来哉！苏州限定鸡头米正式开采！

苏州季节限定、“江南水八仙”头牌——鸡头米，这几天正式开采了！

在娄葑街道阳西农场，芡实紧密相连，翠绿成片。挤挤挨挨地平铺在水面上，叶下藏着的就是果实苞。

▲ 图源苏州工业园区娄葑发布

种植户需要戴着手套跋涉在水深没膝的田里，再熟练地用特制竹刀将发黄的老叶划破，划出一条走道，弯腰用手在长满倒刺的叶片下摸出成熟果实苞，用竹刀割下、做上记号后一一装进网袋。

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一系列动作一气呵成，都是靠年年岁岁的经验积累出来的。但看似简单，实操却有诸多讲究。

首先要眼睛看得准，根据芡实花精准定位叶片下根茎的位置；其次二要下刀位置准，既取下“鸡头”又不能伤到果茎；同时周期也有讲究，一般不超过6天时间。养殖户一般叫“一替”。而“三替”过后，就是南荡芡实大量上市的时候了。

南荡芡实的采摘要严格遵循成熟周期进行，当下最好的采摘周期是“七日两头打”，成熟一批采收一批。从7月底开采到10月上旬结束，一共可采11茬。

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娄葑芡农都是参照祖辈多年实践的经验来确定采摘时间的。依据节气和天气，南荡芡实在清明、立夏、芒种、立秋左右，会依次进行育苗、移栽、定植、开荡。

每隔两年还会与水稻或小麦进行轮种，这样才能够最大化确保芡实的产量和质量。

出水的“鸡头”必须当天就要剥成鸡头米。如果你来到清晨的葑门横街，你将会看见手头正在忙碌的阿婆们。

他们基本都是从大半夜就开始剥，直到晨间买菜的人悉数登场，才会开始忙碌别的菜品。

不仅葑门横街，位于群星二路东边的南荡芡实加工交易市场，在清晨七八点也同样是一派繁忙景象。

此处占地2万平方米，共有901间芡实加工棚。不少像陆志华一样凌晨摸黑去田里采收完的种植户已经将一袋袋芡实果运回，全家老少围在棚里开始加工。

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采上来的芡实果根据果实的成熟程度可分为鸡黄、大旦、小花衣、剥胚大响壳、老粒六个等级。

如今，芡实加工已基本实现机械化，不少种植户都配套使用上筛选机和剥壳机。但机械化操作只适合加工芡实“剥胚”“老粒”等，不适用于加工柔嫩多汁的芡实“大旦”和“小花衣”。为保持营养不流失，那些娇小鲜润的鸡头米还是需要人工开剥。

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俗话说“十斤蓬剥五斤子，十斤子剥两斤米”，手剥鸡头米的过程便是这般耗时又耗力。鲜鸡头米易破汁，力道过重则破浆影响口感，过轻则不易剥落，通常一天下来也只能剥出4到5斤。

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南荡芡实名号响当当，离不开娄葑种植户祖祖辈辈的世代耕耘。

早在300余年前，清朝词人沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”

词中的“葑水”指的是葑门外的南荡，也就是娄葑黄天荡一带，群力、星湾、葑谊、金益、独墅湖等社区，都是“南荡芡实”的发源地。

尽管现今黄天荡一带城市化后无荡可种，但勤劳朴实的娄葑人不愿放弃这门祖传的手艺，他们通过外出租地“走出去”，近至东太湖的横泾、临湖，远至安徽芜湖都成为娄葑种植户再创业的热土，成为了新时代的“南荡”。

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据统计，今年娄葑街道共有800余户种植芡实，种植面积达10000余亩，每亩净产值最高可达5000元，“南荡芡实”这棵“致富苗”在“移栽”后依旧生机勃勃。

鸡头米素有“水中人参”之称，刚剥好的新鲜鸡头米鲜嫩可口。

对苏州本地人来说，糖水鸡头米是最经典的吃法了。煮好后撒上一把桂花，一碗香甜软糯，顿时就能唤起苏州人的时令记忆。也是这张美食名片，让无数外地食客们趋之若鹜。

随着吃货们的寻味，鸡头米现在已经开创了10086种吃法。

“不易察觉，却令你怦然心动”的甜美是《风味人间》对鸡头米的评价，如此形象又合衬。

正在等着这口的苏州人们，马上就将迎来一颗颗“大珠小珠落玉盘”！

内容来源：苏州工业园区娄葑发布、吃货老板娘

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