博山菜的历史渊源

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来源 博山宣传

摘 要：博山地区地处古齐国腹地，深受古代齐国饮食文化的影响与浸润，历经千年历史沧桑积累与积淀，加之唐宋以后这里煤炭业、陶瓷业的兴起与发展，促进了商业的发达。明清年间，由于博山陶瓷、琉璃制造业的发达，引来了各地前来购买的客商，住宿、餐饮、茶馆随之在当地得到了空前发展，宴饮、饮茶之风也大行其道。开始了博山地方风味菜肴的制作与经营，为了满足不同客人的口味需求，由此便促进了烹饪技术的进步与发展。而且，博山菜在其发展中，形成了独特的菜肴体系，以菜肴特色总结来看，博山菜富有的特色菜式包括“炸菜”系列、“酥菜”系列、“烩菜”系列、“甜菜”系列四大菜式。

在鲁中饮食风味体系中，乃至在齐鲁饮食风味大系中，最富有地域文化特色的菜式系列，则源自陶瓷、琉璃之乡的“博山菜”。

博山地区地处古齐国腹地，深受古代齐国饮食文化的影响与浸润，历经千年历史沧桑的积累与积淀，加之唐宋以后这里煤炭业、陶瓷业的兴起与发展，促进了商业的发达。据《续修博山县志》记载：“自宋代即有用煤炭下层之土制粗罐、碗、盆以供人需用者。”尤其自明代以来，地处博山的颜神镇，已然成为当时中国知名的“四大名镇”之一，而享誉遐迩。据明人李攀龙在《创建石城记》文中记录说，当年的颜神镇为“淄（川）、莱（芜）、新（泰）益（都）之间一都会”形成了一个窑池遍地，车马辐辏，商贾云集，市井繁荣，商业富庶的繁华局面，而到了清代，其盛况尤其空前，据时人冯溥描述说：“（颜神镇）街连巷鼓，奋袖吹唇，睥睨公卿，喧秽杂沓。非嗜利之牙侩，则欢博之酒徒。”（孙廷铨《汉史忆·序》）由于当时陶瓷、琉璃制造业的发达，引来了外地前来购买的客商，住宿、餐饮、茶馆随之在当地得到了空前发展，宴饮、饮茶之风也大行其道，开始了博山地方风味菜肴的制作与经营，为了满足不同客人的口味需求，由是便促进了烹任技术的进步与发展。

据记载，明清年间，颜神镇的（陶瓷）窑、（琉璃）炉、（煤）井三大行业的发展规模不断扩大，如博山东部的八陡地下蕴藏着丰富的煤炭。黑山煤炭煤质好，分布广，是淄博煤田的重要组成部分。八陡煤炭业始于唐代，盛于宋元。今福山村以西的周家地、田家地、走马岭等地，曾发现唐代古煤井遗址5处。八陡也是博山陶瓷业重要基地之一。早在唐代末年，当地就用煤炭作燃料烧制陶瓷。据考证，八陡的瓷生产盛于宋元。明清时期，煤炭作为燃料普遍应用于手工业，推动了陶瓷、琉璃、冶金、硝磺等行业的发展，福山的黑、红大碗，八陡的瓶罐，明清时期就行销省内外，明嘉靖年间，发明了烧制琉璃瓦技术。20世纪80年代，在博山大街曾经发现属于元末明初时期的古琉璃作坊遗址，表明至少在600多年以前，这里的琉璃生产就已具有相当的规模。

陶瓷、琉璃、煤炭的发展，使当时的颜神镇经济发达，市面繁荣，民生殷实，所能征缴到的赋税钱粮自然亦颇丰厚，史籍有“视下邑不啻倍之”的记录。一个镇的税竟是当时下等的县城一倍以上，可见经济发达的程度非同一般。经济的发达给民众们创造了众多的就业谋生机会，百姓们的生活也随之殷实富足起来，人们对日常饮食和宴请宾客也就有了更高的要求。博山精美的陶瓷、琉璃产品吸引了海内外客商，天南海北的客人来到博山，因为兜里有银子，所以他们对餐饮服务有着很高的要求，这也从客观上促进了博山餐饮业的发展。

清朝初年，为了给宫廷制造御用器物，清朝宫廷成立了养心殿造办处，其中设有琉璃作坊，从博山征调能工巧匠进京服役，几乎延续整个清朝的两百多年。在清廷造办处的工匠役满返回乡里，相继把京都的一些菜肴和烹饪技艺带回家乡，与当地的制作方法融合，成为博山菜丰富发展的因素。由于当年京城的菜式主要以鲁菜为主，其技艺与博山相近似，使博山地方菜肴的制作水平得到不断的提高，菜肴品位大大提升。后来，博山籍朝廷高官孙廷铨、赵执信等人由于久居京城，大小应酬频仍，大馆子，大饭庄的菜肴品过、吃过，可谓见多识广。他们离任回归故里后，也就自然把宫廷菜、官府菜、京都大馆子的烹饪方法带回了博山，极大地丰富了博山菜的内涵。从20世纪60年代博山地方饮食行业整理刻印的《博山菜谱》记载的菜式看，明显融合了山东各地及京津等外地的烹饪经验和菜品制作方法，使博山菜得以丰富发展，并逐渐成为新的菜式体系。

从博山菜发展的实际情况看，博山不仅餐馆、饭庄菜肴制作精美，供应大众，而且民间菜肴、风味小吃制作丰富多彩，别具一格，这明显与博山当地的陶瓷窑、琉璃炉、煤井经济发展有关。博山窑、炉、煤业的发展使城区及近郊的居民们“日有进资，月有盈款”，许多家庭不存隔夜粮，早饭和晚餐以现钱购买，这也极大地刺激了博山小吃的兴盛，许多居民摆摊设点，根据百姓的喜好，不断研制美味小吃、风味早点，如博山豆腐箱、酥鱼锅，石蛤蟆包子饺子、菜煎饼油粉之类，至今为博山大众所津津乐道，百吃不厌，使这些小吃仍长盛不衰。此外，博山盛产煤炭，燃料丰富，家家煤炉日夜不熄，小炒小烹随手可成美味，人们爱吃、爱做、爱钻研，又进一步刺激了地方风味小吃的研发与推广。