餐酒馆的灵魂，到底是什么？

直到今天，很多杭州的年轻人对“Bistro”这个词仍感到陌生，但这种用餐方式，其实慢慢渗透在城市的各个角落。比如喜欢的餐厅也设计了自己的酒单，而偶尔与朋友聊天的清吧也开始提供夜宵和地域小食。

我们对“餐+酒”的这种体验模式并不陌生，而Bistro可以总结为“餐+酒”模式发展成熟的产物。

而从源头说起，Bistro其实就是一种餐厅类型，起源于巴黎，扎根于小社区，提供餐+酒的轻松就餐氛围。你可以想象成外国的社区酒馆，它的场地通常不大，夸张的邻座的人甚至能碰到胳膊肘。

提供平价菜式和高性价比的酒，就是Bistro最重要的标识。

而当Bistro作为舶来品扎根到中国一线城市的餐饮市场后，也在迭代的过程融合产生了新的餐饮风格。

Bistro的标签，是主理人

和千篇一律的小餐馆不同，中国城市里兴起的Bistro明显将主理人的个性放大到了极致。一家Bistro最强大的标签，是主理人。

去到OINO台式融合餐酒馆，从店名不难推测出主理人Rozy来自台湾，她穿紫色的T恤，交流时总是自带一种奇妙的亲和力，让人觉得放松。

2019年，她因为爱情留在了杭州，并在2021年开了这家台式融合风格的餐酒馆，而装修、调研、组建团队、菜品研发、品牌设计等前期筹备工作，也花去了近1年的时间。

开一家有个人风格的餐酒馆，对于Rozy来说几乎可以说是命中注定或者顺理成章的一件事。

童年时期，她父母做和酒批发的相关的工作，对酒自然耳濡目染。而当她17、18岁时，会去到台湾的日料店打工赚钱，在后厨一天忙上数十个小时，需要独立在档口做拉面和炸物等，这些经历让她深知经营一家餐厅的辛苦。

而后的工作经历，她在台湾的饭店做旅宿接待，直接面对顾客，对于维系顾客关系很熟练；此后又去到韩国学习工作，负责中国游客的接待与管理，从事的更多的是与人打交道的工作。

在Rozy看来，她恰巧对人有兴趣，将人们喜欢的东西带到他们面前，就是Rozy擅长做的事。这些经历算是间接帮助她有了运营餐厅的能力，同时也帮她把餐厅的风格定位在Bistro。

因此与很多只是憧憬着开一家理想餐厅的年轻人不同，Rozy在开OINO之前就做好了十足的吃苦准备。

经营一家餐馆，就好像养一个小孩

即便做好了吃苦的准备，Rozy也没想到从0-1去经营一家餐酒馆的过程，就像要养育一个小孩一样难。

在中国，要使用Bistro这个概念并不难，我身边有一些年轻人对城市里很多扎堆开的Bistro会有一些排斥。因为作为舶来品的Bistro，被部分商家用作“平价中餐涨价的秘诀”。

他们不去做产品、氛围、服务的提升，仅是给店名加个Bistro就想涨价。因此，在进入本土餐饮市场后Bistro的概念甚至有点被妖魔化，万物皆可Bistro。你可以找到云南菜Bistro、东北菜Bistro……

当然，这种模式并没有对错。只是热潮来了，市场的乱象也会丛生。

而在Rozy的眼中，要经营好一家Bistro，开业的这两年她每天几乎都有做不完的事。

第一件是人，成就一家餐厅需要团队的协作，这是所有餐厅共通的一点。自己想要做的菜单能否落地、制定的SOP（标准的服务程序）是否落地都需要团队配合。

Rozy比较欣慰的，是自己拥有一个稳定、齐心的团队，这就是经营餐厅的首要前提。

OINO一周年

第二件是餐和酒，国外Bistro的菜单差不多七成是酒三成是菜，而国内食客对菜品的要求显然会更高一些。完全引用国外的餐酒搭配并不合适，也不符合当地人的饮食习惯。

Rozy来自台湾，离开家乡后她会更希望自己把台湾地方菜及融合创新菜品带来杭州。

我前后去OINO用过几次餐，菜品一直处于优化的过程。起初能吃到的是更为配酒而搭配的鱼子酱油醋渍牡蛎、牛肉塔塔杯等，坦率来说记忆度并不是非常高。

而从今年5月开始，台式菜单研发上线，就明显能感到餐酒的风格变得明显了。

台湾菜的味型是偏甜咸，在OINO你可以尝到有酸甜辣等多种味道的台式五味酱五香肉卷，口味是偏重一些，但口感层次丰富，吃过便会深刻记住；

我很喜欢的五香肉卷

也可以尝到最具代表的干葱鸡油松露腊肠拌饭，里面混合了三种菇、两种不同味型的腊肠，拌饭中同时会有干葱头和松露明显的香气，真正的“功夫饭”……

她找到专业的台湾餐饮顾问深度参与研发，后续也会有更多台湾地域的菜品和小吃上线。在传统菜品的基础上也会融合一些新的做法和食材。

而酒单则是围绕希腊小众产区的葡萄酒。因为两地的风土会有接近的地方。

希腊就是一个多山之国，它同时临海。葡萄酒的风格会偏硬，矿物感更足，口感柔顺，余味复杂而悠长，两者相加的感觉，会非常平衡。

酒窖一角

第三件是氛围。无氛围不Bistro，但这种氛围倒不是单指营造拍照的氛围，而是让人对这种模式感到轻松的氛围。

餐酒馆对于普通人而言，总会有一些压力，比如“我想要和朋友喝酒聊天，但我并不想去研究学习那么复杂的葡萄酒知识”。

江南人的个性偏向内敛，所以服务中的尺度就很重要。既不能做成专业酒知识的科普，也要在客人需要的时候给到专业的指引。

“其实餐酒馆并不是为专业品酒的人服务，更多的其实是推荐一种生活方式，用餐方式。”

为了减轻这种压力，Rozy在菜单设计了套杯模式。三杯酒88元的模式，而酒品会从店家指定的酒中选择，每周都会更换。

每周售卖的套杯

这样就能保证客人独一无二的用餐体验。

默契的客人，是成功的标识

跟主理人Rozy聊天，你在她的身上，同时能看到感性和理性的两种力量。

理性来源于对OINO台式融合餐酒馆的管理，她会深入到很多服务、研发的细节中，她有很多想要去测试的创新想法，几乎都能做到有节奏地落地，且情绪无比稳定。

而感性来源于她前期所做的很多菜品研发上的大量资金投入，其实并不一定符合商业逻辑，她自己也知道这一点。

她不喜欢预制菜，即便这在餐饮的标准化中可能是一种潮流。她喜欢烹饪，自己在家也会捣腾美食，配一些自己喜欢的酒。因此她希望餐酒馆可以带给客人的，是客人在家里自己不会去体验的餐和酒。

将自己喜欢的带给客人，恰巧有一群默契的客人也喜欢，这就是幸福了。

有一些餐馆，对于客人的意义是高于用餐的。

你在一座城市长久生活，就会有几家自己熟悉的餐馆，你不用看菜单也会知道要点什么，去那里甚至都不用跟别人约好，但周围的老客也总有几个能聊天。

而和团队的默契感，和客人的默契感，就是Rozy心中成功餐厅的标准。

“我并不担心所谓的Bistro行业内卷，反而希望这样精品化的小众餐酒馆能越来越多，大家都能找到特定的客群，提供到个性、默契的服务。从而带动这种生活和用餐方式。”Rozy说。