历久弥新，兼容并蓄 | 美食的传承与创新

又是一个平凡的星期五清晨，家住求是村的于教授没有去老和山上晨练，而是要赶在六点半前走到山外山玉泉总店门口排队——每周二、五早上七点，山外山开始出售自家做的鱼圆和熏鱼。手工制作的大个头鱼圆都是用千岛湖鱼做的，两块钱一颗，吃了好多年的鱼圆粉丝们会大清早坐着公交车老远赶过来买。

早前，每次能供应多少鱼圆，要看店里鱼头汤的生意。鱼头汤卖得多，鱼圆也就做得多。本来这只是在保证鱼头汤里鱼圆供应的前提下，把多出来的鱼圆当福利拿来“清货”，没想到来买的人越来越多，需要专门从千岛湖买鱼来做。“从经济上讲早就不赚钱了，这是我们老字号对老客人们这么多年来的喜爱做的回报。”山外山的总经理徐丽华说。

山外山有鱼圆早市，杭州的另一家百年老店楼外楼也有著名的早市：每天早上七点出头到八点半左右，楼外楼片儿川面10块钱一碗。这个早市从上世纪90年代至今已有20多年，节假日特别忙的时候一个多小时能卖出两百多碗，平时总在一百碗以上。从这个数字也能看出杭州人是有多爱吃面，毕竟这是最爱吃面的南方城市。

鱼头汤里的千岛湖鱼圆，早市里只要2元一颗

传承与创新

在杭州说美食，永远绕不开楼外楼。清朝道光二十八年（1848年），落第文人洪瑞堂在西泠桥边开了个小菜馆，名为“楼外楼”。1956年评定的36道杭州传统名菜，包括西湖醋鱼、叫花鸡、东坡肉、龙井虾仁等等，楼外楼都提供了教科书级的范本。

杭州名菜中的第一大IP西湖醋鱼，可以说是中餐里的一个特例。一般认为西餐是标准化操作的，中餐则大多是以厨师的个人手法为主，“盐少许、糖少许”，而西湖醋鱼早就形成一套严格执行的流程，从鱼的重量开始，到改刀的规范，到调料的比例。看似简单的西湖醋鱼，要做到无油而亮、无盐而咸、无味精而鲜，其实是很难的。

楼外楼的招牌：西湖醋鱼

差不多20年前，杭州的私营饭店遍地开花，他们亟须大量的专业人员，从而有了一波国营饭店厨师下海潮，当时大家都把楼外楼称为杭州厨师界的“黄埔军校”，造就了很多餐饮业大咖。

在今年刚刚发布的米其林美食指南杭州首版上，解香楼成为六家一星级餐厅之一。自2005年参与筹建解香楼至今，主理人俞斌在这里待了18年，而这之前，他在楼外楼工作10年。俞斌是目前杭州高端餐饮业最具影响力的人物之一，他和他的团队已经成为一种风格与品质的保证。俞斌说：“在美食方面，地域界线会越来越淡薄，举个最简单的例子，我们说杭州菜，其实从传统来说食材方面是很有局限的，那个时候大多数是吃鲫鱼、鳊鱼，鳜鱼已经很好了，食材的局限性使得烹饪方法也受到了局限。我现在做的是，以一个杭州人的角度，来演绎我理解的各种菜系，而且我认为做菜最终还是为了吃，好吃就好了。”

桂花烟熏八宝鸭，解香楼

景区店与私房菜

在某些旅游城市，“景区店”很可能就意味着踩雷，给游客吃的嘛，那还不是一锤子的生意？可杭州不一样，位于市中心的西湖景区不收门票，整个城市就是一个大景区了，像前面提到的两大百年老店山外山、楼外楼是在景区的，龙井茶的核心产区梅家坞也是，南山路、北山街，还有西溪湿地、运河边，何处不风景？

早个10来年，杭州人心目当中的景区店主要集中在龙井路、梅家坞、三台山路等地，古早农家乐如雨后春笋一般开出来。初期那批景区店的菜品都很接近，除了必备单品白切鸡（或者鸡汤），还必须备一个鳜鱼煲，主料是鳜鱼+湖蟹+河虾，配料就各显神通了，主打一个鲜美。想在景区店里崭露头角，就要有些与众不同的菜式，私房菜模式应运而生，叶马就引领了这股潮流。

叶马1.0版开在三台山路上，2.0版搬到了六和塔边，3.0版是先后进驻杭州和上海的嘉里中心，他们最新的动作是在杭州私房菜最卷的笤帚湾开了一家旗舰店，也就是自家的研发中心旁边。是的，研发中心，可能很多人都没有想到，一家餐厅也有研发中心。江湖传说，叶马的老板马敏东并不是厨师出身，他曾经是几个知名饭店的大客户，后来因为热爱吃，自己入行当了餐厅老板。

龙虾芙蓉蛋，叶马馒头山店

杭州的私房菜概念，与北京、上海等地存在一些不同，杭州的私房菜可以理解为老板自己在家也喜欢吃的菜，而不是某某名人家的菜，因此多了几分亲和，价格也不是高高在上的那种。叶马的菜，是将一些杭州家常菜做了新的演绎，加入新的食材或使用新的烹饪方法，使之得到提升。他们每个月都会在店里推出当季私房菜，保证老客人来了都有新鲜感。

初版叶马进驻的三台山路，如今也是美食高手云集之地。紫萱度假村旗下的三家高端餐厅（包括前面提到的解香楼）、杭州私房菜标杆的里园·八角杯、新派景区店里的翘楚轮廓三台灶，都集中在那里。里园曾经是杭州最难预订的私房菜，鼎盛时期要提前两个月左右才能订到，主理人杨育具有多年杭帮菜经验，他首创的椒香鳗鱼、锅贴鱼片、鳝卷肝花等等，都是在传统杭帮菜基础之上进行的创新。

锅贴鱼片，里园·八角杯

而轮廓三台灶的主厨陈皓，将杭州主城区美食爱好者都很喜欢的萧山做法搬到店里，这种土菜精做的手法也是当下的潮流之一。精致的绍兴菜、衢州菜、台州菜，都在杭州拥有一席之地。

砂锅焗六月黄，轮廓三台灶

酒店与江湖馆子

曾经在杭州，餐饮是按酒店餐饮和社会餐饮来划分的，后来不少酒店餐饮人士离职单干，成为私房菜的主力。但杭州的酒店餐饮，却依然强大，大家熟悉的几家高端餐厅，像紫薇厅、金沙厅、湖滨28、解香楼、悦轩等等，都是酒店餐厅。酒店里还“隐藏”着多个大师工作室，由烹饪大师组队带头做研发与交流，不断呈现最新的菜品。

跟北京、上海的高档酒店餐厅以粤菜为主不同，杭州的酒店餐厅有不少主打浙江菜。星级酒店更优雅的环境、更细致的呈现、更优质的服务，都使酒店餐饮极具竞争力，就连很多本地人也喜欢去热门的酒店餐厅吃饭，尤其是逢年过节，他们会把去酒店吃顿好的当作给自己辛苦工作的犒劳。

对外地美食爱好者来说，要去打卡的名单上既有高大上的酒店餐厅，也有接地气的江湖馆子，比如福缘居。福缘居的菜跟店里的老板一样风格突出，油淋鸡、脆皮大肠、肉骨蟹、爆双花……都是熟悉且喜欢、又自己做不出来的名菜，品质极其稳定，几乎没有失手的。老板看着头发都白了，却天天穿着橙红色的球衣，活力四射地坐镇于店内，给福缘居带来符合当下年轻人愿意接受的快节奏，由此成为城中热门。

爆双花，福缘居

记者 于清