它才是潮汕美食的“无名英雄”

『以强对强，以弱对弱，一味合一味，一味增一味，一味减一味，吃得人喜气腾腾，笑意盈盈，舒心畅快，酣畅淋漓，于是感悟到，潮汕的好，就在这海纳百川的包容性里了。 』

潮汕美食流传颇广，品类众多，能让人慕名前往的，都主打一个本味、鲜味，比如牛肉火锅、生腌等。其中又以牛肉火锅最为出名，部位众多，吃得精妙，不了解的人只是点单都会露怯，狠狠被食物压制。

但是懂得牛肉火锅，其实只是了解了潮汕美食的几分之一罢了，是自以为走上王者之路但不过在白银段位逡巡而已。私以为，只有了解潮汕蘸料的奥秘，才算称得上真正进入潮汕美食的世界。

潮汕蘸料中，知名度最高、接受范围最广的当属沙茶酱。八合里在全国开到一百多家，连口味与潮汕差异相当大的武汉同学聚餐时也时不时提议去吃潮汕牛肉火锅，火爆全国的牛肉火锅完全带红了自己的“官配”沙茶酱，让这本只在东南沿海地区存在的酱料进入全国大众的视野。

沙茶是舶来品，从南洋传来，名叫沙嗲。早年间，马来西亚和印尼等地的华侨们将沙茶带回闽南和潮汕地区，据说在潮汕话中，“嗲”的发音与“茶”相似，因此取名为沙茶。

由华侨们带回来的沙茶，只取原酱中的辛辣，经过更适应本地口味的改良，形成现在的沙茶酱。潮汕地区制作沙茶酱，通常会使用花生、芝麻等坚果、辣椒等香料，加上虾米、猪油等原料。做好的沙茶酱呈糊酱状，色泽金黄，香气浓郁。

和带有侵略性的芝麻酱不同，沙茶酱在火锅界完全是雪中送炭、锦上添花的存在。现在潮汕地区的牛肉火锅多为清汤火锅，主打品尝牛肉的原味，但即使牛肉再鲜嫩，品质再佳，还是有些单薄。这时沙茶的作用就体现出来了。

对于牛肉较为丰腴肥美的部位，沙茶更胜一步的油脂感能进一步激发牛肉的甜味，使其入口更加软滑油润。牛肉的香气与甜味一同在口腔迸发，味蕾仿佛观赏了一场盛大烟火，食客也如同身临其境一般，在一瞬间达到品味的顶点，而后徐徐落下，再夹一块，再来一次，追求这丰满口感的极致。而对于沙茶接受能力不强的食客来说，沙茶的稀释程度、在蘸碟中与肉融合的面积大小都能影响牛肉的口感。沙茶从不畏缩，任你挑选，丰俭随你，只是绕了一圈，还是会发现，这就是牛肉火锅最美妙，也是最能释放潮汕人在饮食上的自信的搭配。

据《潮汕食话》中记载，潮汕地区最早的牛肉火锅也是以沙茶打底，用小炭炉小心煨火，以免焦糊。本地的老食客们还会把普宁豆酱当做牛肉火锅的蘸料，专门用来搭配五花趾这样偏瘦、筋骨感略强的部位。涮好的五花趾，略蘸一些豆酱，在口中缓慢咀嚼，豆酱的咸味慢慢溢出，蔓延到舌尖上，加之牛肉的劲道，越嚼越能尝出咸鲜之味。像酒之醇香、苦瓜之青白滋味，只有人生阅历丰富的人才会钟情于此。

不过与牛肉火锅的大张旗鼓相比，我更钟情于蚝烙的文静内秀。作为小吃，蚝烙其貌不扬，品相好坏全看店家的手艺。蚝烙在制作时，要裹上薯粉和鸡蛋制作而成的外衣，成品呈黄色，表面焦脆，蚝仔软而嫩。

蚝由生转熟，虽然其鲜甜与柔韧的口感都逊色不少。而鱼露却弥补了这一缺憾。相传，宋朝便已有鱼露出现。渔民在加工咸鱼时将排出的咸鱼汁收藏、熬煮成汁，这便是鱼露的前身。此后这方法时代流传，鱼露也成为重要的调味料。

吃不惯鱼露的人觉得它腥臊，是烂鱼臭虾的味道，但我却深深为之着迷。鱼露带着浓郁的大海的鲜味，能够补充蚝烙在烹制过程中损失的海味，白胡椒辛辣，宛如摩西分红海，在浓郁的海味中留存一丝清爽。蚝的软嫩，饼的焦香、鱼露的氨基酸带来的鲜味加以白胡椒的辛爽，内外呼应，锦上添花，任谁也不能对这小吃再用“区区”二字形容。

其实白天的汕头看起来平平无奇，玄妙都在晚上。太阳沉下去，店肆的灯亮起来，潮汕生活的重头戏——打冷开始了。走过每一家粥铺，点菜档口满满当当，海陆空如数登场，热闹非凡。店员颇有耐心，笑眯眯看着眼花缭乱、晕头转向的食客在档口拍照、徘徊，手足无措，只有老饕才会气定神闲。

辣椒白醋和豆酱是打冷里必不可少的两种蘸料。辣椒白醋配生腌。汕头的生腌并不如我在广州吃过的重醋浓蒜，只用豉油蒜头白酒等七七八八的调料腌一腌，清淡不少，食物的本味也展现得淋漓尽致。生腌入口，先蘸辣椒白醋，白醋的酸味先给口腔带来猛烈的冲击感，去除其他合混冗杂的味道，杀杀嘴，接着果冻一般的滑嫩口感抵达舌尖，食物的鲜甜味触碰味蕾，层次感分明。

鱼饭蘸普宁豆酱则进一步强化了这种层次感和丰富感。鱼饭是打冷的招牌之一，制作方法源于远海捕鱼的渔民。过去没有冰块冷库，打捞的海鲜不易保存，在返航途中容易变质。于是渔民选择将鱼煮熟，并在其表面撒一层粗盐，以便保存。做好的鱼饭鱼身坚挺，肉质坚实。吃鱼饭时，略蘸一些发酵而成的豆酱，一并入口，咸淡深浅不一，鱼饭被贮存、固化在肉质中的海味混入豆酱的盐味，滋味满满，是佐粥良品。

除此之外，卤鹅所蘸料的蒜泥白醋更是增色不少，空口吃略咸的卤鹅在蒜与酸的结合中，肉皮呈现出一种甜味，咸味不再大喇喇刺入口腔，反而带来一种柔和之感，这不是对味蕾的攻略，不讲求对食客的猛烈一击，而是细水长流的感化，让你慢慢品咂出个中滋味，贪食又没有耐心的人已被排除在外。普宁豆腐搭配韭菜盐水，豆腐火候到位，韭菜菜汁清香，合在一起香酥有味。

在汕头吃饭，看似规矩颇多，令人望而却步，实则极为随心所欲。厨师并不对食客的口味做预设，也不对其进行限制。只需在上菜时同样为你端来一碟蘸料，怎么吃，口味重或淡，全凭食客自己。但这随性中，没有一丝敷衍。条条框框正正好，多一步则繁复，少一步则敷衍。

而食客们，丝毫不用担心被歧视，只消沉下心来，耐心享受、品味这传承下来的对于食物的想象力即可。以强对强，以弱对弱，一味合一味，一味增一味，一味减一味，吃得人喜气腾腾，笑意盈盈，舒心畅快，酣畅淋漓，于是感悟到，潮汕的好，就在这海纳百川的包容性里了。

转载自《三联美食》