胶东风采：烟台非物质文化遗产——黄县大糖制作技艺。

整理者马铭荣

黄县大糖(又称“黄县麦芽芝麻糖”)制作技艺始于清道光年间，迄今有近两百年的历史,主要集中在芦头镇中心泊村,现存大糖作坊和作坊遗址60余处。黄县大糖是地方名吃，甜香酥脆，畅销周边地区乃至东北等地。

制作大糖的工艺较为复杂，包括泡芽、掐芽、蒸饭、蹲缸、发缸、熬浆、炒糖、上糖、扣糖、切糖、汽糖、挂芝麻等十余道工序。

早年，糖坊惯用大麦芽来做引子。按照18斤大麦芽配一斗(60斤)大黄米之比例来制糖。大麦泡芽，每天得捞一遍水，以促其长芽，到第七天光景，大麦芽就算合格，可以上碾掐碎。

掐大麦芽同时，要准备蒸饭。蒸饭前，先泡好米。蒸饭的米以大黄米最佳。大黄米浸泡两个小时，便可上锅蒸。约摸一小时许，饭蒸好。此时，将掐碎的芽跟蒸好的饭加适量水，一起搅匀，下缸。在缸内沉淀两小时，是谓“蹲缸”。之后，从大锅舀水，添满缸，把缸口捂严实，称为“发缸”，约需5个小时。发缸完毕，将米浆放出，锅底添大火，便可熬浆。

熬浆，即蒸发掉浆内水分。通常，在大锅锅口罩一只圆锥状汽笼，以排出水蒸汽。两小时过后，揭掉汽笼，用糖杆子(一根七八尺长刮净的梧桐棍)来搅拌锅内，察看熬浆效果。待拉出大片儿，则停大火，改用文火熬。

接下来就该炒糖了。炒糖时，需用木锨不停地铲起锅底，以防糊锅。经验丰富的炒糖高手，将柳木缒棍放糖里一搅合，拿出来放到凉水里一蘸，撸下糖来一咬，若发艮，说明水分多，若感觉像吃瓜齑咸菜般清脆，说明糖已炒好。

炒好的糖得赶紧用瓢挖进锅边泥盆。约摸时间，上糖。上糖时，将糖的一端挂在勾头上，人站立于锅前，手持缒棍，兜住糖坯另一端，不断地抻拉和敲打糖坯。之后便是扣糖。扣糖需两人面对面站立，一人握住糖坯不动，另一人握住糖坯另一端，反复地抻拉和叠合糖坯，这种不断叠合的动作颇似叩击物体状，故称扣糖。经三五个回合的叩击动作，扣糖工序就算完成了。

最后是上芝麻。技术高明的用芝麻虽少，但芝麻火候好，外皮显得饱满，芝麻糖看起来还大，自然讨个好卖相。

黄县大糖的“甜蜜过程”是艰辛的，须多人密切合作，拼体力、熬心血，很不容易。各家糖坊历来重信义、讲质量，所用原料和器具都是“原生态”，口碑极佳。保护和发展好这一传统名吃，对于弘扬诚信协作精神、打造地方特色品牌意义很大。

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