世界中餐推广，中国淮扬菜烹饪大师张国强：淮扬菜的创新与时俱进

在中国八大菜系中，淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。淮扬菜十分讲究刀工，刀功非常精细。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。因为淮扬菜的这些优点，淮扬菜被选作为开国第一宴的菜品。中国淮扬菜大师张国强烹饪淮扬菜四十多年，而今以中国餐饮食文化传承为使命，书写新的人生篇章。

学艺名师 创新传承

“开国第一宴的菜品在今天看来很家常。”北京玉华台饭庄前行政总厨，中国淮扬菜烹饪大师，京城大厨农家乐创始人张国强一直从事淮扬菜烹饪，退休后办起了以厨艺交流为宗旨的京城大厨农家乐交流平台，“学了烹饪手艺，手艺不能丢，办京城大厨农家乐，是大厨们的交流平台，徒弟们也到我们这里来学习交流，非常融洽。”

今天的高端餐饮多为分餐制，注重意境的表达。如菊花鱼做成鱼卷，分成一段一段地给客人使用。高端宴席非常重视吊高汤调味，过去只有一个鸡汤，今天的汤丰富多了，汤料也上档次了，菜品出品也讲究多了，整体上上层次了。“社会在进步，餐饮业也越来越好，投入了很多资源研发新菜肴，菜品档次提高了，摆盘也艺术化了，突出了饮食美的享受，大家也吃得更好了。”张国强大师继承传统，与时俱进地创新，把淮扬菜越做越有好，“芳鲜初上市，羊酪何足当。”

名师嫡传 成就厨艺

张国强于1978年9月13日进入北京玉华台饭庄学习厨艺，师从淮扬菜大师张福祉老先生，张老先生曾参与开国第一宴的烹饪工作，玉华台的老厨师以作为主力烹饪开国第一宴而享誉厨界。北京玉华台饭庄是经营江苏淮扬风味菜肴的老店，初建在王府井北口的八面槽，几经辗转到现在的西城马甸裕中西里。玉华台饭庄的字号取自一扬州楼台之名，它是隋炀帝下扬州时欢宴后建筑的楼台。始于1921年的玉华台饭庄成立至今已过百年，是名副其实的百年老店。张国强还拜刘洪生老先生为师，刘洪生老先生是著名京剧表演艺术大师梅兰芳先生御用厨师。北京八大楼之一恩成居的程起江老先生也是张国强的师傅。名师出高徒，做了四十多年淮扬菜，张国强荣誉等身，获奖牌众多。如“世界中餐推广大使”、“中华苏菜烹饪大师”、“注册中国江苏菜烹饪大师”、“中国功勋烹饪大师”等荣誉称号。

“淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是‘和、精、清、新’的独特理念。上席后大家都能接受。如今淮扬菜菜馆遍布京城，如同春园，松鹤楼，淮阳村等菜馆在市面上很受欢迎，大家吃淮扬菜容易多了。”张国强大师说淮扬菜多受文人雅士喜爱，是官府菜的代表。这是有原因的，因为川菜浓烈的麻辣味一些人接受不了，海鲜菜受到地理等方面的限制。淮扬菜价格适中偏上，烹饪讲究，出品有品位，适合于宾主雅聚。国宴蟹黄狮子头、群虾望月、炝虎尾、松鼠鳜鱼、山石脆鳝、软兜长鱼、响油鳝糊、锦绣鱼丝、拆烩鱼头、大煮干丝……张国强大师出品的淮扬菜大气上档次，口感味型丰富，回味悠长，是尽显大师范的匠心之作。

京城大厨 寻常大味

如果说淮阳春是高端淮扬菜的代表，那么玉华台饭庄以家常淮扬菜而闻名京城。张国强大师创办的京城大厨农家乐位于延庆，延续优质家常菜的出品思路。张大师退休后在这里颐养天年，好交朋友的他又可以邀约退休的老同事、朋友、厨师来这里小聚，“闲中有寄心常静，忙里无求乐自多。”2020年，张国强大师荣获中国食文化餐饮传承委员会授予的“中国食文化传播使者”荣誉称号，同年，又授予“中国食文化传承导师”荣誉称号。在众多奖牌荣誉头衔中，张国强大师非常珍视“中国食文化传承导师”这个荣誉称号，并将之视为自己的使命。在京城大厨农家乐，张国强大师的小葱摊鸡蛋、侉炖鱼、烩菜、熬炒一锅炖，硬是将寻常菜做出了大师菜的品相和味道。“我是做淮扬菜的师傅，在刀工、火候上很讲究。”张国强说今天的餐饮业已很繁荣，融合菜、意境菜、创新菜等层出不穷，厨师发展要顺应时势，积极创新，才能有所作为。“优秀的传统要积极发扬光大，同时要借鉴新的烹调技艺来改良创新，做好餐饮美食文化传承和发展。”

“回首厨艺生涯，学艺的经历刻骨铭心，我们学艺的师傅是跟着师傅，三年一个台阶，得有十来年工夫上灶台炒菜。如今，有些师傅学了一年就上灶台，基础不扎实。”今天，张国强大师专注于食文化传承，认为年轻人学厨艺应该他是，练好基本功，磨刀不误砍柴工，老式烹饪教育更能培养大师级人物。前不久，张国强出品了开国第一宴名菜干烧鲈鱼教学视频，手把手地教新人学厨艺，展示了大师的非凡厨艺，身体力行地传承餐饮美食文化。“未来还会考虑利用抖音快手传播更多美食文化。”在江苏，有很多诸如《随园食单》一类的古典菜谱，张国强大师也喜欢研究这些古籍中记载的美食。如镇江肴肉，救属于江苏十大经典名菜，这道菜成菜后肉红皮白、光滑晶莹、卤冻透明，犹如水晶，食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、鲜香嫩鲜等特点，展示了淮扬菜大师高超的烹饪技艺和美食文化。尽管身居北京，张国强大师的言语中透露出对南方淮扬菜的极大热情，希望能到淮扬菜的发源地做更多的考察和研究。

后记：在烹饪界，收徒授艺传承文化是老一辈厨师的使命、责任和担当。师傅收徒弟要确立师徒关系和名分，对徒弟负责。老一辈厨师授徒言传身教，手把手教学，这样带出来的徒弟不仅基础扎实，学到手艺，更重要的是培养了职业精神，涵养了厨德，传承了餐饮美食文化。大师收徒弟贵在精而不能滥，因为后者误人子弟又坏了自己名声。张国强大师说自己至今只有十来名弟子，不多收徒弟，自己传承美食文化就是把徒弟培养成新一代的厨艺名师。从传统中走来，张国强大师以身作则传承美食文化，注重徒弟的基本功和后发能力，让徒弟能够真正学到手艺，这是值得业界推崇和学习的。

张国强大师获得的荣誉：

张国强大师获得的荣誉：

中国烹饪大师（中国饭店协会，2013.12）

最佳技艺奖（中国烹饪协会名厨委，2019.10）

五星金奖（中国烹饪协会名厨委，2019.10）

第二届世界中餐烹饪大赛“世界中餐推广大使”（2019.10，莫斯科）

中华美食养生风云人物（中华美食药膳，2019.12）

淮扬菜烹饪大师（扬州市淮扬菜烹饪大师评定委员会，2020.8）

国家级技能竞赛裁判员（中国饭店协会，2020）

国学文化传承委委员（中国国际报告文学研究会，2020.7）

中国名厨委委员（中国烹饪协会2020.9）

中国食文化传承导师（中国食文化研究会餐饮传承委员会，2020.10）

北京新东方烹饪学校终生客座教授（北京市朝阳区新东方烹饪培训学校，2021.3）

中国烹饪艺术家（东方美食，2021.5）

金厨奖（中国烹饪协会，2021.6）

江苏省烹饪大师（江苏省餐饮行业协会，2022.2）

北京玉华台饭庄简介：

玉华台饭庄是北京经营江苏淮扬风味菜肴的老店，全鳝席、开国第一宴、汤包号称玉华台的看家“三宝”。众所周知，开国第一宴是在北京饭店办的，但是，操持开国第一宴的掌灶师傅却请的是玉华台的9位淮扬菜大师。北京玉华台经营江苏淮扬风味菜肴的老店，1921年初建在王府井北口的八面槽，几经辗转现在西城马甸裕中西里。迄今已经102年载。

北京玉华台饭庄简介：

玉华台饭庄是北京经营江苏淮扬风味菜肴的老店，全鳝席、开国第一宴、汤包号称玉华台的看家“三宝”。众所周知，开国第一宴是在北京饭店办的，但是，操持开国第一宴的掌灶师傅却请的是玉华台的9位淮扬菜大师。北京玉华台经营江苏淮扬风味菜肴的老店，1921年初建在王府井北口的八面槽，几经辗转现在西城马甸裕中西里。迄今已经102年载。