夏天做面包不能错过的「水合法 」，究竟是个啥？

天气炎热，但夏天做面包是最合适不过的季节了。因为温度高，发酵时间咻咻咻的，缩短了不少。

但有利就有弊呀。

天一热，这搅拌时间就不能太长。否则时间一长，这面团温度就不好控制。面团要在搅拌缸里充分搅拌出膜，该怎么办呢？

除了开空调、给搅拌缸降温，还有什么？

这里就不得不提“水合法”了。

被面包师称为夏天做面包的必胜技，让你在夏日打面无所畏惧！

01

什么是水合法？

❓什么是水合法？

水合法，也有人管它叫“水解法”。

顾名思义，就是将制作面团的配方中除酵母、黄油以外的材料进行搅拌，直至没有干粉。

将这面团盖保鲜膜，密封静置并放入冰箱冷藏。

冷藏时间不固定，至少半小时以上。2-3小时，甚至是4-12小时隔夜都可以。

水合作用发生30分钟，面团内部的面筋组织形成4-5成。当水合作用发生2小时左右，内部面筋组织可达到5-6成。通常来说，水合时间越长，面筋组织形成越多。（最好不超过12小时，以免面团失去弹性和韧性。）

水合法没有所谓的水粉比例，因为水合法就是将配方中的水和面粉进行提前混合。具体看你用什么配方～

❓水合法的原理是什么？

水和面粉进行混合后，在这个过程中面团会进行水解，从而使面粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，构成骨架并形成面筋。

简单说，不用水合法制作就是在搅打揉面中使面筋形成。用了水合法的制作，就是让水和面粉混合，在静置中自行形成一定的面筋。

有人要问，面团不搅拌也能形成面筋？

答案是可以的。

因为面粉中的蛋白质不溶于水，但淀粉溶于水。

水合法的制作原理就是利用水溶性的差异，面粉中的蛋白质分子会因此聚集在一起。再经过较长时间的静置，也就能够形成面团所需的面筋结构。

简单说，普通制作中的搅打是让面筋形成得更快。事实上，只要水合静置时间足够，面团中的蛋白质分子依旧可以牵手成功，形成一定量的面筋。

❓水合法和冷藏发酵法有什么区别？

有人问水合法需要冷藏，那和冷藏发酵法有什么区别？

1⃣️水合法一般不会先放酵母；

冷藏发酵法中放了酵母；

2⃣️水合法是通过冷藏静置形成一定的面筋，风味作用不大；

冷藏发酵法则是发生发酵反应，利用冷藏产生独特的发酵风味；

3⃣️水合法和冷藏发酵法可以叠加使用，在夏日先用水合法打面，再用冷藏发酵法制作。这样面团控温好，并产生了特有的发酵风味。

02

夏天用水合法的好处

为什么说水合法是适合夏天的打面方法。

因为，水合法最主要的优势之一就是能够降低面团温度。

正如我们前面提到的水合法的原理，因为经过冷藏后的面团内部已经形成了一定的面筋，那么我们在加入剩余原料（酵母、黄油）后，搅打的时间就能够相应的缩短。

这样一来，面团会因为搅拌时间的缩短，而减少了摩擦，从而达到控制面团温度的效果。

对于夏天来说，揉面搅打是很容易让面团温度上升，导致发酵过度的。水合法就可以帮助我们减少揉面的时间。

⚠️⚠️⚠️

当然，如果用了水合法，我们也不能再按照之前的搅拌时间来制作面团。这样反而容易导致面团内部的面筋过多，所以用水合法的面团要减少打面时间，不要打过头咯。

因为面团已有面筋，所以后续只要少时间搅打就可以快速出膜，也适合手揉制作。

此外，水合法的优势还有可以让面包保留麦香、延缓成品老化速度。

03

Q&A环节：水合法8问8答

水合法制作需要注意哪些？有哪些常见问题呢？

1、想用水合法，但配方里没有水怎么办？

答：水合法一般是配方中除酵母和黄油外的材料进行混合。

有人问，那面团中没有用到水呢？

这里的水指的是所有湿性材料，除水外，还有鸡蛋、奶油、牛奶都算是水分。

2、黄油和酵母什么时候放？

答：用水合法虽然提前让面团形成了一些面筋，但面筋对于整个发酵来说还是不足的，所以仍需要继续搅打的。

水合法的面团取出先加入酵母。可能会有小伙伴说酵母没有办法与面团融合，可以用水溶解酵母再加入。 因为后加水，所以这里需要耐心搅拌。

等到面团形成粗膜后，再加入黄油，按照自己的正常步骤制作即可。

3、配方中的盐、糖什么时候放为佳？

答：糖可以在一开始水合就加入。至于盐，如果不着急制作或有比较长时间静置面团的话，也可以先放。具体根据实际情况看。

有些师傅也会先放盐，配方中盐的使用量为面粉总量的1%，可以提前加。如果超过了，可以先放1%的用量，剩余的在水合后加入。

4、有的小伙伴会说，如果自己想用液种、烫种做面包，和水合法有什么关系吗？

答：水合法只是一种打面方法，你可以认为它是主面团的一种直接法操作。

而液种、烫种是面种，就按照正常操作顺序进行搅打就可以了。

一般水合法静置好的面团和酵母、黄油、所用到的面种进行搅打即可。

5、冷藏的水合面团需要回温吗？

答：不用，可以直接打。这样面团控制的更好，回温反而效果不好。

6、用水合法，结果打面时间过长，面温升高了，怎么办？

答：可以放回冷藏让面团温度下降，还可以发生水合作用。

7、水合法适用于哪些面包？

答：水合法适合面包类型很多样，基本上所有面包都可以用水合法。水合法更多是一种打面技巧，特别是在夏天更常用。

门店制作大量面包的时候，也可以用水合法提前冷藏。这样第二天打面及后续操作都会更节省时间。

8、水合法一定要冷藏吗？

答：不一定。水合法也可以常温水合法。

一般在冬天，我们就可以用常温水合法，把水和面粉等材料混合后，在室温静置1小时以上即可操作后续。

夏天推荐水合法，是因为水合法的优势能够控温，让我们在夏天打面的时候可以减少时间，让面团快速出膜。

04

水合法法棍配方

最后，附上一款水合法制作的法棍，制作相当简单方便。用水合法，可以减少搓揉的时间，控制法棍的紧实度和厚重程度。

重量

原料

1000

法式面粉T65

2.5

干酵母

20

710

制作步骤：

1、将面粉和水混合后直接放置30分钟，盖上保鲜膜，室温冷藏30分钟；

2、温水冲开酵母，倒入步骤1，用刮板把面团切一半；

3、重叠并按压面团，此处重复10次重叠按压动作；

4、加入盐后，用刮板把面团一半一半切进行重叠按压，保持面团搅拌温度在23度。

5、经过二次发酵后，整理搓成长条发酵至原来的1.5倍，即可烘烤。

6、建议温度上火240度，下火230度，蒸汽3秒，烘烤29分钟。（具体根据你们自己习惯调整）

（图片来源：Pinterest）

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