寻味宁夏：银川的西北炒烩肉好吃，制作有多难？看起来复杂而已

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银川的美食丰富，很多都藏在街头巷尾的餐饮店中。

这些店面门头不大，里面的空间得到了充分利用，每一桌都之间可以说是无缝对接，可能略显拥挤，装修甚至可以说是简陋，人们习惯成这样的餐馆叫“苍蝇馆子”。

但是别看是名字叫“苍蝇”，可是却是银川美食出产之地，比那些高档的酒店宾馆出产的菜肴美味且富有特色多了。一到饭口，那叫一个人满为患，来迟的人还要排队叫号。

比如说“炒烩肉”，这是银川乃至西北一道非常有地域特色的一道美食，统称“西北炒烩肉”。它好吃美味，那么制作起来复杂吗？下面来看看吧！

烩羊肉，一般来说，称之为“烩肉”。威记刚到银川第一次听说的时候，真的是以为这道菜是“烩”出来的。“烩”，简单来说指的是一种烹饪方法。将汤汁注入锅中，加入食材后用慢火煮，至汤汁不多时勾芡即可。

而第一次在中山街口一家烩肉馆吃烩肉的时候，惊讶地发现，原来本地的烩肉是不勾芡的，其实就一个汤菜里面有薄薄的白卤熟的羊肉片、青萝卜、粉条，有时候还有凤尾菇，面上飘着大葱切成的葱花和香菜。

这道菜这也让威记很疑惑。问过很多人，都说宁夏的烩肉都是这样的啊，没什么说法。但后来威记探究了一番，发现原来这道烩肉也是有来历的。讲起来就一匹布那么长了，改天聊聊。

而现在，烩肉还发展了一种炒烩肉，和烩肉又是截然不同的风味。大街小巷里有蛮多以“人名加烩肉”里做招牌的店面，如果去吃之前，先看看是烩肉还是炒烩肉哦。

吃烩肉，配白饼子才能感受到其中风味，它算是一种小吃；而吃炒烩肉，那就是要配米饭的，并且炒烩肉上桌，不是轮盘，而是按“斤”来计算的。半斤起步，炒好上桌，红彤彤的一盘，卖相不咋地，可是吃的就是那份浓烈。

这道菜尤其适合冬天吃，羊肉的香，粉条的滑，辣椒的香，蒜苗的脆，那是下饭好菜！并且要趁热吃，不然凉了可就不好吃了。

如今银川城里能品味出老银川味道的，“烩肉”算是其中一款菜肴了。

菜名:西北炒烩肉

可以用牛肉，也可以用羊肉！

烹饪方法:熟炒

主料：牛肉

烹饪技巧：冷水下锅焯水，牛肉不要切或者改刀成要大块一点，因为它在卤制过程中容易缩水，切小块煮熟后，肉会收缩，变小，不利于切片烹饪；焯水后把血沫子洗干净，把肉放在卤肉锅里，大火烧开，小火煮40分钟左右，筷子能插下去就熟了。

配料：

粉条（提前水泡好）粉条吸水性强，炒菜时要注意加水；晒干的红辣椒（平罗辣椒），切段；新鲜的红、绿辣椒进行配色；蒜苗或者葱；洋葱，切菱形；蒜要切成粒，进行炒香。

工艺流程：

1、热锅冷油，小火放干辣椒，小火煸炒出香味；

2、加入蒜粒继续小火炒制出蒜香，放姜煸出姜味；

3、放熟肉，翻炒，放入香醋，炒干水份，调味。放入味极鲜/生抽（用勺量着放），稍放半碗水熬制，以防干锅，小火煸炒，颜色不够加入少许老抽上色；

4、加入粉条，洋葱随后陆续放入青红椒煸炒，淋红油出锅装盘。

另外，简单卤水制作方法:

家庭里通常备料干辣椒、花椒，八角，香叶，茴香，桂皮，白寇等足以，事先泡水浸透，小火香，加水，加入红烧酱油，冰糖熬制，卤水量根据卤肉量加水。

3.临时做卤水方法:放油，小火，葱姜蒜炒香，加入十三香，炒香，加水，加冰糖，老抽熬制

注意事项：

卤肉时间一般掌握在半小时-40分钟，以筷子一下能扎破，再卤10分钟为准，关火，肉在汤内泡至肉汤放凉捞出。

筷子扎肉不出血水，只出油，说明熟了，什么都不出，说明肉煮老了。

如果加入食材种类多，按扎的程度分先后捞出。

选粉条，烹饪此菜，特点:熟的快，吸水性强，容易糊锅，要注意量的使用。

选水晶粉，特点是易熟方便，需要事先浸泡。

为了家人营养丰富，家中做菜，宁少勿多，要适量，种类要多，孩子不爱吃的菜要多做，爱吃的菜要少做，投其所好，这样会增进各类菜品的摄入量☀

肉卤过火后炒烩肉就显得碎，不成型

家常菜基本调料:

盐，糖，老抽，生抽，蚝油，醋

配切菜原则:

先干后湿

先素后荤

先易后难

卤水存放原则:

1、每天烧开，如果不常用就放凉后进冰箱急冻；

2、保存过程中忌溅入生水；

3、卤三到五次换一次卤水香料；

要注意颜色搭配

炒烩肉选肉

要选带筋的肉，不能太瘦

切肉厚薄要根据肉软硬程度决定。

切肉方法：锯切，多用于熟肉。

你学会了吗？

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