惠州非遗月饼焕新生

郭师傅包装生产线上的工人在赶订单。

郭师傅月饼顺利通过食品生产许可SC认证。

南源楼的蔡伟强(左)正在制作月光饼。

郭师傅的主播在直播带货。

德源楼的李超宏、李晓聪父子。

德源楼月饼制作技艺传承人李超宏给月饼涂上蛋液，准备第二次烘焙。

天上的月亮，地上的月饼。月饼是中秋的灵魂，承载着人月共团圆的美好期待。

惠州人过中秋，自然少不了月饼。支一张桌子，品一块月饼，呷一口清茗，唠家长里短，拜月光的仪式感就有了。

千百年来，月饼品种繁多，风味因地各异。在惠州的“月饼江湖”里，德源楼、郭师傅、南源楼等老字号群雄争霸，它们陆续申报成为非物质文化遗产，并借电商和国潮的东风各逞风流，焕发时代新活力。

采写：南方日报记者糜朝霞

摄影：南方日报记者王昌辉

月饼老字号成非遗

今年8月底，离中秋佳节尚有一个月，惠州月饼产销市场便已悄然升温。无论是大型的月饼生产车间，还是大街小巷的月饼加工作坊，大家忙得不亦乐乎，一边马不停蹄地赶制月饼，一边忙着接待线上和线下的顾客。

借国潮崛起的东风，惠州传统月饼尤其是非遗月饼备受欢迎。记者从惠州市非物质文化遗产保护中心了解到，惠州共有4项月饼制作技艺相关的非遗项目，其中观音阁德源楼月饼（糖果）制作技艺为市级非遗，连和饼家传统糕点制作技艺、郭师傅月饼制作技艺、泰美南源楼月光饼制作技艺为县区级非遗。

中秋节，拜月光。在博罗泰美、公庄、观音阁等地，中秋节最有仪式感的节目当数拜月光。月光饼作为客家人传统中秋糕点，虽制作工序简单，却味甜清香，是最萦绕心底的中秋味道。

在博罗县泰美镇，始创于1938年的南源楼是一家老字号饼家，其月光饼、月饼的制作技艺传承了四代人。第四代传承人蔡伟强介绍，南源楼在保留传统制作技艺的基础上，在口味上进行改良，迎合年轻人低糖低脂的饮食偏好。

1997年出生的巫女士是博罗本地人，在她的印象中，每逢中秋月圆之时，一家人围坐在一起，摆上蜜柚和光华凉果，分吃一块南源楼月光饼，再泡一壶柏塘山茶解腻，尽是幸福团圆的味道。

作为惠州历史最为悠久的非遗月饼，观音阁德源楼于清朝光绪年间创立，在博罗县小有名气。德源楼月饼以纯手工制作为主，在延续客家月光饼等传统技法基础上，结合博罗独特的历史人文，形成了有别于一般客家广式月饼的独特制作工艺。

始创于1905年的郭师傅，从惠东吉隆供销社饼屋、郭师傅饼店逐步演变而来，也有百余年的历史。作为郭师傅第四代传承人，郭汉光以祖辈相传的传统技艺为基础，发掘新食材、改良旧工序、融入新技术，生产出招牌产品——叉烧皇五仁月饼，曾入选第二届中华糕饼品质评鉴大会评选的“国饼经典”。

生产叉烧皇五仁月饼，需经过传统的10道工序、精细的18种制作工艺以及38种原材料的严格选拔。在这10道工序中，无论是陈皮的加工，还是麦芽、冬蓉、叉烧肉的制作，郭师傅均采用新鲜纯正的优质原料。

“郭师傅如此受大家欢迎，主要是因为原材料的货真价实，我们在源头上严格把关，例如与农户合作种植冬瓜，与养殖户合作养山区走地猪。”郭汉光说，郭师傅在月饼制作过程中，还是纯手工包饼皮、揉馅，保留了传统手工艺的温度。

新一代传承人发力电商销售

“月光饼今年价格多少？10件以上有优惠吗？”位于博罗县泰美镇工农路的南源楼饼家门店，不时有顾客上门咨询和购买月饼。

收银台处，老板娘端坐在电脑前，不时敲打键盘回复消息，不时拨打电话，与线上顾客沟通确认订单的种类和数量，然后安排店员装箱发货。

借助各大电商平台，南源楼的月饼“走”得更远了，今年线上销售占比约80%，远销天津、上海、内蒙古、重庆等地，省外销售占比也高达30%。

“最开始，放弃月入过万的工作回乡接班，父母都是很反对的，我们慢慢做出了成绩，才得到他们的认可。”迈入不惑之年的蔡伟强向记者介绍，经过8年沉淀，夫妻俩不仅守住了80多年的老字号，并且在销售额和利润额方面实现了3倍增长。

“其他月饼都可以送人，唯有南源楼，我要留下来慢慢品尝。”老客户在朋友圈的这段文字，令蔡伟强记忆犹新且感慨万千，更让他坚信自己的选择不会错。

观音阁德源楼和郭师傅同样迎来了新一代90后传承人。“客家人的非遗月饼，现在拍下24小时发货！”位于惠城区水口街道的郭师傅月饼工业园，设置了4个直播间，主播们通过电商平台不停为郭师傅月饼带货。

“十年前，买郭师傅月饼，只能去鹅岭南路的门店，还要掐着工厂的送货点去抢。”市民于女士一家都是郭师傅的忠实粉丝，每年除了买叉烧皇月饼送礼外，还要留两盒自己吃。现在，她就不用专门跑那么远去门店买，直接在线上平台下单，第二天就可以送货到家。

1995年出生的李晓聪，是德源楼月饼（糖果）制作技艺第四代传承人李超宏的小儿子，自幼对月饼制作颇感兴趣，大学念的也是食品安全专业，毕业后便跟随父亲一起传承祖业，成为第五代传承人。

除了学习月饼（糖果）制作技艺和拓展线上销售渠道外，李晓聪尤其注重“德源楼”的品牌打造，推动百年老字号全面焕发新活力——“德源楼”申报成为惠州市级非遗项目，与惠州糯米酒、博罗凉果共同打造惠州首款非遗手信。

不断引进机器设备提高产能

看到德源楼后继有人，李超宏紧跟时代步伐，开启企业升级改造——另辟新址建设现代化的生产车间，落成后不断添置机器生产设备，顺利通过食品生产许可SC认证，从而提高生产效率和安全生产水平。

在德源楼的月饼车间，从和面机、分皮机、包馅机，再到月饼自动成型机和烘焙炉等设备，李超宏累计投入约100万元。自农历七月十四进入月饼生产高峰期后，10多台设备在车间有条不紊地工作着。

“虽然做月饼的方式随着时代变了，但我们在原材料上严格把关，保证月饼口感不变。”李超宏说，今年，德源楼糕点非遗技艺探索之旅入选广东省工业旅游项目。

在机器代人和企业升级改造方面，郭师傅更为大刀阔斧——从惠东吉隆搬迁至惠城水口，从仅有几名员工的作坊式饼店，升级为现代化的月饼工业园，拥有8万平方米月饼生产基地和8家自营连锁门店，员工近千人。生产车间设置了16条生产线，月饼日产能最高可达40万个。

“从投料到出厂，生产一批月饼大约只需两个小时。”郭汉光介绍，近年来，郭师傅投入大量资金升级机器设备，建造了一条全自动的月饼生产线，其中隧道炉设备可支撑月饼季短时间内大批量生产，百万级包装运输线、十万级净化车间符合国家SC标准，保证生产过程高效且安全。

为全面提高产能、扩大经营，郭师傅二期厂房正在建设中，项目占地超3万平方米，预计两年后正式投产，届时郭师傅月饼的最高日产能有望突破100万个。

郭汉光的愿景是，郭师傅成为一家综合性的食品企业，未来将投资建设一家客家文化博物馆，重点呈现中华古老的糕点文化，让更多人感受客家饮食文化的博大精深和无穷魅力。