第11届食品科学国际年会—屠康教授：双孢蘑菇混合凝胶体系挤压式3D/4D打印研究

报告标题

双孢蘑菇混合凝胶体系挤压式3D/4D打印研究

我国双孢蘑菇主要用作鲜食，精深加工产品较少，并且其含水率高、代谢旺盛，加工过程容易褐变，限制了其应用范围。因此，有必要对双孢蘑菇加工工艺进行改良，拓展一种新的菇制品成型方式拓宽市场。3D打印技术正逐渐向食品领域发展，为健康个性化饮食提供了可能性。本研究以市售双孢蘑菇粉为原料，构建双孢蘑菇凝胶体系作为3D食品打印油墨，选择打印高度、打印速率、挤出速率以及层高值作为试验的影响因素，采用响应曲面法进行工艺参数的优化。在明确3D打印特性的基础上向双孢蘑菇凝胶中加入大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate，SPI），探究其作为吞咽困难饮食的可能性，在国际吞咽困难饮食标准行动委员会（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative，IDDSI）框架下进行了吞咽困难饮食的分级表示，发现SPI的添加使打印油墨能够通过勺倾测试和叉滴测试。结合测试的结果，可以将其归类为5级细馅型湿润食品；SPI的加入降低了水的流动性，促进了氢键的形成，显著提高了打印油墨的机械强度和粘结性。在3D食品打印的基础上构建4D打印场景，开发包埋姜黄素或γ-十二内酯微胶囊的双孢蘑菇凝胶体系混合，以微波加热为诱导条件，利用微胶囊的热控释性能形成4D打印变色或变风味效果。本研究以双孢蘑菇凝胶体系为原料，明确了3D打印特性；在3D打印的基础上构建了4D变色、变风味打印场景，对于拓宽菇制品加工方法具有一定的借鉴意义。

专家介绍

屠康 教授

南京农业大学食品科技学院

1998年于比利时鲁汶大学获得博士学位，1999.1-2000.12日本爱媛大学农学部特别研究员。2001年起受聘教授，工作于南京农业大学。主要从事农畜产品检测、贮藏与加工等方面的教学和科研工作。现任中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事、中国农业工程学会高级会员等。主持承担国家自然科学基金项目、科技部“863”项目、科技部“十三五”重点研发项目子课题、教育部“新世纪优秀人才支持计划”项目、农业行业公益项目、江苏省自然科学基金重点项目、江苏省农业支撑项目等。入选教育部“新世纪人才”和江苏省“青蓝工程”学术带头人。受国家留学基金委资助先后赴美国、澳大利亚高访。发表中文论文二百多篇，SCI收录论文一百多篇。获得神农中华农业科技奖科学研究类成果二等奖（2021）、教育部发明二等奖（2020）、中国食品科学技术学会科技创新奖（技术发明奖二等奖）、获得食品工业协会科技奖特等奖和江苏省科技进步三等奖（2014）等。

已发布专家报告

实习编辑：福建农林大学食品科学学院 杨丽曼；责编：张睿梅。

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