瓦房店品羊楼：解锁鱼羊结合的鲜味密码

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怎么形容一道菜好吃？那一定是“鲜”！

鲜，字形从鱼从羊。羊肉和鱼肉都是味道鲜美的食物，当它们真的融合在一起，成为一道菜肴，会发生怎样的“化学”反应？锦绣附近的“瓦房店品羊楼”就是这样主打融合的特色小店，主理人兼大厨尹纪旺在经过多次尝试之后，终于发现了“鱼羊”结合的鲜味密码。现在小店里“鱼羊”结合的菜式有三四十道，品尝过的人无不赞一句：“真鲜！”

尹纪旺透露，他很早就入了厨师这行，至今已有30多年的从业经历。相比于做那种高大上的菜式，家常炒菜才是尹纪旺的拿手绝活。“不自谦地说，我做的家常菜，味道相当不错，圈内人都认可。”好口碑是多年来不停做菜的成果。尹纪旺十几年前就承包了小饭店，做的都是家常菜，附近的居民来他的饭馆吃饭，感觉跟在家里吃得一样，方便又美味。

尹纪旺是个爱琢磨事的人。他总想，古人把羊跟鱼结合，得到了“鲜”，他，也想做这样的尝试。于是，他大胆改革，将以海鲜为主的小酒馆，变成以羊菜为主的品羊楼。用肉质鲜嫩且没有多少膻味的绒山羊，搭配海鲜来一次跨界组合。鱼咬羊、醋溜羊肉炒鸡蛋、羊肉炒蚬子、羊肉片爆菊花蛰、羊排焖生蚝、活黄鱼焖羊蹄筋、羊肚拌螺片……30多道鱼羊结合的菜式，努力让顾客体验家常菜里的极致鲜味。

走进尹纪旺的品羊楼，摆在厨房的一口大锅格外吸引人的眼球。这口不锈钢的大锅，直径超过1米5，里面盛着奶白色的羊汤。尹纪旺说，每天早上5点，他都会准时来到店里，将这口大锅支上，熬羊汤。羊汤要熬六七个小时。“长时间熬出来的羊汤味道鲜美，滋味绵长，我们没有什么‘科技和狠活’，就是足够的料，足够的时间。”

品羊楼内鱼羊招牌菜不少，比如“活黄鱼焖羊蹄筋”，羊蹄筋的Q弹与黄鱼的鲜巧妙融合在一起，浸满了汤汁的蹄筋入口出现丰富的味道层次，黄鱼反倒成了陪衬。尹纪旺说这道菜在大连找不出第二家，很适合在秋季“贴秋膘”。

尹纪旺的后厨有些“呛人”，辣椒的味道充斥整个厨房。这是因为在做羊菜时，最少不了的一味佐料就是辣椒。无论是焖、炒，还是拌，经过辣椒的刺激，辣味融入到鲜味中，更加刺激味蕾，提振食欲。就如跟“活黄鱼焖羊蹄筋”很像的“羊排焖生蚝”这道菜，红油、辣椒全部上场，看起来红彤彤的锅子，一瞅就是下饭菜。羊排的嫩，跟生蚝的鲜甜结合，吃起来美妙极了。

在这家不算大的店面里，虽然以羊为主，但也为老客留下很多适合下酒的菜。来上二两小酒，寻上三五好友，吃的是老味道，品的是情谊……

文 大连新闻传媒集团记者 卢真珍

图 大连新闻传媒集团记者 高强