上海
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淮扬菜作为四大菜系之一博大精深，源远流长，今天就带您探访一家以淮扬菜系为主具有30多年历史的老店----南涟人家。
南涟人家位于淮扬菜发源地之一淮安，店内招牌大鱼头老少皆宜，深受消费者喜爱。南涟精选水库生长至12斤左右的大花鲢，先将鱼头用葱、姜、蒜等榨汁腌制25分钟，去除鱼头的腥味，然后下油锅30秒捞出，将过油后的鱼头放入砂锅中，加入葱姜、自制酱料、肉酱、辛香料以及鱼尾熬制的鱼汤，大火烧开转小火慢炖30分钟，这样一份鲜香扑鼻，肉色柿红的大鱼头砂锅就做好了。
“鱼头一来，好运常来；鱼嘴一张，幸福满仓。”
南涟人家行政总厨张勇表示：市面上一般养殖出来的鱼头在3到5斤左右，而水库和湖里的鲢鱼能生长到10斤以上。小的鱼头肉质稍松，鱼肉发面，而我们家采用4年以上鱼龄，光鱼头就7斤重，大鱼头肉质紧实，胶质含量高，汤汁是用鱼尾慢炖，加上五花肉酱小火炖制2小时，这样精心烧制的鱼头口感更加细腻。
本节目于5月28日在江苏教育频道播出，本文内容为初稿样片整理版，供参考。以最终电视台播出版本为准。
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编导：庄雯
广通社-江苏直通车文化传媒有限公司
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