非遗美食沈大汉格格推广者张东：食在川渝，传味全国

对于热爱川味美食的人来说，重庆是一座无需多作介绍的城市。在这座中国著名的美食之都中，还藏着一座历史上曾是川渝三大城市之一的美食重镇——万州。万州地处三峡库区腹心，因“万川毕汇、万商云集”而得名。万州美食有三绝：烤鱼、格格、杂酱面。

我们今天要介绍的主角，正是万州老字号、被评为“非物质文化遗产”的万州著名小吃沈大汉格格和它的推广者张东。万州人把蒸笼叫做“格格”，用蒸笼做成的蒸菜按种类可分为“羊肉格格”、“排骨格格”、“肥肠格格”等不同品类。每种格格都是提前蒸好，放在大铁锅上保温，客人随点随吃。

生在川渝，食在川渝，志在传味全国

万州是长江的十大码头之一，行商坐贾、南北云集的码头文化，早已深刻在万州人的基因中。这座江滨小城，宁静富饶，又不乏江湖市井气息，各色美食应运而生。走街串巷，爬坡上坎，美食俯拾皆是。

生于万州的重庆著名本土企业家张东，从小就在这一方美食的乐土中成长起来。他热爱美食，品鉴美食，以美食为业。在从事餐饮服务业已经15年里，他一直热衷于发掘、推广重庆本地的美食。

作为重庆本土著名的非遗文化餐饮开发者、推广者，同时也是沈大汉格格香的合伙人，他从来没有怀疑过川渝美食的魔力。这也是他一直致力于将万州名吃沈大汉格格推广到全国甚至海外的动力。

传承美食，传播口碑，打造非遗美食新名片

相传，万州格格已有上千年的制作历史，在经历了历朝历代制作者的改良创新和精心调制之后，中和了大江南北的食客口味，才形成了今天具有独特风味、深受广大消费者喜爱的川渝名吃。

而“沈大汉格格香”，无疑是万州格格的佼佼者之一。自90年代初创始人沈剑勤从夜市地摊开始，如今已传承三代。三十余年的顾客的积累，口碑的积淀和持续的产品创新，也让沈大汉格格想得到了更多认可。2001年7月，万州区政府评其为“万州名小吃”；2007年7月被授予“中华名小吃”、“最受消费者喜爱的特色小吃”、“最受消费者喜爱的餐饮名店”；2021年10月，“沈大汉格格香”被授予重庆万州区万州老字号。

在如何打造新的川渝美食名片方面，90后的美食非遗美食推广人张东有着自己的想法。他始终认为坚守传统，躬身前行，在保证美食品质的同时积极传播口碑，才是最为稳健的策略；但同时，他也认为，在自媒体时代，应当更多地拥抱自媒体的广大受众，打开新的推广思路，兼顾不同年龄阶段的美食爱好者。毕竟，美食在传承，食客的口味更加多元化，非遗物质文化只是一面招牌，更重要的是美食也要与时俱进，积极拥抱变化。

把握风口，提升规模，美好愿景更需躬身而行

常年在餐饮行业一线工作，深知食客品味和行业动态的张东，也很清楚餐饮行业竞争的残酷性和激烈程度。“酒香不怕巷子深”的时代已然过去。即便是口碑极佳、被评为非遗美食的沈大汉格格香，也同样面临残酷的行业竞争和洗牌。

每个行业都会在不同的时间段，后疫情时代餐饮大洗牌，标准化蒸菜迎来蓬勃发展，或蕴藏千亿级市场。当前的预制菜市场有品类无品牌，机遇与挑战共存，市场潜力亟待开发。对于沈大汉格格香来说，如何快速做到规模化、产业化，成为公司发展的当务之急。

在张东看来，除了拥有自主品牌的核心专利之外，还要解决供应链的问题。因为供应链问题真正决定了公司发展是否能够形成规模化、产业化。张东比任何人都更加清楚，美好的愿景更需要躬身而行。当前沈大汉格格香已经建立从“上游—工厂—终端”的鲜品食材生产供应体系，签约著名养殖品牌商，不断提升产品产能和品质的同时，与18家大型线下商超和线上多渠道展开合作，保证了品牌发展的潜力。

在谈到沈大汉格格香的发展预期之际，张东表示，公司在明年年底营收有望迎来数倍增长，公司不断完善起来的供应链体系，也会使门店扩张更加稳健、快速，预计今年年底有望扩张到18家。“这不仅仅是沈大汉格格香的成功，还是非遗美食的一次新的发展机遇，真正的川味，不仅属于四川，还应该走向全国，走向海外，走向更多喜欢美食的食客面前。”