白酒里面主要的毒害物质有哪些？今天来说说

前段时间，有酒友向我咨询白酒中有哪些毒害物质。其实对于白酒中的毒害物质，检测部门已进行过深入的研究，主要是甲醇、杂醇油、氰化物、重金属、农药残留和真菌毒素污染。这些物质是在生产中容易产生和迁徙的物质，因此是被重点检测的物质。

至于其他的毒害物质，在生产过程中很少进入到白酒当中，在勾调当中也没有必要加入，因此白酒里面很少出现其他类型的毒害物质。

当然医院里经常出现喝酒中毒的事件，更多是喝酒喝太多了导致的酒精中毒。其实白酒的主体成分是乙醇和水，乙醇也带点毒性，对身体也有一定的危害，只是相比其他物质，乙醇毒性较小，因此不将其纳入有毒物质讨论。

结合乙醇的毒理特性，在酒局场合，我们还是呼吁大家少喝酒，不要劝周围的人喝大酒。

下面我来具体说说白酒的这几类毒害物质。

甲醇是一种风味非常像乙醇的物质，其毒性很强，饮入5~10ml便可产生严重中毒，10ml以上有失明危险，30ml即可引起死亡。过去有人把甲醇做成假酒销售，最后导致人员死亡的重大事件。在当前，没有人拿甲醇做假酒，主要是这样做的犯罪成本极高，犯罪收入又很低。现在的甲醇中毒事件，更多是误喝。

在白酒生产当中，也会产生一定量的甲醇，这主要与酿酒原料和辅料的果胶含量有关。果胶质在酸、碱或酶的作用下，甲氧基从中分离，生成甲醇。对于酒厂，一般通过选用低果胶质的原料、降低原辅料蒸煮压力并增加排放气体次数、对原料进行堆积和浸泡处理等措施降低白酒中的甲醇含量。

杂醇油是一类混合物，主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，也有人将其理解为除甲醇、乙醇以外的高级醇类物质。杂醇油是各种酒类饮料中普遍存在的物质，其是由氨基酸产生。对于杂醇油的具体产生过程，我就不多说了，深入写内容很多，成了学术文章。简单来说，发酵速率越快的酒杂醇油越高。

一般的，发酵酒的杂醇油比蒸馏酒高（按乙醇比例计算），液态法发酵的酒比固态法发酵的酒高，小曲酒比大曲酒高。当然这里面有个特殊情况，那就是液态法发酵的伏特加在各类酒饮料中杂醇油的含量是最低的，主要在于伏特加要经过反复蒸馏、过滤，这种反复提纯的酒杂醇油肯定低。

说到杂醇油，是让人又爱又恨的物质，杂醇油是酒体风味的一部分，但过多确实会影响饮后体感。杂醇油进入到体内，因为氧化速度比乙醇慢，在机体停留时间较长，给人宿醉感。在酒局场合，为什么不建议白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒混喝，主要是白酒上劲快，而后面几种酒，杂醇油偏高，后劲大，前后夹击，真的让人非常难受。

在白酒生产过程中，杂醇油一般是控制其含量，这点不像其他有害物质，其他有害物质是尽量杜绝产生。杂醇油的控制手段一般在发酵环节和蒸馏环节，蒸馏环节主要是掐头去尾。发酵环节主要是控制前期酵母大量繁殖，并代谢杂醇油。

氰化物是有剧毒的物质，在白酒当中主要是加了木薯酒精所致。这是因为木薯的块根含有氰基酸，在蒸煮、浸泡处理中如果未将其大量排出，在发酵当中便会产生氰化物。在白酒生产中，中低端白酒不用过滤不合格木薯酒精，或改用品质较好的大米酒精都可解决这类问题。

白酒的重金属主要有铅、锰、铬、汞等，这些物质一般都是蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器中溶蚀而来。解决这些问题，一般都是将生产器具换成不锈钢材料。

当然在这些重金属中，锰的产生还有一种情况，就是在生产过程中运用了高锰酸钾。其一般都是在酒精生产中，除去酒精的臭味，机理是氧化酒体中的还原物质。在这个过程中如果没有处理好，再将其勾调到白酒中，会导致酒体中的锰超标。

农药残留这个很好理解，就是白酒生产的粮食原料有农药。解决农药残留问题，大的酒厂会与一些农村合作，承包种植，提供种子和生产技术，禁用农药（或禁用剧毒，少用低毒的农药）。也有不少酒厂会将购入的粮食进行蒸煮清洗，消除里面的残留农药。

真菌毒素污染主要是一些霉变粮食原料带来的，这里面包括由350种真菌产生的300多种真菌毒素，常见的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、单端孢酶烯族化合物、伏马毒素。面对这类问题在种植领域，农户一般选择真菌抗性大的作物品种。酒厂着重改善收储粮食的环境和条件，减少贮存过程中的真菌污染。

总的来说，对于白酒当中的有毒物质，主要分生产当中产生的毒素和外源迁徙进来的毒素两个大类。当前白酒检测手段对毒素的跟踪完善，正规酒类产品中这类物质不会超标。

说到这里，有人会有疑问，低端酒的毒素会不会比高端酒高？从个人的品鉴感受来说，在大厂当中，低端酒可能存在杂醇油比高端酒高的情况，但即便如此，杂醇油也不会超标。而一些小厂酒，尤其是未经检测的农家酒，可能会出现一些有毒有害物质超标的情况。

至于部分酒友认为自酿酒品质比低端包装酒好，这也是一些人的感受而来，毕竟喝酒喝的是一个心情，心情好了，饮后体感也好一些。但从科学角度，正规生产、有检测的酒一般毒害物质会比简易操作、没有检测的酒低。个人建议，白酒还是喝正规产品，对于散酒，也是要到正规渠道购买，即有散酒销售资质的店铺购买。

最后，关于白酒当中的有毒有害物质，作为酒友及行业的您还知道哪些？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。