独家专访云南嘉华：将小小的鲜花饼，卖向全球，太厉害了！

面包王子说：

在中国每个省很厉害的省级的区域品牌，每一个品牌都有自己的独门秘籍，在区域内的销售网络和区域供应链资源。产品饱含了对于本地人口味的理解，有超级大单品或是极具性价比的产品。国内烘焙行业进入了区域为王的时代，很难出现覆盖全国的品牌，这与烘焙供应链和烘焙的技术特点有关。

嘉华的鲜花饼做为区域特色，覆盖了全国市场是很有前瞻性的。之前与嘉华的副总聊过，他们对于人才的投入，技术的研发，都有着很高的战略方向，一直坚持初心，沿着方向稳步发展。

“小众品类，却在全国很出圈”

“不追逐网红，坚持做自己”

说到云南，一定会想到鲜花饼，相信每一个去过云南的朋友，都会带一盒鲜花饼回来与大家分享。

在云南的烘焙市场，关于“嘉华”的传说早有耳闻。直到真的来到嘉华公司，才发现，专注、执着、追求品质，确实是“嘉华”能屹立市场的底色。

近年来，嘉华在市场中“稳而精”地杀出重围、市场热度持续上升。

带着各样的好奇，我们采访了嘉华的品牌负责人，嘉华是如何在竞争激烈的烘焙赛道中杀出重围，坚持做自己？

毕竟，在同质化严重的烘焙市场，坚持做自己，说时容易，做时难。

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认真做产品

品质永远是第一位的

2020年，中国烘焙行业市场规模已经达到 2358 亿元，在过去4年里，行业市场规模增速均超过9% ，远高于全球烘焙行业市场规模增速。

报告显示，2020 年中国人均烘焙食品消费量为 7.3 千克，对比饮食习惯相近的亚洲国家，如日本与新加坡，我国人均消费量偏低，存在较大成长空间。

近 5 年来，各细分品类市场规模均增长平稳，未来，蛋糕与糕点仍将保持较大领先优势。

嘉华成立于1988年，那时的烘焙行业还没有现在的繁荣，是什么契机，让创始人投入烘焙市场？

▲嘉华之致

嘉华成立至今35年，创始人黄思烈先生八几年的时候，在上海出差，第一次吃到了法棍，他觉得面包好好吃。那时候云南还没有面包，他希望将这种无油无糖的烘焙带回云南，于是回到云南就开始着手创业。

1988年创立嘉华品牌，那时候并没有店面，只是在三轮车和各种小卖部、粮油店内售卖。直到93年才开了第一家店，10年时间都只是在昆明本地扩张，直到03年才开始向其他地区发展。

嘉华一直没有忘记品牌创立的初衷，希望将重油重糖的中式点心，与无油无糖的面包融合，通过一次次迭代，才有了现在的产品结构。

如果你认为嘉华只有鲜花饼，那就大错特错了。

公司旗下拥有大型连锁烘焙品牌嘉华饼屋，拥有近300店的连锁门店，遍布云南省内各州地。品类涵盖面包、蛋糕、西点、中点、咖啡饮料、月饼、汤圆、粽子等产品。

▲嘉华饼屋

关注欧包的品牌JUST HOT，遵循欧式糕点文化和工艺技术，不断提升“欧包”品质，着力开发符合消费者食用体验的产品，让消费者在享受欧式美味的同时，更向广大的消费者传达时尚的欧式生活和产品体验。

▲嘉华自有JUST HOT品牌

知名伴手礼品牌嘉华鲜花饼，主要针对旅游市场，主打云南土特产；嘉华的鲜花饼更以月销10万+，每年爆卖1,300,000枚，成功将鲜花饼打造为现象级产品，征服了千千万万美食家们的胃。

一道美食好不好吃，还得当地人说了算！嘉华鲜花饼，一出炉，就会被云南人抢购一空，是家家必不可少的餐桌小点。

外出拜访亲戚朋友，挑选伴手礼时，第一时间会想到它。来云南旅游也总会被当地人安利。鲜花饼不仅仅是云南人钟爱的点心，更是刻在骨子里的文化印记。

我国幅员辽阔，为何只有嘉华鲜花饼成为现象级单品？我想这与嘉华一直以来对品质的严苛追求不无关系。

为了保证品质，嘉华自有双认证有机玫瑰庄园，严格遵循绿色、健康、环保的有机食品原则，按照现代化农业绿色食品标准进行规范操作，建成双认证有机玫瑰园。于2014年首获国家有机认证，2018年再获欧盟有机认证，在国内、国际的有机双认证把关下，保证了每一朵玫瑰花的品质。

玫瑰的采摘非常讲究，需在每天清晨伴着晨露开始采摘，在上午9点之前结束，因为等到太阳升起，气温上升，鲜花的香气会随之挥发。

根据气候的不同，选择合适的采花时间，以保证鲜花的颜色和品质。在一天内将新鲜的玫瑰花去蒂摘取花瓣，揉以砂糖，封存发酵去除苦涩，然后才能入馅。

在鲜花饼的制作过程中，嘉华一直坚持“三朵鲜花一个饼”，真正做到了“三分皮，七分馅”的黄金比例。品质不好的鲜花坚决处理掉，只有注重品质，才能保证我们的鲜花饼绿色安全有品质。

不仅如此，嘉华还获得了国家的颁发的滇式糕饼研究中心的殊荣，作为滇式的糕饼的代表云腿小饼，也是嘉华比较有代表性的产品。

嘉华所用的云腿，要求从开始腌制就全程跟踪，包括原材料的猪腿采购，如何腌制、放料的多少，时间的把控，风干的环境等，全程有嘉华员工参与把控。

也正是有嘉华的严格监督，才能保证品质，在市场上获得消费者的认可。

云南市场几乎每家都在卖鲜花饼和云腿饼，嘉华能够在市场脱颖而出，是因为嘉华坚持在大家看不到地方下功夫。

比如，对原材料的品质管控。从小种子开始，到制成鲜花饼拿在消费者手中，每一个环节都有嘉华员工监控品质。

其次，是嘉华的研发团队非常强大。黄淑，嘉华鲜花饼创始人 滇式糕饼研究中心主任。李伟伦，滇式月饼大师 深谙滇式月饼制作手艺。

每一位师傅都有深厚的底蕴，会根据市场变化，消费者需求不断更新产品的口味口感，坚持不断地迭代。

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瞄准伴手礼

嘉华清醒做自己

近几年，伴手礼的概念被大家熟知。但如何做伴手礼，如何做好伴手礼，如何将产品成为当地特产的专有名词，是每一个品牌都在思考的。

嘉华鲜花饼凭借鲜明的地方特色迅速被全国食客知晓，成为当下网红品牌中的一张王牌。

古法手作，独家创新，都在无形中增加了产品的附加价值。嘉华也顺势开设了属于自己的伴手礼品牌线下体验店。

瞄准文旅，瞄准伴手礼场景，对于嘉华来说，又是如何抢占市场的一席之地的呢？

门店产品分为三个核心的大类：

1、西式伴手礼，像年轮蜂蜜这种日本舶过来的一些卖的国际上比较经典的一些产品；

2、现烤的云南特色伴手礼，主打代表云南特色的城市精致伴手礼，全部是零添加纯手工新鲜现烤。

3、满足本地客户对于精致生活需求的烘焙，有手工零添加的梦龙卷蛋糕，小型切片蛋糕，法式西点。

嘉华希望将世界的经典产品带到云南，让云南客户不出国门就能尝到最好最新鲜的产品。

市场在变化，深耕伴手礼市场的嘉华也在不断调整自己的产品。一块小小的鲜花饼根据顾客口味的变化，经过了上万次的实验和数次迭代升级。

第一代的鲜花饼采用的猪油开酥；第二代就是软层千派皮，皮会更软，层层起酥度会更强一些；第三代，增加了零添加鲜花黑金的玫瑰饼，黑金玫瑰饼它是零添加零色素，零添加剂，使用安家的黄油和50%的鲜牛乳。皮更软，糖度更低，花香味更浓，奶香味和黄油香也很浓。

嘉华鲜花饼作为全国第一个伴手礼品牌，鲜花饼代表着嘉华。嘉华将鲜花饼进行了纵向创新，增加茉莉花、桂花、优格、抹茶等，做出差异化。集全力研发一款产品，形成以一款产品为核心的产品系列。

消费者也在升级，市场也在升级。下一个阶段，嘉华品牌希望可以引领市场，与年轻人建立连接。用年轻人的语言进行品牌沟通，文字年轻化，视觉年轻化，在年轻化和品牌本身找寻平衡点。

深耕和精耕云南市场，借用创始人的一句话：“做好一家店，就要做到极致”。

3

建立人才体系

专业不放松

嘉华致力于建立品牌自有的人才体系，培养专业烘焙人才。

想要进入嘉华可以是小白，可以是资深烘焙师，只要人品好、勤奋、专业，都可以得到持续不断的提升。

嘉华希望顾客在吃鲜花饼的时候，可以吃到真正的鲜花。为了保存产品中花瓣的状态，在搅拌馅料的时候，不会把鲜花完全打碎。对于工艺的要求会有这些难，对于技术人员的要求也很高，很多师傅有接近30年的从业经历。

嘉华非常关注人才的培养，很重视员工自己的意愿，这项工作只要是自己热爱的，都可以愿意给机会尝试，可以是小白，也可以是资深烘焙师。新入职的技术师傅会做大概9~10年助理研发师，通过考核向上晋升。

人员培训体系分为几个模块：运营类，包括门店管理、门店服务等日常门店运营工作。生产技术类和管理类，领导力类。

公司每年年底进行评估，由主要研发师出考题，不同等级会出不同的题目，最终算出分数。

考核分为三个维度：实操能力，主要考察对于产品的制作能力；理论知识，主要考察是否有建立自己的理论体系；绩效考核，包括工作内容、团队配合等等。

嘉华16年成立了商品管理中心，中心有40多人，分为研发、包装、市场三个小组。

建立商品管理中心的初衷，是希望从市场研究、产品策略，到产品开发的市场导向过程，并非是技术导向。三个小组配合研究产品从0~1的过程，让我们产品开发更合理、更科学化、将公司的优势发挥出来。

仅22年，商品管理中心就出品了500支新品。

问及嘉华是否担心被其他品牌超越，是否有进行配方保密。

嘉华信心十足的说：目前在中国市场，配方就没有什么好保密的，配方是一件非常公开的事情。重要的是如何拿着同样的配方，将它做到100分，这才是公司需要的能力。

是的，一款产品制作的好与坏，考验的是公司的生产管理能力、技术管理能力、标准化管理能力，配方并不是品牌的竞争力。品牌的核心是如何将技术延续下去，是综合的竞争力。

嘉华的成功来自于沉下心做产品的底气、在纷扰市场中的品牌沉淀、不追求商业网红，以严苛的品质捆绑自己……

这不正是品牌该有的样子吗？