植庭，深圳割烹新视野 | 饭醉行

▲仔姜炊饭和甲鱼高汤饭

水无月

万叶庭

let‘s have dinner

first!

深圳高端餐饮的突飞猛进是从什么时候开始的呢？

大约是疫情三年，催生了本就富庶的区域需求。但广东人吃饭，不傻的。好吃管饱的牒头饭、深圳第一大菜系湖南菜都在性价比市场如鱼得水，排挡口到了夜里都是豪车排队。

虽然大家都在抱怨市场需要培育，但都仍然从四面八方去南方安营扎寨。

植庭，作为本土餐饮品牌，早在喧嚣来临之前，就已扎根沃土。它静静生在树影下，黑松迎客，飞檐翘角朱瓦布帘，有京都的质感和气息，不那么怀石的日本料理，少了点规矩，多了些随意。人均2580元起，跟国内同价位的日料比一比，性价比还是很够的。

▲总料理长马场大辅（右）和料理长内田翔

新进就职的总料理长马场大辅先生带来了升级版的植庭。他是长崎人，家住在福冈，他说长崎有点像福建，很多鱼和港口。他曾在神奈川唯一的米其林三星“幸庵”工作过，如今，和料理长内田翔先生一同为植庭搭建起割烹的筋骨。

这栋独门独院的房子，仅有两间屋，一间板前，一间榻榻米。板前背后是草木萋萋的庭院，光色穿过树荫挤到房间里，落在桧木桌板上显得有些吃力，但对板前的我而言，光色浓淡正好。

谷崎润一郎写过的那些文字也会恰到好处地出现在脑中：我们喜爱附着了人的体垢、油烟、风雨尘渣的东西，乃至能使人联想到这些东西的色彩和光泽。被这样的建筑和器物包围着，我们就会不可思议地心神安宁下来。

面前的折敷（大漆餐盘）是当天下午，老板Tom从香港人肉背回来的。如果是熟悉日本作家器的朋友，应该可以找到很多熟悉之物。

我看到了一排花冈隆的汤吞，同桌则认出了她心仪作家的碗。写菜单用的现代工艺做的唐纸，“犹如初雪的表面，酥棉地将光线含吮其中，手感柔韧，折叠无声，感觉如同手触树叶般，静适娴雅。”

水无月之诗

SUMMER POETRY

坐下就是精彩的食材展示，感觉是在上日本的风土物产课。

/ MEAT

野生甲鱼

千叶县 黑睦鱼

琵琶湖 天然鳗鱼

澳洲 鲍鱼

加拿大 象拔蚌

/ VEGETABLES

德岛县 醋橘‍

和歌山县 川野夏橙

京都 贺茂茄子

法国 白芦笋

静冈 山葵

京都 万愿寺甜辣椒

广岛 天然莼菜

大阪 石川小芋

爱知县 廖叶

先来一杯单枞鸭屎香开席。上面浮着类似玄米茶的炒米，暗示着本地化的高端日料割烹。

什么都是可以观看的，卡分卡秒的制作流程，铁签烤肉烤鱼从我们坐下开始准备，根据上菜时间，精准烤制完备。

马场师傅正在现场做出汁。本枯节是鲣节中的高级货色，表面要有薄薄细细的霉，削节出花都是有光泽的桃花色。昆布高汤煮沸，柴鱼片桃花雪一般慢慢浸没在汤里，10秒钟，即可滤出汤汁。之后，便成为整场席面的底味。

▲先付 鲍鱼 白芦笋 秋葵 象拔蚌

先付上桌。鲍鱼用昆布高汤蒸煮六小时而成，切花刀入味，软嫩得很；碳烤象拔蚌脆甜，创新性地加入法式牛肉清汤啫喱，后者需经过首日八小时、次日七小时的熬制才能成就理想的鲜美，带来了非常柔和的开场。

▲向付 伊佐木 韭黄

伊佐木是夏季受宠的白身鱼，因为要产卵，所以囤积脂肪，格外肥美，配橙醋啫喱，果味清爽，酸味去腥提鲜。

有趣的是，马场师傅在有意识在用酸度和苦味，去调节甘味和鲜度。就像猝不及防的降音，像被夏风吹来的树影，挡住烈日明亮，礼赞都有克制，继而成全回味。

▲煮物碗 黑睦鱼 莲藕豆富 荷兰豆

煮物碗，山椒叶配黑睦鱼，荷兰豆细丝，莲藕磨成泥和葛粉做成冰块形状，晶莹剔透，蓬松粘稠的细胞，非常的细腻，祛除暑气的躁郁。

刀光剑影

KNIFE

大块的熟成金枪鱼肉，在我们面前被解体成大脂、赤身。我喜欢看内田师傅出刀，干净利落像极了日本武士电影，长刀前后走，丝滑如二胡拉弦，断筋去骨，削肉如泥。

▲御造 天然金枪鱼 油墨鱼 牡丹虾

切花刀，用刀头，仿佛整个人的重量都压在刀头的一点锋刃上，落刀细且密，如微雨落地，不溅轻尘。

加拿大的牡丹虾是活的，去了头，还在跳。羊脂白玉似的油墨鱼，正反两面都网了一身的刀光，容易咬，越吃越甜。如果不切花刀，就很难咬动。

断筋的金枪鱼也是，配了海苔酱和海胆蛋黄酱，挂汁容易，入口既化。但内田师傅也说，其实在日本金枪鱼是不用断筋的，但本地食客有偏好，就可以满足。

慢烤火舞

FIRE

板前有一小小的内置炭火烤架，所有的烤物都在那里慢慢得烤就出来，虽然烤制方法和时间各不相同，但都在分秒不差地等待着自己的流程。或者烤完后温煮，或者烟熏，或者汤浸……烟火气自行出路，半点溜不到客人身上。

盐烤香鱼是重头戏，它是日本夏日的风物诗，是洁净溪流湖泊的精灵，没有鱼腥反而有淡淡的青瓜香，为产卵准备的体脂都献给了食客。

刁钻刻薄的日本美食家北大路鲁人爱它，甚于李渔爱螃蟹。整条烤制的香鱼称作“姿烧”，再以“舞串”的串制技术，模拟出仿若在水中游弋舞动的动感姿态。

体形妖娆，带内脏慢烤，烤的时候微微倾斜，让油脂都流向头部，所以头是脆的。整体吃，有淡淡苦味，马场先生用稻草熏制，又用微辛的廖叶做蘸酱，是草木茵茵溪流匆匆的味道。

▲牛肉菲力炭火烧 万愿寺唐辛子

牛肉整块烤好再切，中间要醒肉三次，才能呈现全熟状态的粉红色切面。在炭火里来来去去，冷热交替，才得肉汁满满毫不肥腻，还有顶流万愿寺辣椒千万不要忘记。

吃饭时，听见咔咔的声音，转头就看见马场先生在手凿冰碗。锋刃利且重，切冰断石，转眼就刨出一捧一捧的冰屑，冰块切成钻石碗。

板前就是各种刀法的炫技，每次抬眼都是名场面。

北海道马粪海胆甜，冻得像冰淇淋，长崎的胚芽素面韧且滑，莼菜脆黏，吃到最后一口都是冰沁沁的。

▲口直 岛原小町素面 海胆 莼菜

加热后的IWA 5 岩5清酒来配海胆素面，温酒配冰面，是有些反差美。

▲强肴 烧甲鱼

Off menu是野生活甲鱼，活物运到深圳，在板前，这只吉祥物探出头来，听着我们说，野生甲鱼嫩，野生家鱼肥，辨别的根本，就在于慢烤后，肉是柴还是嫩。

卸下甲鱼的四肢来烤，生脂色金更胜鸡油，烤制时反复刷的酱汁是用浓缩甲鱼汤汁来调，鲜味更重，吃起来像嫩鸡也像牛蛙。

京都的贺茂茄子也太甜了。这是盛产于初夏的日本水茄子，顾名思义，生长在水田里，如同水果一般皮薄软嫩、甘甜多汁，是唯一可以生食的茄子。跟毛蟹肉、茗荷丝、茄子高汤芡汁拌在一起，肥肥糯糯，但又清爽轻盈的感觉太美妙了。

▲炊合 贺茂茄子蟹肉温浸煮和烤天然鳗

▲御饭物 新生姜釜饭 天然鳗鱼 甲鱼高汤饭 黑七味

最后碳水出了一整套，仔姜炊饭来一碗，剩下的都是配菜，现烤的天然鳗鱼软糯肥美，汁水饱满。小沙丁鱼山椒煮配饭绝佳，金枪鱼赤身腹中卷的是金枪鱼泥和秋田县产的烟熏萝卜，身上浇了山药泥和海苔碎；漆碗里装的是赤味噌汤，浮着一颗自己做的小竹荚鱼丸子；就连渍物风格（白萝卜甜醋渍、牛蒡酱油渍、圆包菜浅渍、香菇梅肉山椒煮）都深浅不一，分而渍之，清鲜雅致。

▲新生姜釜饭和甲鱼高汤饭

碳水第二波是刚刚的甲鱼裙边做羹汤，捞饭，一点不比花胶捞饭差，撒的是黑七味。

值得一提的是，在这款京都颇具代表性的调味料“黑七味”中，马场师傅还有心地加入了一味广东老陈皮，将本地风土和谐融入。

▲陈皮黑七味粉

水羊羹配抹茶，天造地设。

▲水果子 水羊羹 抹茶

虽只是小小一块，竟也需要整整三天的制作工序，一天泡赤小豆、再煮上一天、最后用大中小不同密度的筛网过滤红豆七次，直至品相细腻如沙。

如此，你便能理解夏目漱石的形容：“即使并不想吃，光是那表面的光滑、致密、且呈半透明受光的模样，怎么看都称得上是一件美术品。”的确很像像寿山石和玉的混种。

▲果子 焦糖冰淇淋 甘夏巧克力

最后的果子是依依不舍的告别，熬煮4-6小时后的牛奶浓稠如芡汁，冷冻后定型，刨如雪花撒到焦糖冰淇淋和甘夏巧克力冰碗里，焦糖微苦幽深如甜蜜的阴翳。

谁懂，不用太甜，反而更加想念。

进门就在包的葛饼粽子终于上桌了，清甜可人的雷司令收尾，庭院里走一走，突然很想去京都。

不止日本有水无月，深圳亦是梅雨连连，坐个飞机，被雷追着劈。想起《言叶之庭》的俳句：隐约雷鸣，阴霾天空，但盼风雨来，能留你在此。