富临饭店创始人、“鲍鱼大王”杨贯一逝世，他的烹饪精神也是香港精神

界面新闻记者 | 卢奕贝
界面新闻编辑 | 牙韩翔

7月31日，香港富临饭店公布，富临饭店创办人，有“鲍鱼大王”之称的名厨杨贯一今日因病辞世，享年90岁。

杨贯一自50年代只身南下到香港打拼，除了终其一生为钻研美食努力不懈，更创下无数显赫成绩。他是世界御厨、世界杰出华人，曾获铜紫荆星章，其富临饭店也在2019年摘下米其林三星。

1932年，杨贯一出生于广东中山石岐，其父是乡村教师，家境清贫。1948年，年仅16岁的杨贯前往香港，坐着从清洁工、侍应生到店经理的餐饮工作。1974年，杨贯一与朋友合股，集资60万港币，开设了“富临饭店”。

这时的香港，餐饮业蓬勃发展，大小餐馆食肆近8000家，竞争异常激烈。

起初的富临饭店是艰难的。它历经了股东退股，主厨辞职，人心涣散的跌宕。而此时的杨贯一观察发现，香港那些专门为高级食客服务的餐馆，生意非常红火。其中最贵的是粤菜中的“鲍、参、翅、肚”，也以做这种菜最拿手，虽然价格不菲，但是食客盈门。

研究香港饮食史的郑宝鸿也曾表示，七十年代，一围提供老鼠斑等食物的翅宴约要500元，最豪华的则是每人一只鲍鱼，一围约一千元。名流们也热衷于吃鲍鱼，1978年9月，霍震霆与香港小姐朱玲玲的世纪婚宴上，当年的餐单包括清蒸大海斑、红烧大鲍翅，还有每人一只吉品鲍，每席约2000元。

于是，杨贯一前后购置了价值十几万元的鲍鱼，进行有系统的研究——在当时的香港，这笔钱可以买下一层楼。

他还对鲍鱼的烹制进行了前所未有的大胆革新。

杨贯一选取最好的日本干鲍鱼，使用传统的烹饪工具瓦煲和木炭。在传统的配料中，保留老鸡、排骨等精华，并掌握火候，他还在店内设立了专门的鲍鱼厨房。最终呈现出原只上席的鲍鱼，中间呈现微似粉状的金黄色，如今被称之为“阿一鲍鱼”。

但他的成功也不是一蹴而就，这道名菜在当时并没有立刻给他带来事业高峰。

直到1985年在香港著名食评家唯灵、梁玳宁、韩中旋等人的推荐下，杨贯一南下新加坡表演，名声开始远扬海外。而香港名人王亭之在品尝了杨贯一的鲍鱼后，即席泼墨挥毫，写下“阿一鲍鱼，天下第一“八个大字，这一道菜也遂即在香港本地流传。

1986年5月，杨贯一受钓鱼台国宾馆的邀请，来到北京向钓鱼台的厨师传授技艺，并亲自掌勺为当时的中央领导人烹制菜肴。邓小平品尝过他做的鲍鱼后，曾表示“这样的鲍鱼，只有在政策开放以后才可以吃到。”

此后，杨贯一先后被菲律宾、泰国及欧洲多国领导人邀请他烹调鲍鱼，法国、加拿大、瑞典，甚至南非的领导人，都曾经是他的食客。1996年，他获得国际御厨协会颁发最高荣誉Club Des Chefs Des Chefs(C.C.C.）金章。

在荣誉背后，杨贯一与他的富临饭店在香港经济起落间屹立了数十年。

这家饭店见证了从90年代风光过后，香港社会连番经历金融风暴、非典、炒股炒楼，再到最近的疫情三年等时刻。

富临饭店也经历过至暗时分。在2013年，它曾因业主大幅加租至135万港币，于当年底被迫迁至邻近的信和广场。2014年，富临饭店还曾控告另一餐饮公司香港富临集团“撞名”侵权。

不过，富临饭店最终仍在时代洪流中坚挺屹立。

2015年，富临饭店获得米其林一星餐厅评价，到疫情前的2019年，富临饭店由米其林二星升为三星餐厅，即使是眼下三星中餐厅在香港也是极少见的——此时，杨贯一已经87岁了。

杨贯一的徒弟，如今富临饭店的行政总厨黄隆滔曾向媒体表示，其跟着师傅学习的28年间学习到不少精神，其中一点是如香港一样，愿意做到中西文交流。

除向西餐大厨、经理学习经验及服务外，黄隆滔也表示要接受不同意见及文化，比如印度印尼客人想吃咖喱味鲍鱼，他也会进行尝试。此外，富临饭店也会设计更平价的菜单，“米其林三星餐厅，不代表贵到吃不起”。而杨贯一也仍会在想到新菜式的时候，立即与徒弟交流研究。

在他生命最后的一段时间里，杨贯一仍会不时出现在富临饭店的楼面，为客人亲手传菜，或聊聊平生。虽然今后他不会再出现于此，但这间饭店与“阿一鲍鱼，天下第一”这个牌匾，始终一驻守在铜锣湾的闹市，向人们呈现着一位香港大厨的经历与传奇。