河南
从清代开始，月饼的生产在制作工艺上有了长足进步，而且在长期保存方面，也更加考究。根据富察敦崇的《燕京岁时记·月饼》载:“至供月，月饼到处皆有。大者尺余，土绘月宫赡兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。”由此可知，那时的月饼，不仅工艺较高，而且也成了合家团聚的象征。
建国以后，我国月饼的生产，形式众多，风味纷呈。其中，以馅芯为主要成分可以分为软硬两种。软者有“莲蓉”、“豆沙”、“枣泥”等。硬者有“果仁”、“玫瑰”、“砂糖”等。另外还有许多名字中以“蛋”喻月而命名的，如“银河夜月”、“平湖秋月”等，大半是在月饼馅芯中、配有蛋黄等。
南方月饼最有名的当属广式和苏式
当然，月饼更多还是以产地而命名:有京、苏、广、宁、闽、潮、滇式等各式各样。其中广式月饼，又叫广东月饼。特点是:配料讲究，皮薄馅多，味美可口，不易破碎，便于携带。外皮为浆皮，一般以馅料的特点命名。销料大致有纯甜和甜咸两种。广式月饼又以饼面花样而命名:如“嫦娥奔月”“西施醉月”、“广寒宝月”、“双龙伴月”等，其饼面分别印有象征月亮，以及和月中神话传说有关的图案。
苏式月饼，也叫苏州月饼，是苏州的特产，制作较其它月饼为早，呈扁鼓形，平整饱满。外皮为酥皮，色泽金黄油润，层次清楚。馅以核桃仁为主要原料，多属纯甜味，也有甜成味的。饼皮松酥，油重而不腻，甜而爽口，具有果仁和桂花之清香。
北方的京式月饼制作工艺众多
京式月饼，也叫北京月饼，有的以核桃仁、冰糖、瓜子仁等加糖、油、面做馅；有的用冰糖、红绿丝、青梅等混合而成，绵而不硬。其分类也较多，有提浆月饼、翻毛月饼、红月饼和白月饼等品种。
月饼的皮是用熬制成一定浓度的清糖浆，经冷却后调制成面团面制的。如糖质不纯，必须用蛋白液提出杂质，故名提浆。毛月讲的皮为陈皮，薄而陈，层次分明，色泽洁白，皮翻起，故称“翻毛”。红月饼和白月饼都是硬皮，皮分红、白两色。用素油加开水烫面，烤熟后皮色较深，即为红月饼。白月饼的皮用猪油加凉水和面，熟后皮色较白。
当然，中秋节饮食风俗绝非只是吃月饼，还有很多。例如关中平原地区，每年中秋节家家蒸娃糕、虎头糕、狮头糕、鸡鸡糕、石榴糕等，都要在糕上插上浮花或飞禽走兽，五颜六色，十分好看。全国很多地区，中秋节还要准备多种时令水果，如西瓜、葡萄、苹果、子、石榴等等，先用这些水果供月，供月结束后，搭配月饼、菜肴、美酒，共同享用、共享天伦。
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