小吃集合店成餐饮品牌探索新方向

　作为关注度较高的餐饮赛道，小吃品类一直备受创业者的青睐，海底捞在夜市街头开小吃摊曾登上微博热搜，这也从侧面反映出小吃赛道仍有较大的发展潜力。近年来，不少新品牌在小吃赛道崛起，其中，有品牌已经获得资本数轮投资，在短短数年之间已经发展到了数千家门店的规模。那么，小吃赛道的发展现状到底如何？新入局者如何选择适合的小吃店模型？

　　近日，红餐品牌研究院发布的《小吃店模型创新分析报告2023》（以下简称《报告》）显示，小吃赛道市场空间广阔，许多细分品类都有待进一步挖掘，而以地区为基底的小吃大集合店，承载了更多的文化内涵，并具有丰富的产品线，营造出偏向于休闲化的正餐消费场景。一些专注于小吃集合店模型的连锁品牌呈现出较好的发展势头。

小吃市场增速显著

　　作为一个消费群体广泛的赛道，小吃快餐近年来的市场规模保持增长态势。数据显示，2023年全国小吃快餐的市场规模将达到8,237亿元，较2022年增长12.6%。而小吃品类作为小吃快餐赛道中的一个重要分支，其近年来的发展速度较快，发展空间广阔。

　　《报告》显示，虽然小吃赛道的发展空间广阔，但依然面临诸多发展难题。

　　一是小吃店多以夫妻店、路边摊的形式存在，规模化、品牌化程度较低。作为相对容易标准化的品类，小吃一直被视为有较大潜力孕育出诸多万店品牌的一个品类。目前来看，多数小吃店的品牌化程度依然不高。据红餐大数据显示，截至2023年8月，全国93.6%的小吃品牌门店数在3家以下，门店数超过100家的品牌仅占总品牌数的0.2%。而由于这类夫妻店、路边摊不太注重店铺形象的塑造，所以小吃店容易给消费者留下环境脏乱的印象。

　　二是产品结构单一，人均消费较低。长期以来小吃店主要以大单品型的产品（如锅盔、煎饼等）为主，门店多以单品经营为主。在这类小吃门店中，产品结构相对单一，可供消费者选择的产品相对有限，导致小吃店的人均消费普遍偏低。据红餐大数据显示，截至2023年8月，全国超过七成的小吃品牌的人均消费价格在20元以下。

小吃集合店优势明显

　　《报告》显示，为了解决上述难题，实现连锁化、品牌化经营，小吃品牌一直在积极探索小吃店的新模型。如今，市场上已经出现了不少从传统的单品型门店，延伸到加入主食的复合型门店，再逐步扩充到小吃集合店模型的品牌。

　　有别于以往的市井属性强、产品单一的小吃店形象，小吃集合店是以地区为基底的小吃大集合店，承载了更多的文化内涵，并具有丰富的产品线，营造出了偏向于休闲化的正餐消费场景。一些专注于小吃集合店模型的连锁品牌呈现出较好的发展势头，收获了大批拥趸。

　　小吃集合店的产品线丰富，产品SKU（最小存货单位）多，能满足消费者在一家门店尝试多种小吃的需求，可以降低消费者的决策成本。同时，小吃集合店除了小吃外，还可以搭配快餐、饮品等多种产品，这既可以提升小吃店的客单价，又能有效扩充用餐场景，延伸用餐时段，从而增加营业额。以黑白电视长沙小吃为例，长沙各地的小吃很多，黑白电视长沙小吃选择将其中的一些经典小吃汇聚在一起，最终形成了以数十款产品组合而成的产品结构，同时不断强化其他搭配产品定位，并根据店型灵活调整产品结构。虽然SKU数量较多，但通过巧妙的菜品搭配，以臭豆腐这一特色小吃作为经典单品，再辅以长沙小吃、粉面、小锅拌饭等多种系列，塑造出了多元化的菜品结构。

　　《报告》指出，小吃集合店可按面积大小划分为不同的门店模型，装修上多以小吃区域传统文化为载体，讲究品牌调性，为消费者带来沉浸式的体验感。选址上，小吃集合店也敢于突破传统，不再局限于街边巷尾，商场、商业街都有它们的身影。

　　通过这样差异化的选址策略打破了消费者对小吃店多开在街头巷尾的传统观念，也拔高了小吃品类的格调，为产品溢价提供了可能性。此外，相对于以往很多小吃店统一的店面形象，灵活调整门店，会依据面积和产品系列的不同分为经典店、创新店等店型，装修风格也可以各有千秋，以此实现品牌的年轻化。

　　《报告》显示，小吃集合店的模型相比单品店和复合店有着显著的优势，但是要想做好小吃集合店并不简单。首先，丰富的产品线对于小吃集合店的供应链来说是一个巨大的考验。要确保这些产品的供应链完备并且出品稳定，对于品牌的要求较高。其次，要平衡好出餐效率和“烟火气”。小吃源于各地的路边摊、小吃摊，很多人吃小吃追求的就是现做现吃的氛围感，而这种方式对店铺来说效率较低。小吃集合店则将小吃搬进了门店，产品做了标准化处理，出餐效率快很多，但“烟火气”却少了一些。有的品牌选择了手工制作与标准化制作相结合的方式。如中央厨房只是提供标准化的半成品，一些需要煎炸和调酱的动作则在消费者点餐后进行，在此基础上量化了食材制作的流程和标准，大大提高了出餐效率。此外，小吃集合店模型对运营和管理的要求相对较高，品牌要实现快速复制并不容易。要想做好小吃集合店并非简单的产品加减组合，背后涉及供应链、运营能力等更深层次的要求，如果没有具备相应的品牌实力是很难驾驭的。

小吃赛道前景广阔

　　业内人士表示，品牌是餐饮企业最重要的核心竞争力之一。小吃品牌正在加速连锁化。品质、个性、潮流等是小吃产业发展的重要方向，小吃品牌化成为产业发展的新趋势。

　　小吃新品牌与传统品牌最大的区别在于它的连锁化，当整个品牌规模以及品牌效应凸显出来之后，整体的利好就会不断。而传统小吃基本上是以单店为主，没有形成品牌效应和规模效应，在整个供应链上的溢价能力也相对较低。目前，小吃行业趋于大型连锁，在供应链成熟的背景下，大型连锁有利于降低成本。资本投资小吃也是看到小吃在餐饮行业的占比提升以及供应链规模化。

　　随着消费形态和消费需求的更迭，小吃赛道仍有掘金空间，小吃店的模型也在不断进化。对于小吃品牌来说，夯实产品和供应链竞争力，打造品牌壁垒是必经之路。

　　对于小吃赛道的未来空间，有连锁经营专家表示，小吃赛道一直都很火爆，进入门槛低，消费大众化，风险小，潜在加盟商基数大且加盟意愿高，做新品牌的空间和机遇都是较好时机，后起之秀也会很多。行业面临的挑战是竞争者多、同质化严重、进入门槛低，机遇则是赛道正火爆、本土品牌被更多关注等，这让小吃赛道整体体量不断扩大。