携新品牌马辈儿入局 独家专访牛街聚宝源餐饮创始人马刚：翻篇！开启“三十年河西”之路，新生事物总要到来

三年前，聚宝源的商标纠纷引发关注，三年后，该事件距离尘埃落定又近了一步。今年十一前后，位于和平里的聚宝源门店在更名为聚宝涮后又被一个名为马辈儿铜锅涮肉（以下简称"马辈儿"）的品牌所取代。值得注意的是，该品牌正是如今经营着老字号品牌聚宝源的其中一方马刚团队所推出的新品牌。如今聚宝源商标一事进展如何，马辈儿与其之间又有何关联？这一次，北京商报记者带着许多疑问与马刚一同揭开了层层面纱。

心疼！沿着新品牌走下去

"心疼，终归是自己养活了这么多年的孩子。"这是经营了聚宝源30年的马刚在被问及如今聚宝源和马辈儿如何划分时他其中说的一句话，而这句话不仅流露出他对于聚宝源的感情，也代表着他准备开始培养下一个"孩子"。

马刚告诉北京商报记者，其实从2018年便开始布局马辈儿，如今新品牌终于入市，接下来会把重心放在马辈儿这个品牌身上。目前马辈儿在北京已经开了两家店，一个是前面提到的和平里店升级成马辈儿，另一个仍然位于大本营牛街。

那么好好的品牌为何放手？时间回到1993年，马刚接手一家始于1937年的聚宝源牛羊肉店，主营牛羊肉片，当时仅有12名员工。卖起牛羊肉的马刚在经过长时间的思考后，直到2003年1月，开了第一家牛街聚宝源涮肉店，创办了牛街聚宝源餐饮，逐渐开启了涮肉的"顶流"之路。但是对于马刚而言，聚宝源牛羊肉店当时他只是接手经营没有所有权，牛街聚宝源餐饮虽然由他创办，但是"聚宝源"第43类商标最早的注册申请时间是在2006年，2010年3月14日注册成功，商标所有权归北京牛街清真超市有限公司所有。对于商标的细节问题，马刚表示，"不提了"。

由此可见，当前市面上两个运营团队分别在运营聚宝源品牌，一方是马刚团队经营的牛街聚宝源，另一方则是由局气创始人韩桐团队所运营的新聚宝源，两者之间独立运营。也正是因为商标问题，牛街聚宝源和平里店此前才更名"聚宝涮"。当马刚团队经营的牛街聚宝源的品牌使用权到期，便意味着马刚团队将无权继续使用该品牌。

那么接下来马刚所经营的聚宝源门店都会改成马辈儿吗？聚宝源的品牌授权问题如何解决？"聚宝源的品牌使用权将在今年底到期，目前正在商讨之中，品牌何去何从还未有定论。"马刚表示，"三十年河东，三十年河西，新生事物总要到来，肯定还是会心疼，但心里已经翻篇，未来肯定会沿着马辈儿这条路走下去。"

"马辈儿和聚宝源不一样"

不同的品牌，相同的掌舵人，都经营铜锅涮肉，马辈儿和聚宝源有那么多相似之处。不过，在问到二者之间的区别，马刚的答案是"不一样"。"马辈儿刚开业1个多月，如今的效果是当年聚宝源经营十年后的效果，马辈儿的目标是希望通过30年的积累把铜锅涮肉再提升一个深度。"马刚称。

供应链又是另一个不同之处。"提要求订货、交定金、货到付款"，这套流程在马刚从业30多年里不知重复了多少次。但"今天交不上货，明天肉的品质不过关，后天又涨价"等突发情况屡见不鲜，更是马刚的一块心病，经验告诉他，要做好企业，首先要有自己的"根"，不再受控于其他因素。

因此，在多次考察调研和多方筹备之下，由马刚打造的马辈儿牛羊肉生产基地在800多公里外的内蒙古锡林郭勒盟的西乌珠穆沁旗草原腹地建成，马刚心中的石头终于落地。马刚称，过去处理一只羊的过程时间较长，环境的温度会随之发生变化，不仅效率低且品质较差。而现在，排酸库、车间等环境均维持恒温，现代化的设备加上升级后的工艺，使得产品标准不断提高，口感自然更好。不用说内行，即便是外行都能从颜色上看出二者之间的区别。

品牌在社交媒体上曾这样描述，乌珠穆沁羊先会通过体重、体型、化验检查等多个维度的筛选后，符合标准的就会被送进产区，按不同的部位做进一步的深加工和精细处理，最终会走上消费者的餐桌。生产基地的规模也相当可观，据介绍，马辈儿牛羊肉生产基地占地面积近37000平方米，年屠宰加工肉羊能力30万只，肉牛2万头，日冻结能力达100吨，冷/鲜库容量超过3000吨。

坚决不开放加盟

正如马刚所言，聚宝源和马辈儿不一样，马辈儿这次与消费者见面的确准备了"新东西"。

就马刚自己经营的牛街聚宝源与马辈儿的涮肉品类相比，无论以大店为主的模式，还是大多重合的菜品都充满了"马系风"。不过，马辈儿这次还尝试了新业态。北京商报记者注意到，马辈儿在牛街开出了一家京味菜，紧邻马辈儿铜锅涮肉牛街总店。产品方面，店内售卖传统扒牛肉条、醋溜木须、贝勒羊肉等清真菜品和烧烤，点评平台显示其人均消费在80元左右。

但是，马辈儿终究是个新品牌，重新进入市场需要一定时间去打磨。对此，马刚表示，如今涮肉市场竞争激烈，每个品牌都在做创新，各有千秋，总是抱着"老眼光"容易被淘汰，"涮肉+炒菜+档口"的组合仍在尝试之中，之后是否复制此种模式还未确定。

其实，马刚在经营聚宝源这么多年，可以发现其从未加速复制把盘子做大，如今的马辈儿他也表示不追求速度。

"成功并不轻松，只有踏踏实实做事，本本分分做人，一步一个脚印才能将企业做好。"马刚坦言，在经营聚宝源的30年内，从未放过加盟店，对于马辈儿亦是如此，更不会开放加盟。不会追求快速发展，要持续提升品牌的品质、服务、环境等，将其代代传承下去。

"涮肉涮肉，涮的是肉，而不是品牌。涮肉也好，炒菜也好，品质才是餐饮企业的灵魂。"马刚称。

北京商报记者 张天元