非物质文化遗产山西美食——太谷饼

太谷饼是山西省传统名吃，为“晋商饮食文化”的典型代表，著名歌唱家郭兰英那首清脆悠扬的“平遥的牛肉太谷的饼”更是让这太谷饼的美名传遍天下。太谷饼，又称“太谷饼”、“金钟饼”、“桂圆饼”等，是山西省晋中市太谷县的特色传统名点，也是国家地理标志产品。“太谷饼”作为“中华名小吃”，具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香等特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，已经有300多年的历史。它的制作技艺已被列入非物质文化遗产名录，享有“糕点之王”的美称。2006年，山西省太谷县“太谷饼传统制作工艺”被列入山西省第一批省级非物质文化遗产名录。2007年，太谷饼被列入中国国家地理标志产品保护目录。

一、历史渊源

太谷饼在明代就已开始生产，《明史》记载：“太谷人王志，以制饼为业，所产之饼，色泽金黄，形似金钟，故名。”明代的《农政全书》中也记载：“太谷饼，以面粉为之，白如霜雪，薄如秋叶，入口香酥可口。”清代的《帝京岁时纪胜》中对太谷饼的描述是：“太谷饼色金黄，薄而坚硬。”相传，慈禧庚子年逃难长安时，途经太谷县，吃了这家的太谷饼觉得甚好。回京途中，慈禧下旨要太谷饼面点铺随驾进京。但小小的太谷饼面点铺抗旨不愿离开故土，后太谷饼被定为宫廷贡品。

2、 制作技艺

太谷饼在制作技艺、口味、配方等方面都有独特之处。在制作过程中，主要运用了“三分制酥、七分发酵”的工艺。在制作技艺上，太谷饼对制作有严格的质量技术要求，脂肪、蛋白、总糖以及水分的含量占比都有严格要求，这样才能做出好吃不腻的太谷饼。首先调粉：将50kg小麦粉、12kg 至16kg 糖稀、12kg至15kg 植物油、16kg 至 20kg 白砂糖、8kg 至10kg 水等混合，搅拌10至15分钟，面团内外颜色均匀一致为止。成型：根据所生产成品规格，将混合后的一定质量面团揉圆，中间部分蘸上芝麻，擀开后芝麻均匀布满整个饼面为准。

烘烤：烘烤温度 215 度，烘烤时间9至10分钟。冷却：烘烤后的产品采用自然冷却，产品冷却到温度 36°C,水分含量小于15.2%以下。将白面、白糖、食油、碱面、饴糖一并放入盆内，调拌均匀，用水(四季均用温水)和起，揉匀揉光，然后上案搓成长条，揪成剂子，再抟住粘上芝麻，按成饼形。把制成的饼放入吊炉内，先烫正面，定住皮后再反过来，扣上盖(不要全盖住，须透点气)要注意火候，主要用上火力量烤，底火不能大了，一煽风点火约烧十几分钟即成。

三、美食特点

1.酥软至极，将鲜饼放不同的器皿上，它会随所放器皿的不同形状而弯曲。假如放在小碗里，便弯成碗底状；

2.馨香诱人，甘凉爽口，令人回味不尽；

3.稍嚼即化，余味绵绵，口感极好；

4.易于贮藏，存放于适当之处，半年之内色、味如初。

四、价值意义

太谷饼以小麦为主要原料，制成之后色泽金黄、薄如秋叶、入口香酥可口。其主要成分是面粉和各种油脂类的混合物。除了具有一般面粉的营养成分外，还含有丰富的维生素A、B、C以及钙、磷、铁等矿物质和微量元素。经过传统工艺加工制作而成的太谷饼营养价值高，具有健脾养胃、开胃消食等功效。太谷饼作为一方水土的代表性食品，是太谷人舌尖上的味道。是他们的家乡之味。这飘香百年的太谷饼，跟着晋商走西口、闯天下，见证了晋商的沧海桑田。

对山西人而言，它不仅仅是一种食物，而是无数山西人旧时的回忆。它的制作技艺对研究中国传统糕点技术具有较高的参考价值。同时，它在非物质文化遗产中具有代表性，是我国北方糕点中的典型代表。

如今的太谷饼已然从当年的高档点心变成了物美价廉的大众美食，但没有改变的是每一代太谷饼传承人坚守的原则。数百年来太谷饼的制作依然谨遵传统，不敢有丝毫怠慢，这就是山西人“诚实守信、信誉至上”的晋商精神。在繁复多样的晋味道中,有些味道自成一家,虽历经百年而芳香不减,这味道在市井中、空气中弥漫飘香,久远而亲切。