学校食堂连续3年用骨汤替代味精！这些“妙招”靠谱吗？

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浙江一中学食堂连续三年用鸡汤、大骨汤来代替味精为全校师生做菜，收获了一大波好评。

看完新闻，我也觉得学校做得不错，当然，不是指“为了学生健康拒绝味精”，而是在科学认识味精的前提下（新闻：校长蓝建龙称，虽然没有科学说法认为味精对身体不好），积极采纳家长合理意见并配合（新闻：但家长的意见还是要采纳，少用点调料总归是好的），用心经营学校食堂，重视学生食品安全（新闻：学校也会经常邀请家长来做督导员，他们会去后厨看食材，当天也会在学校就餐）。

在管理乱成一锅粥的鼠头鸭脖食堂，以及妖魔化味精、用骨汤当作炒作噱头的某些餐馆的衬托之下，这家学校食堂已经做得很不错了（并不是鼓励比烂...）。

味精，也就是含有谷氨酸的钠盐，主要成分为谷氨酸钠，并不是什么可怕的化工凭空合成的科技狠活，而是一种来源于粮食的天然调味料。

最初谷氨酸钠是从海带汤中提取而出，而后随着生产工艺的进步，人们学会了用淀粉、糖蜜等做发酵底料，经谷氨酸发酵菌发酵生产大量谷氨酸，最后提取精制成谷氨酸钠，也就是味精

目前关于味精的安全性已非常明确，粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全协会（EFSA）等权威机构都认为味精是“公认安全的物质”（GRAS）。

味精（谷氨酸钠）进入人体后会被分解为谷氨酸和钠盐，谷氨酸广泛存在于各种日常食物中，比如我们每天要吃的粮食。而其中的钠盐摄入过多会给身体带来负担，所以味精对健康最大的威胁在于吃太多会导致钠摄入超标，这是大多数含钠调味料的通病。

至于怎么样吃得更健康，做法也非常简单：

可以吃，但少吃，日常饮食注意少油少盐，别太重口。

至于那些吃味精导致脱发、导致孩子不发育、导致癌症，味精千万不能吃的说法并不科学，大家不必在意。

哪些东西可以取代味精？

味精不是洪水猛兽，不会危及健康，那如果就是单纯不喜欢味精，或者平常做饭想换个口味提鲜，能用哪些东西来取代呢？

骨汤vs味精
划重点：骨汤并不会比味精更健康，熬制骨汤注意别放盐

骨汤中含有的游离氨基酸能起到提鲜的作用，但是要注意，骨汤并不会更健康。

首先，骨汤虽是由骨头熬制，但并不高钙，汤的营养密度小，每天喝骨头汤不会让孩子长得更高。

而且，骨汤油脂、嘌呤含量较高，用骨汤来代替味精，盐是减了，但油脂摄入多了，很难说哪个更健康。

另外，如果骨汤在熬制过程中本身就加了很多含钠调味料，就很容易“忙活半天但多此一举”。

菌菇粉vs味精
划重点：菌菇粉别有一番风味，推荐用来代替味精，但选购时注意留意配料表，使用时注意防潮

菌菇的鲜美想想都让人口舌生津，鲜味来源于其中大量的游离氨基酸，比如谷氨酸。谷氨酸钠是味精的主要成分，所以用菌菇粉提鲜的作用原理和味精提鲜的本质原理是相同的。

不过除了谷氨酸之外，菌菇还含有其他“呈味氨基酸”，如天门冬氨酸等，配合鸟苷酸等“呈味核苷酸”，会让菌菇的鲜美品尝起来更加全面丰富。

市面上不少菌菇粉会额外添加食盐/味精，钠含量并不低，选购时多加留意，不要把含有添加盐的菌菇粉用于1岁以下婴幼儿的辅食添加。

另外，菌菇粉还容易受潮腐败变质，使用完记得及时盖上盖子，干燥处储存，开封后尽快食用。

鸡精vs味精
划重点：这俩是一个东西

在谷氨酸钠的基础上添加食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分，味精就变成了鸡精。

相比于单一成分（谷氨酸钠）的味精，以味精为基础的复合调味品鸡精钠含量可能更高，但本质没有区别。

海货粉vs味精

划重点：看个人口味以及钱包承受度来选择，不要以为天然就让孩子放开吃

虾皮磨粉、紫菜海带磨粉、海肠子磨粉、沙虫干磨粉，源于海洋的鲜味一定程度上也能代替味精，还能提供额外的营养价值，具体的选择要看个人口味以及钱包承受度。

需要注意的是，相比于食盐（400mg/1g）、味精（127mg/1g）、鸡精（200mg/1g），海货粉的钠含量相对更低，但不代表就能放开吃了。

比如一款虾皮粉的钠含量为943mg/100g，海苔粉的钠含量为2030mg/100g，每天给孩子吃几克用于调味不至于超标，就怕每顿都加好几勺拌饭吃，养成咸口的习惯就不好了。

在网上还找到一款添加食用盐的海肠粉，钠含量14100mg/100g，钠负担并不比味精低多少。

而且有一说一，这价格是真的贵啊，出于减盐的健康目的花高价买来吃，属实是有些划不来了。

总的来看，市面上的海货粉选择还是蛮多的，家长选购的时候可以多留意营养成分表中的钠含量，以及配料表有没有添加盐和味精，给孩子吃的时候也要把握好度。

医生妈妈说在最后

健康饮食从来就不是对某一种食物或成分避之不及，而是无论吃什么，都多留意营养成分表和配料表。

少油少盐低负担、均衡摄入营养，才是吃得健康哦~

end

免责声明：本文数据更新于2023年10月。文章的目的是提供一般的医疗、健康、用药的科普信息，不能代替任何个人的医学诊断和治疗。个人的医学问题请及时咨询医生。对这篇科普文有任何建议，请给我们留言。

注：封面及正文图片来源壹图网。