小盐粒蕴含大科技

◎本报记者 都 芃

眼下，全国秋粮陆续进入收获季。我国多地盐田也是一派丰收景象，工人们正驾驶着收盐机械在盐田里来回穿梭，加紧作业。

无盐不成味。作为“百味之首”，盐是维持生命的必需品，也是人们在烹饪时不可或缺的调味品。

近年来，随着科技进步，制盐工艺技术也在不断创新。食盐生产早已不是大众印象中“海水晒盐”那样“简单粗暴”。盐粒虽小，但蕴含的科技却不少。科技加持下的食盐，不仅是安全优质的调味品，更是身体健康的守护者。

“蒸”出更高纯度

盐，是厨房中最重要的调味品之一。人们需要盐的咸味来增加食物风味，并且氯化钠中的钠离子还能够与食材中的氨基酸结合，形成谷氨酸钠，产生提鲜的重要作用。

而在维持身体健康方面，人们需要食盐来保证人体正常的新陈代谢、平衡体内渗透压等。

根据原料来源，我国食盐主要分为3类——井矿盐、海盐和湖盐。通过抽取地下卤水制成的食盐是井矿盐；通过海水蒸发结晶产生的是海盐；在盐湖中直接开采或者通过盐卤水在盐田中晒制的则是湖盐。

原料来源不同，会导致食盐中的矿物质和微量元素等有细微差别。例如，井矿盐中会有氯化钙、氯化钾和氯化镁等可溶性杂质残留。

不过，无论原料来源是什么，食盐的主要成分都是氯化钠。氯化钠的纯度也是衡量食盐生产水平的重要因素。

湖南省井矿盐工程技术研究中心主任、湖南省食品科学技术学会常务理事李加兴介绍道，氯化钠的纯度越高，表明制作该盐所使用的工艺越先进。此外，用氯化钠纯度较高的盐做饭，用盐量也会相对减少。

要提高食盐的纯度，生产环节中的卤水过滤是重要一步。陶瓷膜近年来被广泛应用于这一生产环节。

陶瓷膜是氧化铝、氧化锆和氧化钛等粉体原料经特殊工艺制备而成的膜，形状多为管状。陶瓷膜管壁密布微孔，在压力的作用下，原料在膜管的内侧或外侧流动，小分子物质(或者液体)会透过陶瓷膜，大分子物质(或者固体颗粒、液体液滴)则被陶瓷膜截留，从而达到原料不同成分的分离、浓缩和纯化的目的。

得益于陶瓷膜的独特性质，其十分适用于食盐生产。陶瓷膜能够在高温高压环境下正常工作，适用温度可以达到400摄氏度，甚至可以承受800摄氏度至1000摄氏度的高温以及千帕级的压力。除此之外，陶瓷膜的化学稳定性好、耐腐蚀性强，在卤水过滤等极其考验材料耐腐蚀性的工艺中表现良好。

经陶瓷膜过滤后的卤水，需要进行蒸发才能得到真正的盐。相比古法晒盐，如今蒸煮卤水的方法——多效真空蒸发制盐，更加节能高效。

在真空蒸发器(以下简称蒸发器)内，卤水在外来蒸汽的作用下加热沸腾，部分卤水的水分蒸发，卤水得到浓缩。卤水蒸发出的蒸汽(以下称其为二次蒸汽)温度要低于外来输入蒸汽的温度，但二次蒸汽仍然携带较多热量。为了回收二次蒸汽中的热量，它会被输入到下一级蒸发器中，用于再次加热卤水。不过，由于二次蒸汽的温度相对较低，为了有效利用其中的热量，此时会降低蒸发器中的压力。由于水的沸点会随压力降低而降低，因此新蒸发器中的卤水会在更低的温度下沸腾，其产生的蒸汽又能够被用于气压更低的下一级蒸发器中。如此，通过多个蒸发器联用，不断回收蒸汽来进行加热，可以大大节省蒸汽的消耗量。

经过包括上述工艺在内的一系列工艺加工后，卤水中的杂质含量将大大降低，所得食盐的纯度可以达到98%，甚至超过99%，这便是人们常能看到的精制盐。

给盐加“碘”营养

碘是人体必需的微量元素，是人类合成甲状腺激素的原料之一。为了应对我国部分环境缺碘地区的碘缺乏病，我国采取食盐加碘政策，可以安全、便捷、长期地对当地居民进行碘营养的补充，避免碘缺乏病影响居民健康。

不过，给食盐加碘并不是一件简单的事。加什么样的碘能够最大程度地发挥功效？食盐加碘背后有不小的学问。

食盐加碘技术刚诞生时，往食盐里加入的是碘化钾，但后来人们发现碘化钾实在有些“脆弱”。

陕西省地方病防治研究所副所长戴宏星表示，碘化钾易氧化挥发，溶解性也比较好。当被加入食盐中后，碘化钾无法抵抗复杂的食盐运输、储存环境，最终导致碘元素流失。

要想尽可能避免碘流失，需要盐的纯度高于99.5%、所含水分低于0.1%，但大多数成品盐难以达到这一标准。除此之外，加入碘化钾的食盐还需要添加稳定剂和干燥剂，比如硫代硫酸钠(大苏打)、氢氧化钙(熟石灰)、碳酸镁、碳酸钙、葡萄糖等，并须采取密封等措施保存。这对于需长距离运输、长时间储存的食盐来说，要求过于苛刻。

后来随着技术不断进步，人们逐渐开始在食盐中加入碘酸钾。

相比之下，碘酸钾的化学性质更加稳定。它不怕氧化，且对食盐的纯度要求不高，即使食盐中杂质多一些影响也不大。同时，碘酸钾的溶解度没有碘化钾那么高，不易因受潮而溶解流失。

除此之外，由于我国很多缺碘地区居民患有因缺硒导致的克山病，故供给此地区的食盐中还需要添加亚硒酸钠。亚硒酸钠会和碘化钾发生反应，导致硒和碘同时损失，而碘酸钾就没这个问题。因此，当我国企业掌握了碘酸钾生产工艺以后，碘酸钾便全面取代碘化钾，成为食盐中主要的碘来源。

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盐光互补：晒盐、发电两不误

近几年，为了提高综合竞争力，光伏产业开始与其他产业融合发展，食盐产业便是其中之一。广袤的盐田是绝佳的光伏板架设地。

盐的最初形态是卤水，卤水池通常是一块块大小不一的方形水池，池内盛着从地下抽取或是海上引来的卤水。卤水在池内经风吹日晒蒸发后，卤度不断提升，直至达到标准后便可进入结晶池，盐也正是从这一步开始逐渐“现出原形”。

能够蒸发卤水的地方，往往也是日照十分充足的地区，因此光伏发电成为近年来卤水晒场新的发展方向。我国多地引入了这样的“盐光互补”项目。

盐田上方架设的光伏板能够实现正反两面发电。其专门采用双面双玻组件，正面可以接收阳光进行电能转换，反面吸收水面反射上来的阳光进行电能转换。

“不是所有水面光伏板都适合采用双面双玻组件，需要考虑影响光线反射的因素。像这种卤水池，水浅且水面平静，光照反射能力强。我们测算过，架设双面光伏板，发电量至少可以提升3%。”位于山东省潍坊市的华能山盐150兆瓦光伏发电项目土建专业负责人何斌说。

该项目相关负责人表示，“盐光互补”光伏发电项目的核心理念是将盐田和光伏发电有机结合起来，在保证“土地性质不变、盐田收益不降、生态环境不变”的前提下，实现生态效益与经济效益双赢。（科技日报）