咖啡词典 | 特殊处理法

2015年的世界咖啡师大赛上，SaSa Sestic用一只圆润、醇厚、有着独特风味的厌氧发酵处理法咖啡豆，夺得了年度的冠军。这种和传统处理法有着鲜明区别的特殊处理法，很快就掀起了一股潮流，并随着农业技术的发展，近年来的特殊处理法呈现出百花齐放的趋势。

常见的特殊处理法有：

厌氧发酵处理法；

红酒处理法（二氧化碳浸渍处理法）；

精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵处理法；

葡萄干蜜处理法；

乳酸发酵处理法；

动物体内发酵法（猫屎咖啡）...

特殊处理法是区别于传统处理法的一个概念，相比较传统处理法（日晒法、水洗法、蜜处理法）依靠自然进行，一般有着更多的人工干预。特殊处理一般需要在特定的环境（如厌氧、二氧化碳浸渍等）、温度、时间下进行，让咖啡豆持续进行发酵。

特殊处理法往往会拥有传统处理法所不具备的特点：风味指向性十分明显，而且会随着温度变化而变化。特殊处理法能够拥有更加强烈的味道，甚至是前所未有的例如酒香、酱香等风味。这让特殊处理的咖啡豆受到了许多消费者的关注和喜爱，同时也产生了许多争议。

而另外一个较为热议的话题则是增味咖啡，增味处理会通过加入本身就带有风味的材料，来和咖啡豆一起发酵，常用的增味材料有酵素（酶）增味（大多带有风味，会促进发酵）和食材增味（例如鲜花、水果、香料等）这两类。增味咖啡会有强烈的风味，且味道相对单一，从高温到低温的变化较小。

延伸咖啡的外源添加物：

额外的咖啡果肉果皮（旁边批次去皮出来的）

特定微生物群（各种菌、酶、酵母）

特定的天然食物（肉桂、水果等）

特定的人工提炼食物（酒、糖、盐等）

特定的人工合成添加剂（香精、香味等）

（本段文字来自公众号：微胖的烘焙师）

在眼花缭乱的处理法面前，消费者们也无需盲目追求新鲜感，按照自己的口味需求去购买即可。

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