王洁平 | 无锡人的那一碗面，锡式生活的惬意

作者 王洁平

前些日子，国内旅游专家魏小安先生来无锡讲课，知道他好一碗面，且颇有研究，便每天早上请他品尝一碗面。

首日，自然是无锡的阳春面，一边聊着阳春面的故事，一边品着无锡面的味道。翌日，刚吃完那碗银丝面，小安先生即在微信里说道：“著名的无锡银丝面，碗热汤烫，配四色浇头，堪称极品，吃罢仍然回香满口”。第三天山水丽景酒店则端上了一碗黄鱼面，那色泽那味道，已是鲜极。

记得要离开君来世尊酒店时，小安先生还回头去“天天面道馆”拍上两张照片发至朋友圈。我对他说：无锡人每天第一件幸福的事就是“面对面”。他正和我面对面， 且“会心一笑”。

无锡自古是江南稻米之乡。小麦的产量虽没有稻子多，但以前面粉厂开得不少，并和棉纺厂、丝织厂等一起开启了中国民族工商业的先河。百年工商城市，以前生意人忙着做生意，打工族赶着上班去，早餐家里下碗面，简简单单；或到近处面馆吃碗面，省时便捷。于是，无锡的街巷里弄里随时能找到一家面馆，早上常常是宾朋满座。渐渐的，许多无锡人好上了早上的“一碗面”。

无锡人的一碗面，说是简单却不简单。无锡人吃面很是讲究，就面条本身按食客喜好就分六七种呢。诸如立直、断生、健面、透面、软熟、烂面等等。

“立直”，即生面下锅后只催边滚就捞面，面仍然是直的，故称之为立直。“断生”，即生面下锅一滚，刚刚去生，便捞起盛碗，面香可口。以前常去中桥那里的大荣面馆吃面，点好下单，只听账台上的话筒里响起“立直一碗，断生一碗，轻辣一碗”的吆喝，家乡口音，好不亲切，直让人期待那碗面。

说到健面，顾名思义，就是滚了两滚而后再捞面，尚健硬既留面香又不夹生，多数面客皆好此面。“透面”就是面已不健，全部透熟，易渗透进佐料仍不失面之香气，深受老食客们青睐。以前家住后西溪，西门桥那里有家“老西门面馆”，去得多了，人头熟了，捞面的师傅总是捞来一碗透面，面香扑鼻。前不久看到那家面店已更名为“老味道面馆”，虽装帧一新，而面还是那个老味道。

“软熟”，妙在一个“软”上，比透面更熟一成，在秋季若是叫上一份紧汤软熟蟹粉面，那绝对是“上乘”佳品。至于“烂面”，无锡人又分锅里烂和板上烂两种。锅里烂，锅里煮烂，不显肥胖，仍留面面之微香，多为中老年人所爱。挺有讲究的板上烂，就是在锅里烂的基础上仍有点嫌硬，将此烂面捞起放在板上待烂面发胖，再下锅煮上一会，方才装碗；此面的特点是易消化、不积食。许多无锡人家里，如有胃口不好、身体不适者，常常会加点小青菜一起 煮一碗“烂糊面”，软软的，绵绵的，吃出了一份舒服和惬意。

无锡人的一碗面，不仅对面条讲究，而对面汤亦很讲究，且称之为面的“灵魂”。面馆总会按照食客的需要和诉求，适当如汤。

“大汤”，大汤的概念并非就是用汤多一点而已，而是以汤为主以面为辅，或汤大于面，面仅仅是这碗面的点缀；那汤底则有猪骨头“炖”的、鸡骨架“吊”的、 杂鱼和黄鳝骨一起“熬”的，怎一个鲜字了得，让人越喝越想喝，常常会喝个精光。

还有一种叫做“宽汤”，即汤多面多，既能吃饱又能充分享受汤的美味。蠡溪苑里八宝楼面馆的那碗面，和惠山区艾迪花园饭店的“老式面”，都属宽汤吧，那汤的味道直让人喝了忘不了，引得许多人专程去打卡。好汤配好面，新万鑫面馆的银丝面也是成了“网红”；鸡蛋银丝面，面里的“爱马仕”，那汤不但恰到鲜美，而且“碗热、面热、汤热”，面汤里荡漾着人间的温度，吃了都说过瘾。

有宽汤，自然会有“紧汤”；紧汤者，用汤紧巧也，以汤肥面香为准，食完留于碗内近一口为妙，如在加上适当“浇头”，定是一餐难以放手之美味。

说到“浇头”，面、汤、浇头，无锡一碗面的“三要素”哦，不少无锡人吃面总会配上自己喜欢的“浇头“，大凡如三虾面、素鸡面、雪菜肉丝面、响油鳝糊面、焖肉面等等。

我常去老字号楼上楼面馆，吃他们那里的糖醋排骨面，也喜欢去学前街那里的卜岩面馆点上一碗肥肠面；记得有一天早晨曾和几位面友赶到曹张里的曹张老面馆吃早面，每人点了一盆炒鸡蛋、一份姜丝，还加了一份“蹄膀园盅”，吃的乐不可支。

“浇头”，也是无锡人吃面的一种讲究吧。其实讲究的还有其他用料，比如蒜叶和葱花的使用粉有重香头、轻香头和免香头；因为有的人喜欢加点香菜，有的人则从不碰香菜。在宜兴新芙蓉饭店有一碗“葱香面”，也是出了名的；面碗上铺满了葱花和香菜，那香味扑鼻，也是让人吃着停不下来的节奏。

无锡菜“有点甜”，无锡的面也会“有点甜”呢。那就是“拌面”。说到“拌面”，一般认为之所以称为拌面就是不放任何汤，以面作单拌，其实非也。一般都会放入一小勺汤，因为不仅是面拌不过来，还会吃在口中略显干湿无啥味道，拌面吃到最后当碗中不剩一点汤为妙。拌面的佐料亦有讲究，熬制的酱油、葱花和麻油，以前还会加点猪油。而也许不少朋友和我一样，喜欢（必须）加点白糖，那碗拌面，香甜可口，吃得好爽。当然，吃拌面时，面馆都会奉上一碗清汤，或葱花汤，或紫菜蛋花汤。现在好多人似乎忌讳糖了，其实添了点白糖的拌面，堪称世间美味呢。人生旅途中，唯美景和美味不可辜负也。

面粉好，面才好。历史上，无锡的面粉行业起步较早，不管是荣家的茂新面粉厂，还是唐家的九丰面粉厂，亦或是杨家的广丰面粉厂，他们都有一个传统，就是每天早上厂里所有员工都要吃面条，把昨天下来的面粉轧成面条煮一煮，自己亲口尝一尝，看看口感如何，好吃与否，不好吃又在什么地方。

现在无锡地区很少种有小麦了，也不生产面粉了。但无锡的面馆、饭店都会选择上乘的面粉。“多轧一道”，非遗传承人、无锡银丝面大师胡法律告诉我：银丝面用的是高品质的高筋道颗粒面粉，制作是会在一斤面粉钟加一个鸡蛋，轧面时总会多轧一道；这样的银丝面不仅“白如雪、细如发”，而且“韧劲足，滑而爽”。有劲道，面就好。久煮不烂，口感滑爽；而且面条里还会有一定的毛细孔，使汤汁润透进去；此面更地道。

当下，无锡的一些老字号，还如惠山古镇里的一亩三分地面馆、南下塘的矮脚楼面馆、中山路旁的百寿楼面馆、五爱北路边的喜上楼面馆、鼋头渚的广福寺素面、沁园新村里的清三面馆、稻香新村里的老红光面馆、兴源北路上的老轻院面馆………不仅坚守老味道，把面、汤、浇头做出了自己的特色，引得食客们点赞称好；还都坚持着“多轧一道”。

正如无锡人的文化风格，无锡的面馆“做每一碗面都是认真的”。坚守着，创新着，无锡的面食厂家也在与时俱进，三十多年前无锡有个卖的很火的“中翠面”，记得那时还为他们写了“面对面的爱”五个字；这几年他们则推出了各色各味的“伽力森冷冻面”，不仅走进千万家庭，且深受年轻人的欢迎。

无锡人的一碗面，无锡人喜爱“一碗面”，流淌在无锡人血液里的一种生活习惯；以“一碗面、一屉小笼包子”开启每天的日常，亦已成无锡人的一种生活方式；简约不简单，平淡不平凡，讲究一碗面的“面、汤、浇头”，享受地道的江南味道，也许印证着无锡人的生活态度。

幸福就是“面对面”，无锡人的一碗面里润浸和荡漾着“锡式生活”的惬意。

小编后注：本文所配图片的每一碗面都可以在无锡的面馆吃到。各位可以走走品品。

作者简介

王洁平，全国休闲标准化委员会委员，江苏省旅游协会副会长，无锡市旅游业协会会长，散文作家。

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