四川
汤鲜与汤白要懂搭配，鲜不单行，味也不单行
汤无鸡不鲜，无肚不白，每一种食材都有它的自身特点，同时还有自身不足之处，就比如说，熬鸡汤，要配筒子骨，或者加上少许河鲜海产，才能突出汤鲜，单靠鸡是不得行的。还比如说，清炖排骨，如果你再加点玉米，味道才会显得更鲜美。如果你要熬奶汤，那么除了用大火以外，少不了内脏或者贝类绝对不行。
既然鲜不单行，那么味也不单行。一种鲜味只能带来味道上的单调，而将不同呈鲜物质等原料巧妙的配合到一起，来达到互相提鲜，和尽善尽美的程度，这个时候鲜味才会突出，入口才会显得更加饱满，回味悠长。那么做传统卤菜在不用味精、鸡精、包括任何添加剂的情况下，怎样才能做到卤香四溢，尽善尽美呢？
卤菜鲜与味全靠谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸等来呈现
从技术层面来说，就是要靠各种食材和调料自身的氨基酸来进行味道调和。卤水当中突出鲜味的呈味物质主要是谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸这几种。
谷氨酸一般都在肉类和调料里面，谷氨酸就是鲜味来源，卤水浓缩的越好，谷氨酸越多，鲜味就越足。所以多卤鸡、鸭就是在不断往卤水里面增加谷氨酸。如同于增鲜。
而瘦肉里面就含有大量肌苷酸，肌苷酸就是肉香，很多人说怎样才有肉香，其实肉香就是肌苷酸的表现，隔三差五卤些瘦肉就可以突出肉香。我们在特定时候卤瘦肉、卤排骨，就如同往卤水里面加入了肌苷酸，这就是正常情况下，十多米远都能闻到卤菜飘香感的原因。
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