寻味福建 | 福建酿酒技艺：八闽佳酿 千年弥香

本文转自：人民日报客户端

高铭炜

谈起福建的饮食文化，很多人心中的第一反应向来是海鲜和茶，实际上，对于热情好客的福建人来说，酒，也是待客之道中不可获取的“主角”。

“吃酒不讲饮”“好酒沉瓮底”,这些都是自古便流传在福建与酒相关的俗语。每逢喜庆之事或宾客来访，福建人都要喝酒相庆。酒文化，已在福建这篇广袤大地上绵延千年。

福建古法酿造客家糯米酒

“无酒不成宴”“无客不提壶”

福建流传千年的酿酒与饮酒文化

福建的酒，自秦汉时起便有记载。汉朝《名胜志》中曾写道，相传闽越王在金鸡山桑溪上饮酒留有曲水流觞处，称为“越王台”。到了西晋末年，客家人南迁福建，随之把中原酿酒工艺带入福建，自此，福建地区开始几乎家家户户会酿酒。

古法酿酒中的蒸馏步骤，图源：遇见闽侯

与很多地方讲究倒酒要倒满不同的是，福建人讲究“七分茶，八分酒”。意思是倒茶只能七分满，而斟酒八分为宜。别看福建人不贪杯，福建人的生活中，可断断少不了酒的身影。

例如临海而居的闽南地区，便流传着“无酒不成宴”的俗语。在闽南地区的酒俗里，每逢佳宴，宴席的主人，必先举酒以敬，而后巡回各宴席，敬者干杯，被敬者随意。宴席上，用酒烹饪的传统菜肴——酒焖老鸭、姜母鸭、土龙汤、香露全鸡等美味必不可少。如果是大型正式的宴会，还有祝酒词的环节。由此可见，酒，自古便在闽南人的生活中占有及其重要的位置。

闽南酒焖老鸭

而傍山而居的闽北，在古谚中也有“无客不提壶”的说法。每当遇到有喜庆的事或是宾客到访，主人都要喝酒迎庆。如今，闽北各地仍有“吃酒不讲饮”的习俗，意思是饮酒必须尽兴，纵有宿怨积恨，亦可杯酒言消。

福建人历来好客，这一特点在饮酒的豪爽中，体现得淋漓尽致。福建一些居于闽北、闽东、闽西地区的农民，以及沿海的赶海人，饮酒时好用“海碗”。每有客至，往往以大碗盛酒款待。福建人是简单而淳朴的，对于他们而言，饮酒便是对宾客到来最诚挚的欢迎，满堂宾客一同举杯欢庆，一甘而尽，最真诚美好的夙愿便都在酒里了。

福建“海碗”饮酒

从青红到客家米酒，

福建黄酒各有千秋

福建的饮酒文化之所以能够源远流长，离不开中国酒历史的博大精深。在漫长的历史岁月中，那些口口相传的关于酒的故事，十有八九都是指黄酒。刘邦与项羽的“鸿门宴”；王羲之上巳日“曲水流觞”，写下《兰亭序》；李白的“将进酒，杯莫停”……一杯醇香的黄酒，满载着中国酒的历史。

在福建，每逢佳宴人们最常喝的也是黄酒。流传千年的福建酿酒技艺，酿的也是黄酒。

黄酒，是酿酒业的叫法，在日常生活中，黄酒的称呼就随意多了：黄酒、米酒、红酒、老酒等等，其实说的都是一种酒——糯米加酒曲酿造而成的粮食酒。放眼八闽，在建瓯、在福州、在古田、在闽西客家，在被工业化遗忘的乡村或者小巷，每年冬至前后，总有百姓人家忙着酿酒。

黄酒，图源：地道风物

虽统称黄酒，但因各地酿造技艺不同，所酿造的黄酒类型也各不相同。

福州地区酿的是青红酒，冬至开酿，经过五十天左右的发酵，春节时，就可以开坛品饮。青红酒采用上好圆糯米、古田红粬、当地自制的含有六十多味补益芳香中草药及几十种微生物菌种的祖传药白粬等上等独特原料，冬酿春成，如若再封坛陈置几年，品质更好，最终形成的青红酒舒筋活络、生津补血、老少皆宜，再佐以福州人最爱的海鲜，便能缔造出一片无可取代的风味人间。

亲手酿青红，福建省宏盛闽侯酒业有限公司供图

到了福建的客家地区，这里的人们酿的多是客家酒娘，也就是米酒。精选上等、优质的糯米，搭配清洁活性的水质与祖传秘制的酒饼，精制成甘甜的酒娘，是逢年过节必备的珍品。酒娘用锡壶温热后，入口回甘，后劲绵长，对于不擅饮酒的人来说有迷惑性，稍不注意便会醉倒。

名酒荟萃 世代传承

遍地开花的福建酒老字号

要说福建当地的自酿酒，黄酒自然占比最多，不过，其他品类的酒也不少。根据品类、酿造技艺与文化内涵的差异，千百年来，福建涌现出一批批独具特色的酒类老字号品牌。

以糯米为主要原料和以红曲为糖化发酵剂，精酿而成，经三年以上贮存，香气浓郁的福建老酒；诞生于1796年，因在酿造过程中，酒醅经“三浮三沉”后酒渣沉落缸底而得名的龙岩沉缸酒；始创于清道光年间，酒质醇正，甘绵爽口，常饮能滋补身体、舒筋活血、健胃养脾的春生堂酒……这些传统酒业大多发于乡村，后成为规模化的企业，在带动企业创新发展的同时，也带动了当地乡村的振兴与发展。

还有一些地方特色酒并没有形成专门的企业，而是通过“村与村”合作的方式，实现当地酒与乡镇经济的统一发展。

三明市泰宁县新桥乡岭下村岭红米酒技艺传习所，图源：三明日报

产于福建省三明市泰宁县新桥乡岭下村的岭红米酒，酒香扑鼻，一杯下肚，清冽甘甜。当地酿酒的村民通过抖音等平台带货销售，全国各地都有客户。此外，岭下村着力将米酒文化有机融入乡村建设中，建成米酒工坊，完成核心景点路段“白改黑”。在沿村2公里公路旁新植映山红1万余株，初步形成“岭下开满映山红”景观效果。同时，该村突破传统地域限制，联合新桥乡的其他4个行政村实现抱团发展。通过盘活和利用各村的不同资源和发展优势，新桥乡米酒产业实现了由“单打独斗”向“抱团发展”的转变。

福建的酒发于乡村，历经百载至今日，更是带动乡村走上致富大道。趁着炎夏，不妨走进福建乡村，一壶好酒配好菜，在微风习习中享受正宗福建美酒的清冽甘甜。