北京
深秋时节，人们正在紧张而有序地为过冬储备食材，这是古往今来不变的传统。储备食材通常有四种方式，常温保存，晒干保存，冷冻保存，还有腌制保存。前三种保存方式，依然保留了食材本身的风味，而腌制食物不仅延长了食材的保存时间，同时又创造出了新的风味，虽然人们都说腌菜不太健康，但是已经延续了上千年的传统，有足够的存在理由，谁也戒不掉。而今天要跟大家分享的便是这腌菜中非常重要的一种——腌芥菜。
随着霜降节气的来临，萝卜进入了大量上市的时刻，而芥菜就像这长不大的萝卜一般。它是人们用来腌制咸菜的主要原料，每年老妈都会在萝卜的旁边种上一些，赶在入冬之前腌上一缸芥菜，虽然每天的消耗量不多，但是它的赏味期是漫长的，一年下来一缸都不够吃。
或许提到腌芥菜很多人并不熟悉，但是其实在很多的早餐店里，都有它的身影，另外爱喝羊汤的朋友，若是留心，总能在羊汤店里看到它，浇上点醋，一点香油，一把香菜，拌一拌，与羊汤堪称绝配。小菜一碟的芥菜丝，看似不起眼，但是有了它，一碗白粥也能让人吃得津津有味。据说当年铁帽子王的后代金寄水，年幼时尝尽了各种山珍海味。然而在衰败以后，对于切成丝儿的水疙瘩更是情有独钟，这水疙瘩便是芥菜疙瘩。
腌芥菜，可以整个腌，不过切成丝腌制，更加入味，在吃的时候直接取出一些盛到碗里就可以直接上桌。所以老妈每年都做的就是腌芥菜丝，这还是跟着奶奶一起学的老方法，想来这个滋味已经吃了几十年。下面就将详细做法分享出来，新鲜的芥菜疙瘩上市了，别辜负了这传统滋味。
【详细做法】
1、首先是对这芥菜疙瘩进行清理，自然环境下长出来的芥菜疙瘩，表面有着比较多的沟沟壑壑，而它又是生长在泥土里，所以在清理的时候也就比较麻烦，准备一把小刀，削一削，在清洗的时候最好有一把刷子刷刷，勤换几次水，直到水的质地澄澈不再浑浊时，才算洗干净。
2、芥菜不要去皮，直接切成大片，再改刀成大粗条。不用担心腌不入味，甚至可以再粗一些，因为在腌制过后，其本身的水分会有所析出，体积自然也会变小，因此切得粗一些，在腌制过后更有嚼劲。
3、接着我们在芥菜条中放入清水，并用筷子搅拌几下。静置一个小时左右，换一遍水，如此浸泡4个小时左右。芥菜本身含有挥发油，辣素等成分，若是直接腌制的话，会有一些涩味，苦味，而在腌制前先用清水浸泡，则可以将这些影响味道的成分去除。
4、接着我们把芥菜条从清水中捞起来，多控一控，继续放到透气漏水的容器上，不仅要将浸泡的水分散掉，还要将芥菜本身的水分晾掉一部分，这样可以让其质地变得柔韧，嚼起来更脆。我们用手拿起明显比较粗的一根来，用手去弯折一下，感受一下它的质地，难以折断，就代表可以了。
5、接着来准备腌制的料汁，以5斤芥菜疙瘩为例，一个苹果，只保留果肉切小块，一头大蒜剥好，装进料理机中，另外放入盐半斤，白醋100毫升，白糖100克，接着启动料理机，将食材搅打成细腻。
6、将晾晒好的芥菜条放到干净的盆中，倒入准备好的料汁，再放入一些辣椒粉（不吃辣的不放），然后在手中戴好一次性手套，反复将调味料与芥菜条拌匀。
7、最后我们把拌好的芥菜条装进大的玻璃容器中，全部装进去之后，淋上一点高度白酒，然后将口封好。一般来说腌制五六天就入味了。不过腌制的过程中会有亚硝酸盐产生，我们最好等其含量降低之后再开封食用，等待四十天以后，吃着更健康。嚼起来又脆又香，一点苦涩味儿也没有。
【腌制技巧】
1、切好的芥菜条，需用清水浸泡4-5个小时，将其本身所带的苦涩味儿洗掉。之后还要将芥菜条晾晒待质地柔韧，才能进行腌制。
2、盐是必不可少的调味料，但仅放盐会使成品滋味单调，要搭配一些水果，蒜，白醋，白糖来丰富滋味。另外一点白酒也是不能少的，想要使腌好的芥菜经久耐放，离不开它。
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