藕粉，江南人的花样吃法

来源：三联美食

『荷莲一身宝，秋藕最补人。』

作者/ 申功晶

都说“荷莲一身宝，秋藕最补人”，江南一带河港湖泊交错，内塘星罗棋布，江南的娃娃是吃着莲藕长大的。可鲜藕有时令，待到“红藕香残玉簟秋”时分，秋藕就落了市。

于是，心灵手巧的江南人把鲜藕研磨成藕粉，便四季可食了。在江南，做藕粉是一宗传统古老的手工艺。若论哪家做得最好，非杭州三家村藕粉莫属。首先，要选取成熟的大块老藕，洗净、切除藕节、藕鞭，刨成藕屑，加水、打浆、过滤……反复N次，在历经“千揉与万搓……百指费辛勤”，终于得到较为纯净的藕汁，放入木桶沉淀半天，捞出藕粉团，自然晾干后，得到一大块干藕粉团。

此时，考验刀功的时刻到了，但见老师傅手起刀落，须臾间，藕粉片呈鹅毛雪片般纷飞飘落，故又得名“鹅毛雪片”。“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁暴秋阳，片片银刀画。一撮点汤调，犀匙溜滑泽。”一首《藕粉》诗将传统藕粉制作过程描述得如此形象贴切。

少时，我常见叔祖母冲搅藕粉当下午茶吃，“不用下锅，调以滚水，即能变生成熟，斯为妙品”，加上莲子、红枣、枸杞、银耳等辅料，讲究的人家会撒上桂花露，咬破一颗桂花粒，桂花的醇香瞬间炸裂开来，在藕粉包裹下横冲直撞。

在燥热的伏天，胃口寡淡，食不甘味，叔祖母干脆以藕粉代餐。一碗藕粉清甜温软、宽慰肠胃，李时珍《本草纲目》载：“莲藕捣浸澄粉服食轻身益年。”《纲目拾遗》曰：“藕粉，能轻身延年，凡一切症皆不忌，可服。”

江南人在一个“吃”字上卯足功夫，用藕粉制作点心也能玩出多重花样，且颇受吃客青睐。《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶拢翠庵，刘姥姥醉卧怡红院》：“一时，只见丫头们来请用点心。贾母道：‘吃了两杯酒，倒也不饿。也罢，就拿了这里来，大家随便吃些罢。’丫头们听说，便去抬了两张几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样。这盒内是两样蒸食，一样是藕粉桂花糕，一样是松瓤鹅油卷。” 其中，“藕粉桂糖糕”的主要原料就是藕粉，此糕用藕粉、面粉、桂花蒸制，是贾府里一款开胃健脾、补虚养颜的小食。

《甄嬛传》中，眉庄探望甄嬛时，总会带上一份亲手制作的藕粉桂花糖糕点心，此物外观洁白如玉，轻柔细腻，食之清香四溢，直至《如懿传》中，已贵为皇太后的甄嬛，虽尝尽天下珍馐，却仍对藕粉桂花糕念兹在兹。

电视剧《甄嬛传》

这种用糕点在江南名镇南浔还有售卖，名曰“藕粉大糕”。藕粉大糕是现蒸现卖的，趁热吃最好，店里只有一个蒸笼，通常做一屉卖一屉。排队等糕出炉期间，看着师傅现做现蒸，铺上红豆、枣泥粉、藕粉、蜜枣、葡萄干……总共十二层，最后撒上干桂花，开始蒸糕，出炉的大糕，热气腾腾，不用刀切，而是用绳子勒分成一小块一小块，冒着呼呼热气，咬上一口，口感软糯，干湿介于年糕、米糕之间，一口接一口根本停不下来。因米糕较干涩，藕粉略有粘牙，两者融合为一，吃起来恰到好处的不噎不黏，喉间沁着清甜香润。

电视剧《如懿传》

扬州东关街上有一种唤作“藕粉圆子”的小吃，是淮扬地域的招牌点心，把拢好的芝麻馅往藕粉上一滚，下沸水煮熟即可。一个个晶莹剔透的汤圆，吃起来别具风味。

用藕粉做小吃，可甜可盐。在金庸小说《天龙八部》中，段誉被鸠摩智掳去江南，在姑苏燕子坞，慕容家的丫头阿朱、阿碧招待客人，呈上“四色点心是玫瑰松子糖、茯苓软糕、翡翠甜饼、藕粉火腿饺”，且“形状精雅，每件糕点都似不是做来吃的，而是用来玩赏一般”，贵为大理王子的段誉看了，也不由赞道：“这些点心如此精致，味道定是绝美的了，可是教人又怎舍得张口去吃？”阿碧微笑道：“公子只管吃好哉，我们还有。”段誉吃一件赞一件，大快平生。可笑鸠摩智却不敢食用。

倒便宜段誉这小子“将茶水和四样糕点都尝了个遍，赞了个够”。所谓的藕粉火腿饺，即用面粉和藕粉揉成晶莹透明的饺子皮，里面馅心是火腿丁和笋丁，那滋味，想想也非同寻常，无怪乎出身天潢贵胄的段誉也对它赞不绝口。

图 / 视觉中国

同理，把火腿馅心替换成糯米肉丁，一种唤作“藕粉烧麦”的点心呼之欲出。

用藕粉做成鱼丸、鱼糕，亦别有一番风味。我江南是“鱼米之乡”，几乎餐餐桌上有鱼，若嫌鱼刺太多，便把活鱼现宰，去皮剔除刺，细切慢剁，姜切成末，加鸡蛋清，和鱼肉混合成泥，揉成丸状或块状，上笼大火蒸定型，包裹上一层藕粉，藕粉的加入，在鱼肉本身鲜香软嫩的基础上，又多了几分Q弹爽滑，更容易克化。

听父亲说，我祖父曾有两道藕粉做的私房美食，一道唤作“藕粉酒心圆子”，做法比较简单，把冲泡好的藕粉裹在掺威士忌酒的豆沙馅外，等冷却定型，一颗晶莹剔透、颜值爆表的大馒头，现在看起来满满少女心，通常当作饭后甜点。

藕粉香煎鲈鱼这道菜平时很少吃，是祖父用来招待贵客的，《晋书·张翰传》中：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”，其中的鲈鱼便是我家乡吴地特产，先备好一条生鲜鲈鱼，现宰活杀，然后上浆煎制。另煮一锅水，加入黑胡椒酱、食盐、白糖等调料，用藕粉勾芡。将鲈鱼装盘，淋上黑胡椒藕粉汁即可。