预制菜质量更高，严格标准，还有严查把食堂承包给小舅子的校长

最近，预制菜突然火了，似乎“预制菜=质量差”、“现场制作=质量好”这等式成立，其实，预制菜，或者说菜原材料“预制”，是不可阻挡的趋势。与现场制作相比，预制菜优势明显，目前的差距主要在，①对预制菜全流程的标准和透明管理，②没有预制菜前，就没有解决的把食堂承包给“小舅子”，学校对质量“睁一眼闭一眼”的监管缺失问题。如《中国新闻周刊》的文章《比预制菜更可恨的，是承包学校食堂的“小舅子”》（不过我不同意这个标题，最可恨的、更应进监狱的不是“小舅子”，而是把食堂承包给“小舅子”的校长们）。

与现场制作相比，预制菜有多个明显的优势：

①细分提高了标准化，全程质量更容易保证；

②提高了食堂的效率；

③降低了对厨师专业能力的要求；

④减少了食堂的食物边角料，减少了辅工，更易保证卫生。

实际上，①不少学校都没有配备足够面积的厨房；②目前大量的食材已是采购半成品，半成品和预制菜之间并没有严格界限；③学校食堂的人员流动一直处于高位；④飞机餐等也是预制菜，海军、海员食物也包含大量的预制菜；⑤麦当劳等快餐，实际也是靠预制减少了现场制作压力；⑥未来“预制菜+炒菜机器人”的使用场景将越来越多。

与其“丑化”预制菜、“全盘否定”预制菜，不如想想，如何通过规范流程来减少预制菜带来的质量风险。如：

①将预制菜细分，明确不同种类的预制菜进入学校、企业餐厅的标准，包括预制最终可达环节、质量标准和保质期标准，如鲜菜净菜的保质期不超过24小时或48小时，且对加工环境、运输环境有明确要求，如鱼虾需冷链运输半成品，现场制作，如热菜必须经过足够长时间的现场炒制，不得“熟食复热”等。

②对原料采购、预制、配送、配餐、现场制作等环节均提出明确要求，且做到全程透明可管可控可回溯。

③向顾客提供与预期不一致的预制菜时，应提前公开说明，例如紫菜蛋花汤为“开水冲料包”制作。

④无论是预制菜还是现场制作，都应该有严格的准入标准，学校食堂及相关制作场所全程录像，支持“突击检查”及“随时溯源”。

⑤无论是预制菜还是现场制作，都应该招标透明、监管到位，校长、主管副校长为第一责任人，为食品质量负责，且为其渎职要负刑事责任。