胶东美食：“烟台范儿”——烟台十大文化名片之鲁菜之都

一、概况
烟台鲁菜萌芽于春秋战国，成熟于宋元时期，明清两代成为宫廷御膳的主流，清末民初誉满京华，为鲁菜名列“四大菜系”之首作出了重要贡献。史料记载，明朝时期烟台鲁菜就已经有了包括爆、炒、熘、炸、扒、蒸在内的几十种烹饪技法，这些技法多注重火候，制成的菜肴具有软、焦、酥、嫩、脆、滑6大特征，这种深厚的传统技艺功底为鲁菜发展壮大奠定了坚实的基础。2014年，在第24届中国厨师节开幕式上，烟台市被授予“中国鲁菜之都”的称号。

二、鲁菜的历史发展

齐鲁饮食习俗至少可以追溯到2000多年前的春秋时期。孔子有“食不厌精，脍不厌细”及13个“不食”的饮食训导，为齐鲁烹饪的形成和发展起到了不可估量的作用。秦汉时，海味进入饮馔。南北朝时，民间饮食习俗朴素、文雅，凡年节宴客待友，皆设美馔佳肴。这一时期烹调技法、菜肴款式均趋完美。
在唐宋两代，鲁菜又有新的发展。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”段成式在书中还记载了大量的有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的资料。段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料，这大概是因为他出身于美食之家有关。据载，段成式的父亲段文昌，为唐朝一代相国，颇尚美食，府内厨房规模庞大，有著名厨娘掌管。他把自己的厨房命名为“炼珍堂”，即使到外地出差公干时，也有大厨相随，并将随行厨房命名为“行珍宫”，其讲究饮食烹饪之状可见一斑。段文昌甚至将家厨的烹调技艺用文字记录下来，名曰《邹平公食单》，惜乎此书已佚失。
唐宋年间，齐鲁地区的民间饮食之风也大兴其道，据《酉阳杂俎》记载，历城北一里，有莲子湖……三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧简饮。以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。此时的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。
明、清时期，山东菜不断丰富和提高，产生了以济南、福山为主的两类地方风味，曲阜孔府内宅也早已形成了自成体系的精细而豪侈的官府菜。各地方风味烹饪技艺高超，令今人叹为观止。明代诗人李攀龙之妾蔡姬善制葱味包子，有葱味而不见葱，深受来客赞誉。清代，鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。鲁菜的烹调技艺和鲁地的食风常出现在诗人的笔下。如清初名士王士祯《历下银丝蚱》诗:“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，欲析朝醒香满席，虞家鲭蚱尚方稀。”蒲松龄《客邸晨炊》:“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。”同时，山东的民间饮食及烹饪水平也相当发达，面点小吃已形成独特的风味，制作精细，用料广泛，品种丰富。清初文学家蒲松龄已有如下记述:“霍罗（即饸饹）压如麻线细，扁食捏似月牙弯，上盘薄脆连甘露，透油飞果有套环，油馓霜熟兼五味，糖食酥饼亦多般。”清乾隆年间袁枚《随园食单》中称赞山东薄饼:“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”并说当时有人称:“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”创于明代的福山拉面，用手拉出细如银丝的圆形、扁形、三棱形的面条，是堪称巧夺天工的操作技术。著名小吃蓬莱小面、清油盘丝饼、蛋酥炒面等都是拉面衍生出的品种。这些经济实惠的小吃品种广为流传，成为与人民生活密切相关的食品，也成为鲁菜大系不可缺少的组成部分。

三、鲁菜的五大特点

（一）咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味
原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
（二）以“爆”见长，注重火功
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
（三）精于制汤，注重用汤
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤 ”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“ 奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。
（四）烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝
山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
（五）丰满实惠、风格大气
山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

四、轶事典故

（一）福山厨师进宫记
传元朝至元年间，世祖孛儿只斤·忽必烈迁都燕京。一日，他召集满朝文武议宫中膳食:“我大元统治中国北方已有数年，下步讨伐南宋统一中原指日可待，乃举手之劳。要想把中原统治好，必须通晓汉人的生活方式。朕意，从宫廷饮食开始，改变我们蒙古人生吞活剥禽兽的习惯，学用汉食。”众臣齐声称赞。

于是，宫廷事务和膳食大臣从大都周边找来一拨又一拨汉人厨子，可是做的饭菜都不对忽必烈的口味。

忽必烈性急之下，不是骂厨子就是撤官位，折腾的宫廷上下一片惊慌。

消息传到福山县（今福山区），时任福山县尹的阿合马窃喜升官的机会来了。

原来阿合马是元军攻克北方后被派来当县尹的回族人，到任后没有带家眷，用当地厨子为他料理饭菜。福山厨子做的饭菜他十分满意，特别是过生日和节日的多样饭菜，每每都让他味蕾大开，欲罢不能，在福山当县尹两年，他由体型瘦弱到大腹便便，体重增加了20多斤。听说忽必烈要用汉食后，阿合马认为非福山厨子莫属。

于是，他从邑内众多厨子中挑选出6个大厨，带着部分原料和调料，亲自送往大都。忽必烈迫不及待地让福山大厨当日就上灶做饭菜。福山大厨烹调了芙蓉鸡片、四喜丸子、红烧肘子和葱烧海参等菜肴让皇帝品尝。忽必烈尝后龙颜大悦，连喊：“好，真乃天下美味也！”遂降旨将这些厨子留在宫中，主持御膳。

后来，忽必烈为了庆贺讨伐南宋的胜利，举行大型宴席犒赏三军，福山大厨把鱼、鸡、鸭、猪等菜肴做的件件有特色，款款口味好，三军将士猛吞狂饮，感谢陛下皇恩，山呼万岁！这样以来，福山大厨在宫里宫外名声大震，地位更加巩固。

之后，他们一代接一代执掌御厨。送福山厨师进宫的县尹阿合马，也因忠于皇上而得到褒奖，官升至宰相（后死于非命，在《元史》中被列入《奸臣传》）。

福山厨师在执掌宫廷御膳中兼收并蓄，学会了烹调熊掌、驼蹄的技艺。他们告老还乡后，把技艺带回家乡，经过认真改进，使扒驼蹄、烧熊掌两道菜成为鲁菜烟台风味传世名菜。

（二）銮驾庄与糟溜鱼片的传奇故事
明朝隆庆年间，南京兵部尚书郭宗皋（公元1499—1588年）是福山县城里人士。有一年郭尚书回乡省亲，将县城西北邹家庄、厨艺远近闻名的表弟邹德福带回京都，作为自己的家厨。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便荐举表弟邹德福主持御宴。皇帝深知老臣忠厚，荐举的厨师定有过人之处，便当即应允。郭尚书与邹德福按福山特色风味鲁菜作了周密策划和认真准备，并派快马星夜赶回家乡，购置了海参、鲍鱼、对虾和牙片鱼等海珍、海鲜原材料。御宴日，邹德福果然不负众望，倾尽全身技艺，烧、熘、爆、炒、熏、蒸，样样菜肴造型美观，营养丰富，口味极佳，使御宴一扫旧颜，顿生光彩。是日，朱载垕和宠妃细品美味，开怀畅饮；文武百官大块朵颐，一醉方休。穆宗皇帝至翌日日出三竿方才酒醒，品之口中仍美味无穷，心中对福山厨师做的风味鲁菜深为叹服，遂吟道:“美味留香，七日不绝矣！”他对老臣郭宗皋说:“今起，朕膳就用邹姓厨子料理吧。”
数年后，郭宗皋告老还乡，表弟邹德福也因年岁偏大辞职回到邹家庄。一日，穆宗皇帝朱载垕龙体欠安，不思饮食，单念福山邹姓厨子做的糟溜鱼片，皇后娘娘即刻派半幅銮驾到福山邹家庄降旨。从试种水稻田间赶来的郭宗皋和福山县令、邹家庄族长、厨师邹德福一同跪在銮驾前。公公传旨：“皇帝有旨，传邹德福厨子回宫。”此时，邹德福已年逾70，但君命难违。于是便带上两名徒弟，坐上銮驾，来到京城。说来也巧，朱载垕吃了福山厨师做的糟溜鱼片，龙体很快康复。小村庄来銮驾，厨师用銮驾接，天下无双。郭宗皋和邹家庄族长商量，将村名改为銮驾庄，距今已有400多年的历史。
（三）扒鱼福
据传，秦始皇东巡至胶东芝罘，他非常喜欢吃海鱼，却常被鱼刺所伤，不知杀掉了多少厨师。这一次他到了福山（芝罘属福山所辖），叫厨师烹制海鱼给他吃。厨师知道大祸临头，就把鱼放到案板上，一面用刀使劲拍打，一面嘴里嘟囔道：“就是你要把我送了命。”拍过后，却发现鱼肉和鱼刺分离开了，于是厨师便将鱼肉制成圆圆的丸子，放到锅里去煮熟，然后把这碗丸子呈给秦始皇。
秦始皇吃了又鲜又嫩又无刺的鱼丸子，龙颜大悦，称福山厨师技艺高，并赐厨师为御厨。从此，汆“鱼丸子”这道菜便在整个胶东流传开来。不知流传了多少年，福山有个财主非常喜欢吃鱼丸子，几乎每顿必吃。有一天，他家的厨师不小心手被鱼刺割破，不能用手挤丸子，于是就用汤匙一个一个挖着放入锅内，结果汆出的丸子两头尖、中间粗，酷似元宝。财主问厨师这叫什么菜名，厨师见状灵机一动，为讨吉利，脱口而出“汆鱼福”（脯）。财主非常高兴，大大奖励了厨师。此菜后来被发展用“扒”的烹调方法来制作，这就是鲁菜名品“扒鱼福”。
（四）锅溻黄鱼
相传，福山有一女厨娘善煎黄花鱼，一次因主人催得紧，鱼没有煎熟，主人叫她重做一条。女厨娘想另做一条时间过长，主人又要发火，于是在情急之中，将锅内添了些汤汁和调味品，将煎鱼放入锅内溻熟，汤汁将收干时盛出端上，主人一吃绵软香嫩，大加赞赏，问这叫什么做法，女厨娘根据烟台人把干东西受潮称做溻的意思，说叫“锅溻黄鱼”。女厨娘不仅发明了一道名菜，同时也发明了“溻”这一烹调方法。

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