芡实——与人类跨越千年的相守 | 花颜鸟语

编者按：在地球浩瀚的历史长河中，生命世界谱写了一曲曲悲壮赞歌，塑造了地球环境，孕育了人类文明史诗，促进了经济社会发展。在科学传播的星辰里，中科院之声与华南植物园联合开设“花颜鸟语”专栏，既是生命世界之窗，又荟萃自然体验的点滴故事。惟愿她为自然世界代言，宣传生物多样性保护。惟愿她解读科学前沿，讲述科学故事，封存自然足迹。

七月流火，秋风渐起。立秋过后，暑气渐敛，广阔的大地为人们带来了丰饶的馈赠，田间地头一片农忙的景象。秋天是象征丰收的季节，但这份喜悦可不是陆地上的专属，在池塘湖泊之中，莲藕、荸荠等许多水生蔬菜也纷纷迎来了收获期，其中就包括我们今天要介绍的主角——芡（Euryale ferox）。它的野生种群曾广泛分布在我国南北各省，北至黑龙江，南至云南、广东，均能在一些水塘中看到这种庞然大物的身影。

▲图1 广东肇庆地区栽培的芡实（徐一大 摄）

芡在分类学上隶属于睡莲科芡属，其俗名“芡实”是大众更为熟知的名称，其拉丁属名Euryale是希腊神话中一位女妖的名字，由于这位女妖的所有发丝均为致命的毒蛇，因此她的名字被很形象地用来描述芡属全株具锐刺的形态特征。芡实成熟的果实近球形，因其顶部的宿存花萼狭长呈披针状而使整个果实形似鸡头，故在江浙一带又被叫做“鸡头米”，是当地传统的粮食作物，因其独特的风味而被列为著名的“水八仙”之一（其余七仙分别为茭白、莲藕、水芹、慈姑、荸荠、莼菜、菱角）。

▲图2 芡实形似鸡头的果实（徐一大 摄）

除了极具特色的果实之外，芡实最为人们所赞叹的是它那巨大的叶片。这些近圆形的浮水叶通常能长至1米直径，而在条件十分适宜的环境下其直径甚至能够接近3米，是睡莲科内体型唯一能和王莲属（Victoria）相媲美的植物。然而在分类学上，芡实属的发表要早于王莲属，在亚马逊王莲被英国植物学家Robert Schomburgk发现之初，因为其同样具有巨大的浮水叶片，他将其归在了芡实属之中，命名为Euryale amazonica。后来，经过植物学家John Lindley的研究，王莲属才最终被成立并被认为与芡属有着非常密切的亲缘关系。虽然世界范围内睡莲科各属间的关系一直无法真正厘清，但从发表的先后顺序来看，与其说芡实像王莲，倒不如说王莲像芡实来得妥当。

▲图3 芡实（左）与王莲属（右）的叶片（徐一大摄）

同王莲一样，芡实的叶片也有着很好的承重能力，其原因就藏在它那叶背之下。从叶片的背面，我们可以清晰地看到它整齐的脉络结构——粗大的一级叶脉呈辐射状排列在叶片中心，而其间又有密集的次级叶脉做分割。这些叶脉纵横交叉，如同一张蛛网般覆盖在叶片之上，将整张叶片精细地分割成无数个大小相仿的单元。合理有序的叶脉系统代表了优秀的力学性能，给芡实叶片带来了良好的支持力和稳定性，使叶片得以平衡地漂浮在水面上。除此之外，芡实的叶脉之中还藏有许多气室，而这些气室则像是给叶片配上了量身内置的“救生圈”，为其带来了澎湃的浮力。因此，虽不像王莲那样足以承受一个小孩的体重，但作为难得的水面漂浮平台，芡实的叶片给许多水鸟提供了优秀的栖息环境，在生态系统中有着非常重要的作用。

▲图4 芡实叶背独特的叶脉结构（左 徐一大 摄）及在叶片上活动的中白鹭（右 图片来源：新华网）

作为睡莲科的一员，芡实也有着十分标准的开花规律。在每一朵花开放之前的1-2日，花梗会逐渐将花苞顶出水面，直至感受到清晨的第一缕阳光，它那厚实的苞片和花瓣方才陆续张开，并在8:00左右完全开放。而随着一天内光照的不断变化，约16:00-18:00，花朵便会逐渐闭合。如芡实花这般几乎“朝九晚五，从无加班”的作息着实是让人羡慕，然而在“八小时工作制”的背后，芡实却有着十分高效的办事效率。由于其花朵的寿命较短，甚至于单花完全开放的总时长仅约20小时，为了尽快顺利完成传宗接代的古老使命，新长出的花朵往往倾向于选取最短的路径以近垂直的方向冲出水面，哪怕是过程中有叶片遮挡，它会毫不犹豫地将其顶破。而在花朵完成授粉后，花梗便会延长并在重力的作用下向下弯曲，将花头重新拖回水下，这一方面是由于水环境较为稳定，相比暴露在空气中而言更适合果实的发育，而另一方面则是为了给新生的花苞留出足够的生长空间。

▲图5 破叶而出的芡实花与其开放时的状态（徐一大 摄）

“鸡头米老，新核桃下，夏天就快过去了。”这是汪曾祺对于夏末的印象。每年的8-10月是芡实的采收期，此时便是采芡人一年中最为繁忙的季节。由于采摘下来的芡实十分容易变质，为了保证芡实的鲜嫩，整个收获过程便像是一场与时间赛跑的接力赛，采芡人们往往要赶在日出之前就下到水塘采摘，然后运输至加工厂内，争分夺秒地在一天内完成剥壳、清洗、分级挑选等层层工序，最后经包装运输，方才得以按时交付给各地的市场。或许是记忆里的那碗桂花芡实汤实在过于惊艳，每年一到初秋芡实上市之际，立马就能吸引到大批拥趸，而这难得的时令风物，也早已在一代代老饕们寒来暑往的等待之中跨越了万千次四季流转，见证了一次次的朝代更迭。

▲图6 芡实的采摘（图片来源：扬子晚报）

早在周朝，芡实就是祭祀大典中必不可少的一样贡品，并且需要用专门的容器——笾（biān）进行盛放并由专门的笾人进行布置。《周礼》中记载，“加笾之实，菱芡栗脯。”菱角、芡实、栗子、肉脯四样食物，是行加笾之礼时的标配。除此之外，在入选第一批国家级非物质文化遗产的“祭孔大典”中，孔子像前所陈的十笾之内（盐、藁鱼、枣、栗、榛、菱、芡、鹿脯、白饼、黑饼）亦包括芡实，并且需要按照“拣净实洁白者，颗颗砌起，下丰上锐，与笾相秤。”的标准进行码放，可见芡实在传统文化之中有着十分独特的意义。

▲图7 祭孔大典及仪式中用到的笾（图片来源：河北美术学院）

除此之外，芡实在古代还是一种重要的救荒本草。李时珍在《本草纲目》中有言：“芡可济俭歉，故谓之芡。”而《本草汇言》之中也有记载：“年荒五谷之不登曰歉。此物能济荒充食以疗饥，故曰芡也。”这种彼时常见野生于池塘、湖沼的大型草本，凭借着满身的锐刺，在古时以收获难度大而著称，但由于其种子淀粉含量高，在粮食欠收的年代，可是十分优良的救济粮。据《资治通鉴》记载，唐宪宗元和十二年（丁酉，公元817年），淮西（今安徽省江淮地区）由于连年的战乱，粮食悉数供应前线战场，百姓无粮，饿殍遍野，因此百姓们便广泛“采菱芡鱼鳖鸟兽食之”。而在梁简文帝大宝元年（庚午，公元550年），由于江南地区连年闹旱灾、蝗灾，粮食几乎绝收，民间不论富贵与否，皆无口粮度日。彼时的难民沿山谷、湖滨一路逃荒，穷尽草根、树叶、菱角和芡实等为食，然而菱角、芡实虽富含淀粉，但因为其独特的生长条件，在大旱之年必然减产，难民终是食不果腹，纷纷倒在了逃荒的路上。在这饥馑荐臻，天降丧乱的年代，“千时绝烟，人迹罕见，白骨成聚，如丘陇焉。”这样触目惊心的景象随处可见。

▲图8 新绛县稷益庙明朝壁画《捕蝗图》局部（图片来源：运城市人民政府门户网站）

野生的芡实几乎全株都密生锐刺，非但难以收获，就连水中的鸭鹅鱼儿都不敢随意靠近，然而经过漫长岁月的人工选育，逐渐形成了果部少刺，甚至是无刺的品种，而我国不同地区亦是有各自流行种植的品系。明朝的《姑苏志》记载芡实“出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有糯粳之分。”这说明当时光是苏州地区，芡实就有口感各异的不同品种。从大体上看，我国主要种植的品系分为“有刺”与“无刺”两大类，无刺种植株上的刺仅更多地保留在叶背，因此极大地方便了果实的采收，同时种子大且口感偏糯，但缺点是外种皮偏厚且植株抗逆性较差，因主要种植于江苏、湖南、广东、安徽等地，故又被叫做“南芡”。而有刺种则更接近野生种，种子小且口感偏粳，植株抗逆性强但采收困难，因主要产于山东、安徽及江苏北部而被称作“北芡”。

▲图9 采收无刺的“南芡” （图片来源：人民网-河南频道）

宋朝的饮食文化十分发达，《梦梁录》中描述当时“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，随着经济文化的不断繁荣昌盛，人们对于饮食的需求变得更为多元。因此，在宋朝，不仅菜式、烹饪工艺得到了空前的丰富和提高，种类繁多的饮品、果子（糕点、蜜饯等）也应运而生，而此时的芡实也更频繁地出现在了一些加工食品之中，其中比较出名的当属“五香糕”。据南宋《吴氏中馈录》记载：“五香糕方，上白糯米和粳米二、六份，芡实干一分，人参、白术、茯苓、 砂仁总一分。磨极细，筛过，白砂糖滚汤拌匀，上甑。”可见，五香糕是当时茶宴、酒桌以及日常中相当热门的糕点。

▲图10 《文会图》局部（北宋|赵佶及其他宫廷画家）

时至九月，今年的芡实也依旧遵守了那跨越古今的约定，将新一季的“鸡头米”准时送上了人们的餐桌。朝代兴衰，风云更迭，而不曾改变的，却是这滋养了无数代中华儿女的舌尖美味。“剖蚌讶珠还，泣蛟疑泪迸”，这是宋代诗人虞俦对芡实子的形容，新剥的芡实子珠圆玉润，洁白透亮，在这临近中秋佳节之际，恍惚之中倒更让人觉着像是那亘古不变的皎洁月亮，令人不禁想即刻开灶生火，煮下一碗传统的桂花芡实甜汤，让这遥远的思念氤氲在临锅而起的水汽之中，告慰那些历史长河中的先人。

▲图11 剥去种皮的芡实子与桂花芡实汤（徐一大 摄）

中国科学院华南植物园内的芡实目前已进入花季的中后期，陆续开始结果，游客朋友们可在温室群景区近高山植物馆一侧的湖泊中观察到它们。温馨提示，芡实离岸有一定距离，请自觉遵守游览秩序，小心跌落。

来源：中国科学院华南植物园