧条件下抑制了脂肪的氧化，因此，高肉含量肉糜制品（火腿肠）宜减少脂肪含量，适宜贮藏在低温、避光、隔氧的条件下。4）以不同肥瘦比火腿肠为研究对象，建立在25、35 ℃和60 ℃贮藏温度条件下的POV和TBARs氧化动力学模型，不同肥瘦比火腿肠在不同贮藏温度下脂质氧化速率变化规律均符合一级化学反应动力学；不同肥瘦比火腿肠的脂质氧化反应速率常数随贮藏温度的变化规律均符合Arrhenius方程的描述，且具有很高的拟合精度（R2＞0.90）。5）Rancimat 法3 个参数中温度对猪油氧化诱导时间最显著，Rancimat法与烘箱法相关性高，可以评估猪油及肉制品的氧化稳定性，通过Rancimat法测定4 种不同的抗氧化能力大小为迷迭香＞D-异抗坏血酸钠＞茶多酚＞BHA，响应面优化得到3 种抗氧化剂复配的配方参数：即迷迭香＝0.03%，茶多酚＝0.024%，D-异抗坏血酸钠＝0.05%。6）通过Rancimat法测定不同加热温度和不同复配抗氧化剂添加量下，火腿肠的氧化诱导时间，火腿肠复配抗氧化剂添加量的增加，氧化诱导时间增大，反应速率k减小，复配抗氧化剂的抗氧化效果增强，根据Arrhenius方程和活化络合物理论得到了火腿肠预测模型和热力学参数，推算得到复配抗氧化剂在20 ℃显著延长了火腿肠的保质期。

报告四

柑橘纤维对肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响及作用机制

臧明伍教授级高级工程师

中国肉类食品综合研究中心 副总工程师

报告简介：

柑橘纤维（citrus fiber，CF）是从柑橘果肉中提取的一种优质膳食纤维，由总含量为33%的水溶性和不水溶性纤维及黄酮类、多酚类、维生素C等生物活性成分组成的天然功能性食品原料，具有良好的保水性、乳化性、凝胶性、保油性和增稠性，并符合“清洁标签”发展需求，目前已开始在食品工业中得到应用。为探究CF对磷酸盐介导的肌原纤维蛋白（MP）凝胶性能和部分替代磷酸盐的影响及作用机制，研究了CF与三聚磷酸钠（STP）和CF复合凝胶的凝胶性能、乳化性能、分子力和结构特征、水分布、微观结构。结果表明，STP和CF可以通过α-螺旋结构的展开、疏水相互作用和氢键的增加来提高肌原纤维蛋白凝胶性能，是稳定MP-STP-CF复合凝胶结构的主要分子力。弛豫时间和微观结构的测定进一步验证了STP和CF可以将更多的自由水转化为不易流动水，形成更稳定三维网络结构。而过多的CF会削弱分子间作用力和降低不易流动水含量，从而破坏凝胶性能。本研究为CF改善肉制品组织结构和部分替代磷酸盐提供了理论支持。

报告五

基于可食用3D凝胶支架的细胞培养肉制造技术研究

冯宪超教授

西北农林科技大学食品科学与工程学院

报告简介：

细胞培养肉技术是利用细胞生物学、组织工程和食品工程，通过动物细胞离体培养生产出肉类的新兴技术，被认为是缓解传统畜牧业肉类供应方式相关问题、弥补蛋白质资源短缺的一种有前景的解决方案。其中，构建可食用3D凝胶支架以制备结构化的细胞培养肉制品至关重要。本研究从猪和鸡体内分离、纯化得到具有良好增殖活性和分化能力的骨骼肌卫星细胞。利用物理交联（静电相互作用/氢键相互作用）先后构建了壳聚糖-海藻酸钠-胶原/明胶3D支架、结冷胶-明胶3D支架以及茶多酚包覆的海藻酸钠-明胶3D支架，制备工艺简单，交联方式绿色安全，制备的支架具有良好的生物相容性，能为细胞提供丰富的黏附位点和机械支撑。分别以猪骨骼肌卫星细胞、鸡骨骼肌卫星细胞和兔骨骼肌成肌细胞作为不同动物源细胞接种到3D支架上进行培养（14～21 d），获得了具有丰富细胞数量，高肌源性分化表达和与真实肉质构特性相似的猪源、鸡源和兔源结构化细胞培养肉。该研究表明依托可食用3D凝胶支架构建结构化的细胞培养肉产品具有巨大潜力。

报告六

柑橘纤维在肉制品中的应用进展

刘登勇教授

渤海大学食品科学与工程学院 副院长

报告简介：

随着消费者对食品安全和健康的关注度不断提高，食品“清洁标签”已成为消费者购买决策的重要参考之一。因此，定制开发健康、安全且富含天然成分的肉制品将是肉品加工行业的重要课题。柑橘纤维作为柑橘类水果加工业的副产品，具有较大的表面积和表观黏度，在增稠、持水、持油和乳化能力等方面表现良好。基于此，本报告在调研消费者购买酱牛肉的影响因素基础上，分析不同商用型号及添加量柑橘纤维对酱牛肉品质的影响，揭示柑橘纤维对酱牛肉出品率的影响机制，并结合柑橘纤维在各类肉制品中应用案例，介绍柑橘纤维在肉制品中的应用效果及前景，以期改善肉制品“形象”，为肉类膳食纤维添加提供技术参考。

报告七

植物多酚与肌原纤维蛋白的相互作用及其对肉制品品质的影响

曾维才教授

四川大学轻工科学与工程学院食品工程系 副主任

报告简介：

探究了6 种不同酚类物质对肌原纤维蛋白的修饰作用及其对肉糜制品品质的影响，并进一步分析了相关的作用机理。测定了酚类物质对肌原纤维蛋白空间结构的影响；采用分子对接技术分析了6 种酚类物质与肌球蛋白间的分子相互作用；测定了酚类物质对肌原纤维蛋白表面疏水性、溶解性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、凝胶特性和氧化稳定性的影响；测定了酚类物质对猪肉丸的质构、水分含量和白度等品质指标及羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量等蛋白质氧化指标的影响。结果表明，不同酚类物质的修饰作用对肌原纤维蛋白空间结构的影响不同，单宁酸、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素能使肌原纤维蛋白的α-螺旋结构向β-折叠结构转变并降低蛋白质表面微环境的疏水性，槲皮素和槲皮苷能够保留肌原纤维蛋白的α-螺旋结构并增加蛋白质表面微环境的疏水性。肌原纤维蛋白与单宁酸、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素之间主要发生氢键及疏水相互作用，与槲皮素和槲皮苷之间主要发生静电相互作用。单宁酸、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素能改善肌原纤维蛋白的溶解性、凝胶特性及氧化稳定性，降低其乳化性能。槲皮素和槲皮苷能提高肌原纤维蛋白的乳化性、氧化稳定性和热稳定性，降低其凝胶特性和溶解性。6 种酚类物质均能提升猪肉丸的品质特性及蛋白氧化稳定性，其作用效果与酚类物质的酚羟基数量和化学结构特征有关。

报告八

微量锶离子对羊肉肌原纤维蛋白性质和结构的影响

赵 冰教授级高级工程师

中国肉类食品综合研究中心动物源性食品研究部 副部长

报告简介：

通过构建微量锶离子-肌原纤维蛋白模拟体系，研究锶离子对羊肉肌原纤维蛋白构效关系和热诱导凝胶特性的影响。研究表明，锶离子可以提高肌原纤维蛋白的溶解度和乳化特性，促进肌原纤维蛋白氨基酸侧链微环境和结构的变化，肌原纤维蛋白分子内、分子间二硫键和其他共价键交联，抑制大分子聚合物的分解，增加了肌原纤维蛋白的热稳定性。锶离子可以与肌球蛋白中的氧或氮形成离子键，是锶离子与肌球蛋白之间的主要作用力，锶离子与亲水性氨基酸和酸性氨基酸有较强的相互作用。锶离子可以显著提高肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水性，当锶离子浓度达到5 mg/L时，肌原纤维蛋白凝胶强度达到对照组的1.22 倍，持水性达到对照组的1.23 倍。肌球蛋白重链和肌动蛋白带增加，促进肌原纤维蛋白分子内和分子间的共价交联，增加了肌原纤维蛋白凝胶的稳定性，蛋白凝胶的β-折叠和β-转角含量增加，离子键和二硫键含量增加。

报告九

蛋白质翻译后修饰互作影响肉品质研究进展

李 欣研究员

中国农业科学院农产品加工研究所

报告简介：

宰后畜禽肉经历僵直前、僵直、成熟、腐败4 个阶段。我国居民以消费僵直前的鲜肉为主，但僵直前的鲜肉保质理论长期缺乏，保鲜精准性差。因此，阐明保持僵直前肉品质的机理，研发精准保鲜减损新技术，具有重要意义。本报告综述了肉品科学领域在蛋白质翻译后修饰互作影响生鲜肉品质机制方面的研究进展和下一步研究方向，重点分析了能量代谢酶、肌原纤维蛋白磷酸化和乙酰化修饰互作通过调控酶活性、蛋白质相互作用等影响生鲜肉品质机制，温度等环境因子通过调控能量代谢酶翻译后修饰而影响肉品质规律和超快速冷却等精准保鲜新技术研发等方面的进展。

报告十

肉品蛋白质超声波加工的研究

李 可副教授

郑州轻工业大学食品与生物工程学院

报告简介：

超声波是一种绿色的食品物理加工技术。基于超声空化效应产生的物理化学作用改性肉品肌原纤维蛋白/肌浆蛋白，有利于蛋白乳液稳定及类PSE鸡肉蛋白提取加工，对实现肉品加工营养的提升具有重要潜力。主要研究进展如下：1）研究了超声对不同盐条件下鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的结构性质和乳化特性影响，发现了超声降低MP自组装程度，使MP的油-水界面张力降低，乳化层吸附蛋白浓度增加，改善了MP乳液的流变学特性和稳定性；延长超声时间增加低盐条件下MP的溶解性、物理稳定性和分子柔性，增强MP的油-水界面吸附性质和提高界面蛋白构象的稳定性，促进了MP的低盐乳化特性形成，有助于降低钠盐添加量；另外，超声时间的延长增加了自由基含量，加剧MP氧化。2）研究了超声对肉品预乳化液稳定性、MP复合凝胶功能特性的影响以及低脂乳化型肉品开发，发现了超声改善了乳液的物理稳定性，增强了MP-乳液复合凝胶特性；乳液超声加工通过增加油-水界面蛋白浓度和界面蛋白膜厚度，有效抑制了超声产生的自由基对乳液油脂氧化；开发了超声鹰嘴豆分离蛋白乳液作为猪脂肪的替代品，改善降脂肉制品的乳化稳定性和质构特性。3）研究了超声辅助碱法提取对类PSE鸡肉分离蛋白的提取率和功能特性的影响，发现了超声处理增加类PSE蛋白提取量，改善了类PSE蛋白的溶解性和乳化特性；超声辅助碱法改变了类PSE蛋白结构性质，增强类PSE蛋白与EGCG的相互作用；同时为挖掘肌浆蛋白的功能性，解决类PSE肌浆蛋白的乳化性能差问题，发现了超声改善类PSE肌浆蛋白的油-水界面性质和乳化稳定性，以上研究提高了类PSE鸡肉蛋白的加工利用。

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实习 编辑：成都中医药大学公共卫生学院 何佳宝 ； 责编： 张睿梅。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会、国家市场监管重点实验室（特殊食品监管技术）支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理（中国）有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“ 2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”于 2023年10月28-29日在贵州贵阳 召开。扫描下方二维码即可查看精彩直播与回放。