胶东非遗：蓬莱小面制作技艺

蓬莱小面有着近两百年的历史，它的创始人是清代时期蓬莱当地一位叫衣福堂的师傅。衣师傅13岁学厨，经营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店，自营“衣记”面馆。一天傍晚，快要关门时，忽然来了几位客人，非要吃拉面不可。衣师傅一看，和好的面团用完了，现和已来不及，案上仅剩下不多的面坯，还剩下一条当地特产的加吉鱼，还有发过的木耳。于是，衣师傅便将面坯分到几个碗内，将锅内加入煮鱼的鲜汤及花椒、大料烧开，再放入加吉鱼肉、盐、酱油等调料，淋上鸡蛋和湿淀粉，浇到面坯上。

客人一看，此面卤多面少，鲜滑味美，无不叫绝。问这叫什么面？衣师傅想，此面是山东打卤面，但面坯比山东打卤面少，于是顺口就说：“这是蓬莱小面。”蓬莱小面从此就叫开了。衣氏制作的小面做工及用料很是考究，每晨仅售百碗，引得蓬莱城里及外来的人一时以吃不到衣福堂小面为憾事，小面却因此名声大震。

由于它的味道鲜美，因而延传至今，倍受人们的欢迎，使得无数食客齿牙流芳，回味悠长，百吃不厌。蓬莱小面虽产生于无意之中，但随着时代的发展，蓬莱小面不断地完善，成为具有蓬莱特色的传统风味名吃。

工艺特征

首先是小。玲珑小碗，只盛得一两，细长柔软劲道，遇得能吃的当地山东大汉，几乎一口一碗；其次是精细。三五斤重的一块面团，经过搓条和反复摔打、抻拉，茶碗粗的面棍顷刻间变成根根细如银丝、条条绵如垂柳的一大把面条，它具有“筋、韧、柔、软“之特点；再次是鲜美。蓬莱小面讲究三分小面七分卤，清鲜爽口，保持原味，综合了对于美食要求的色、香、味、形、器五个方面。

工艺流程

蓬莱小面制作包括和面、溜条、出条、制卤等工艺流程。1.选料：面粉选用蓬莱当地优质小麦高面筋，入口更加爽滑筋道。2.和面：面粉5斤、水3斤、盐3克、碱2克。冬天30摄氏度，夏天凉白开。

和面手要“一松一张”，讲究“三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉”。盖上干净的湿布，醒面30分钟。3.溜条：将面团放在案板上反复揉搓，加强韧性并搓成粗长条，两手握住两端在案板上反复摔打、拉抻。条拉长后，两端对折成8字形打扣并条，再离开案板，向两边连抻带抖，打扣并条，如此反复抻抖，把面筋溜顺。

4.出条：将溜好条放在案板上，撒上醭面，用手将面条搓得粗细均匀。再将面两头合并在左手指缝中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，两手同时朝两边抻拉，如此反复8次，即8扣256根成细匀条。5.制卤：地道的蓬莱小面的卤一直延用加吉鱼做。现在还可以用辫子鱼、黑鱼、海蛎子等。6.面码:要配上丰富的小面码,辣椒酱、韭菜末、葱末、香菜末、咸菜末等。

主要流派/分类

蓬莱小面有着近两百年的历史，它的创始人是清代时期蓬莱当地一位叫衣福堂的师傅。但随着时代的发展，蓬莱小面不断地完善，成为具有蓬莱特色的传统风味名吃。且在原有一种条型基础上又发展推出了粗条面、宽条面、空心面等。

文化传承

蓬莱小面制作技艺

非遗传承人

姓名 :

王福禄

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