湖南
作者丨鱼头
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若问你，在食材市场附近开餐厅，周围全是同类型的店，会成功吗？或许你还要皱皱眉头，思考二三。
但当夜幕降临时，当你来到马王堆海鲜市场附近，热闹声欢笑声四起，看到湘高记人满为患的场景时，或许你也要产生疑惑，能够在这样的地方开好一家餐厅、做好一个品牌，他凭什么？
“扎堆式”选址
大部分餐饮选择开店位置时，除了考虑交通便利、覆盖周围消费群体等问题，会有意避开附近有过多同类型、相似定位餐厅的区域，避免客流被分散。
但其实另一点不常被人提及的，是消费氛围。尤其是当同一品类的餐厅形成规模，反而会塑造一种消费习惯，形成更集中的人气。如今提起去吃海鲜尤其宵夜，你甚至都不需要给的士司机形容具体位置，他就能带着你快速准确地从马王堆附近那一条满是海鲜餐厅的美食街中，找到你的目的地。
临近天黑，极高的人气，是湘高记多年经营积攒下的品牌优势的最佳体现。观察湘高记当时的选址，在如今看来就是极其聪明的，临近街边，门头大而显眼，而借助于临近马王堆海鲜市场这一地理位置优势，湘高记很好的解决了海鲜餐厅的一大食材问题——降低了部分食材的运输配送成本和损耗。
餐厅“市集化”
还记得某段时间讨论餐厅如何自救的问题，有人就提出“卖特色食材”“卖净菜”的建议，相当于开辟另一个营收渠道。但真正这样做的却不多。毕竟食材都卖给你了，谁来我餐厅吃饭呢？所以大多数情况下，正餐门店或其他传统餐饮业态只是努力建场景、造市集，但你看湘高记海鲜，却已经把市集这一场景真正用到了实处。
门店内分好区域分别放置大小海鲜，通过透明池的玻璃，清晰可见鲜活的虾、蟹活蹦乱跳，顾客们在透明池前向店员示意捞捕自己的意向食材，他们可以在门店直接将海鲜购买回家，也可以在挑选完后支付一定费用，直接在店里开吃。
这种食材市集+现场烹饪的组合，近些年在盒马鲜生以及部分超市内也有过这样的形态。它打破了原有餐厅或零售店的固有形态，创造了一种新的体验。相较那些刻意强调氛围打造的餐厅，湘高记本身就自带烟火气，但其装修成本显然更低，经营也更加灵活。
外来食材的入“湘”随俗
作为粤菜当中最经典的食材海鲜，若问一个老练厨师，该怎么做？大概率他会回答你“原汁原味，突出食材鲜美”。这种看似“正统”的做法，具备了一定的群众基础，开餐厅嘛，选择这种烹饪方式当然更为保守。
但湘高记从一众海鲜餐厅中脱颖而出形成品牌，靠的却并不是“安全牌”，而是对市场口味流行趋势的准确把握。这个创立于2007年的7餐饮品牌，显然对于湖南味道有着深刻的理解。蒜蓉、香辣、紫苏……湘高记凭借着“湘味海鲜”的鲜明路线，以独特的个性给消费者留下了深刻的印象，并贴合其口味喜好，牢牢抓住了客户群体。
所以说，若真按常规套路做餐饮，或许你会在风云涌动的市场中逐渐消失，而真正能够留下来的那些品牌，或许都是曾经的“另类”。
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