备受争议的预制菜，为什么让人难以接受？|大象深度

大象新闻记者 李昌/文 王泽群/视频

视频：备受争议的预制菜，为什么让人难以接受

十余年前的一个黄昏，年轻的中餐厨师郭文龙双手持刀，娴熟又麻利的剁着案板上肉馅的动作，深深打动了他的老板。晚餐饭点过后，老板找他谈话，表示：加薪500，未来好好干！

没想到的是，未来的薪资并未如郭文龙的手艺一般持续走高。2018年前后，餐厅开始从扬州某食品厂大批量引进各种料理包。只需解冻后上猛火加热，两分钟的动作，代替了长达数小时的洗切备菜、煎炒烹炸流程。

近日，预制菜的争议越来越大，话题也愈来愈多。郭文龙等预制菜的深度参与者们，也重新审视起这个让人又爱又恨的新事物。

从业者：预制菜有出现的必然性

对于预制菜，郑州餐饮投资人、品牌推广顾问蔡智远，理解但不支持。

“早在15年前，麦当劳、肯德基这些‘洋快’在国内如火如荼、大行其道之时，传统中餐餐饮人就开始痛苦的思索：中餐如何实现菜品标准化、店面可复制化，从而让中餐也能像洋快餐一样遍地生根。”蔡智远介绍道，中餐烹饪形式多样、制作工艺复杂，且中餐的教学和传承，从来都是靠“师傅领进门，修行在个人”，通过自身的领悟与经验累积，最终让出品越来越美味，“糖盐等调料的配比好办，但锅气、火候这些往往较为抽象，难以实现完全复刻。能大体解决这些问题的中央厨房，逐渐应运而生”。

而对于郑州某餐饮品牌老板靳晓刚而言，预制菜是解决其店面运营管理的一个可行之道。

程序员出身的靳晓刚，跨界到餐饮领域创业，不到半年便遭遇重创——有技术有团队的厨师长，无视餐厅运营情况，不断要求涨工资，最终彻底谈崩后，竟直接带着团队离开。

靳晓刚至今还记得厨师集体撂挑子的那个上午，看着空落落的后厨，自己绝望的心情。他以重新装修闭店了一周，才临时更换了一班后厨团队。但餐厅因口味变化较大，遭到顾客的不少差评，一度濒临倒闭。

从那时起，靳晓刚就开始了两项新工作，一是将饭店里的爆款菜品标准化，并通过与食品厂合作，将核心配方制成调味包。二是从选品环节入手，将配搭型菜品通过采购半成品预制菜的方式，实现“去厨师化”。

经过一年多的摸索和调试，靳晓刚的饭店，菜品种类比过去丰富了一倍，但用工人数却并没有增加，且所有菜品都可以高效稳定的出品。“现在已经开始开放加盟了，没有中央厨房和预制菜的加持，很难实现这种复制。”

消费者：总结出预制菜“避坑指南”

然而，尽管餐饮老板对于预制菜较为接受，但食客已经开始在社交平台疯传“预制菜避坑攻略”：

如果一家饭店明明不大但菜品特别多，一定有很多预制菜；如果饭店里的菜品不能根据顾客要求调整，比如鱼香肉丝不能不要胡萝卜，红烧肉不能降低甜度，一定是预制菜；如果饭店里的菜品冷热不均匀，有外热内冷的情况，一定是电磁炉加热出来的预制菜……

此外，网友还总结出最可能是预制菜加热的菜品：鱼香肉丝、小炒黄牛肉、梅干菜扣肉、蒜蓉粉丝扇贝、水煮鱼、奥尔良鸡翅等等。

预制菜为什么成了让人避之唯恐不及的事物？对此，网友主要有三种观点：味道同质、营养丧失、性价比低。

“花着炒菜的价格吃着廉价的料理包，这简直是对我智商的一种侮辱！”

“我不反对预制菜，没有选择的话也可以吃——但那玩意它真的不好吃！全是千篇一律的调料味，让人很容易想到方便面……”

“我们吃饭无外乎是为了从饭菜中获取营养，预制菜有可能是冻了好久的料理包，感觉完全吃不出营养健康！”

然而，即使面对消费者的“声讨”，预制菜的市场表现却是方兴未艾。9月27日上午，大象新闻记者来到郑州市信基调味品市场。

一家专营预制菜的供应链公司工作人员小贾告诉记者，双节之前，预制菜的食材需求量巨大，“最近这几天，每天五点钟不到就要到市场备货、发货”。

小贾表示，食材供应渠道主要是全省各个餐饮公司，中秋、十一节日期间各个饭店房间预定火爆，因此对食材需求量很大。此外，不少非餐饮从业的顾客，也会来批量购入预制菜，“中秋佳节每家都会团聚，想在家里不那么费劲儿的做一桌子菜，调配好口味的预制菜很能满足这个需求。”

另一家店面的工作人员窦女士还透露，今年卖的很好的单品是“佛跳墙”，“今年销量涨幅最大。它本身食材品质较高端，因此每份价格较贵，以往不太有市场，但今年散客买的最多——看来大家越来越注重营养价值了！”

供应商：产业链中有些投机者

消费者一边认为预制菜缺乏营养，一边又倾向选择购买高端预制菜，那么预制菜的营养价值究竟有几何？

“预制菜的营养价值肯定是比不上新鲜现做的！”某餐饮管理公司供应链总监董先生表示，与其关注预制菜的营养价值，不如关注预制菜的品质——不同生产线上出品的预制菜，品质差别很大，“想保证预制菜的品质，只有一条路，就是砸钱。你比如说是建造专业的蔬菜清洗检测生产线，研发菜品保鲜技术上，思考增加速冻、冻干和多种先进技术。但这些蔬菜肉类处理烹饪设备流程，动辄需要几十万甚至百万。”

那么，为什么市面上流通的预制菜，味道都差不多呢？对此，董先生分析，除非是品牌特别定制的，否则这些预制菜设备工艺都差不多，厂家的调味配方和使用的添加剂也都差不多，甚至会相互“借鉴”。他还表示，预制菜品在烹饪前都要经过很多特殊处理，比如肉类为了显得口感鲜嫩，都会经过嫩化以及水分保持等处理，“这也就是为什么预制菜的口感普遍不太好，比如里面的肉片都是软软糯糯的没有嚼劲！”

“一家食品公司用什么样的品控设备，建立怎样的品控机制，就决定了这个公司愿意投入多少成本来保持产品品质。这些，并没有一个统一的标准。”董先生开诚布公的表示：“但很多老板，并不愿意用太多利润换取品质。我所知道的是，一些‘玩家’借着预制菜火起来了，用低质低价抢占市场，先跑马圈地占得先机，并不尊重预制菜的工艺，也不关心菜品的品质，这是很遗憾的。”

对于预制菜，青年厨师郭文龙心情复杂，一方面，预制菜真的让他原本繁琐的工作得到简化，就连原本复杂纷乱的后厨也因为工序减少而变得井井有条。另一方面，他也隐隐感到，预制菜就像一个无形的对手，在限制着自己个人的发展，“我觉得自己越来越失去价值了”。

他回忆起自己刚入行的时候，那时候，土豆丝还要先切片再切丝，一刀一刀认真地切出来，“师傅说这样的土豆丝味道会比（刨具）刨出来的好吃，但如今，一切工作都可以机器代为处理”。

随着预制菜的普及以及后厨设备越来越自动化、智能化，郭文龙对自身的厨艺已经并没有太多信心，对精进手艺也失去了当年的激情。但他清楚的记得，曾几何时，自己痴迷研究做菜这门手艺，内心里觉得最有意思的事情莫过，当自己通过统筹规划，用最短的时间做出一道道菜，无意间瞥到食客在大堂品尝菜品后露出的笑容，“那种成就感，我已经很多年没有体会到了”。