老张去自己的好友老杨家做客，满满一桌子菜好不丰盛，其中最显眼的当属桌子中间的一盘大咸鱼。由于老杨小时候家里比较穷，一年到头也吃不上几次鱼，逢年过节买一条鱼舍不得吃，就把它腌成咸鱼，这样存放的时间久，可以慢慢吃。小时候的习惯延续至今，直到现在，老杨还时不时腌上几条，吃饭的时候当做配菜，很是下饭。
“你怎么还在吃咸鱼，你不知道咸鱼致癌吗，已经被列举为1类致癌物了”老张震惊地说道。
“你可别瞎说，我这从小到大吃了几十年了，一点事没有，你也来尝尝”老杨不屑道。
腌制的咸鱼到底会不会致癌？还能继续吃吗？药师跟大家说清楚。
咸鱼会致癌，吃时要注意
咸鱼会不会致癌？答案是肯定的。中式咸鱼已经被世界卫生组织明确列为1类致癌物，1类致癌物是指明确可以致癌的物质，共有116种，我们大家所熟悉的黄曲霉毒素、苯并芘、酒精饮料、煤焦油也属于1类致癌物的范畴，而中式咸鱼排名在第96位。
咸鱼为什么会致癌？这与它的生产过程有关。咸鱼，顾名思义，就是用盐腌制的鱼，虽然其方便保存，不易变质，但在腌制的过程中必须用到高浓度的盐来使鱼肉脱水，这个过程中容易生成亚硝酸盐类。亚硝酸盐被食入人体后，在胃酸环境下会转变成亚硝胺类物质，如亚硝基二甲胺，具有极强的致癌性。除此之外，咸鱼本身也容易受到病菌污染。
咸鱼还可以吃吗？
既然咸鱼中含有致癌物，能不吃当然最好，但是有很多中老年朋友，口味较重，吃咸鱼已经成为一种习惯，如果实在戒不掉，在食用时应注意以下几点：
①注意摄入量。每个星期只吃一次，每次只吃小小的一条鱼，尽量减少亚硝酸盐的摄入，低剂量的亚硝酸盐并不会对身体产生危害。
②研究发现，腌制咸鱼中亚硝酸盐的含量会先上升后下降，在刚腌制后会逐步上升，大约在一周左右的时间达到最高值，2-3周后含量开始下降。因此，在食用腌制咸鱼时，尽量选择腌制3周后的咸鱼，如果是自己购买的咸鱼，无法辨别腌制时间，最后在家放置三周后食用，以最大程度减少亚硝酸盐。
③在烹饪咸鱼前，先用水焯或先蒸一遍，倒去汤汁后再进行烹制，可以去除掉大部分的亚硝酸盐。
④在食用咸鱼时，多摄入富含膳食纤维的水果蔬菜，可以有效减少人体对于亚硝酸盐的吸收，减少其对人体的危害。
这几种常见的食物，其实都是1类致癌物
除了中式咸鱼，我们的餐桌上也会经常出现一些1类致癌食物，平日里要提高警惕，加以辨别。
①黄曲霉素
黄曲霉素是目前发现的最强致癌物之一，如果一次性摄入20毫克甚至 可以直接导致成年人死亡。最主要的是，黄曲霉素很难杀死，一般的消毒方法对其没有作用，只有处在280℃以上的高温环境内才能被消灭。因此，如果遇到含有黄曲霉素的食物，还是直接扔掉比较好。比较容易含有黄曲霉素的食物有发霉的花生、玉米、豆类、坚果等食物，因此，如果吃到发霉的花生坚果，一定要及时吐出来，并漱口。另外，使用时间长的木砧板上也比较容易滋生黄曲霉素，记得定期更换粘板。
②苯并芘
苯并芘也是一类强致癌物，其进入人体后会经肝、肺细胞氧化激活，产生多种代谢产物，进而对基因造成损伤，细胞发生癌变。生活中苯并芘的来源主要有香烟烟雾、汽车尾气、熏烤、高温烹调食品。另外，当炒菜时的油温超过270℃时，也会产生苯并芘，因此，少吃烧烤类食物，炒菜注意油温，饭后记得刷锅。
③亚硝胺
亚硝胺就是上述我们提到咸鱼中含有的致癌物，除了咸鱼，咸菜、熏制食品、其他腌制类食品，例如熏肉、加工香肠、腌肉腌菜等，都会含有不同程度的亚硝酸盐，在体内容易转化为亚硝胺，诱发癌症。这类食物平日里应限量摄入。
当然，虽然这些食物被列举为1类致癌物，但并不代表只要食用这些食物就会致癌，癌症是多方面因素作用的结果，任何一种致癌物，能否最终导致癌症，一看毒力大小，二看剂量多少，三看作用多久。因此，在面对这些食物时，没必要过分焦虑，理性面对就好。
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