“赏非遗 品美食”河南非遗美食打卡赛【味在老家】宴席制作篇

“民以食为天，食以味为先，味以和为贵，和以筵为尊”。宴，是迎来送往中人们交汇的舞台，宴席是烹饪的极致，也总是有超越食物的深意。

我国的筵席之风历史悠久，远在夏商时期，便有在祭祀之时设宴的习俗，来分食祭祀中用来祭神的牛羊。

宴席的餐桌像一条无形的纽带，连接着四季烟火和人情故事。春色如许，江河水暖，鲜虾小鱼联袂登场，黄鸭也从不缺席，红壳白肉黄肥的小龙虾，是当之无愧的餐桌主角。层林尽染，红枫似火，一口酥肉一口汤，才是贴秋膘的正确打开方式。草木披霜，寒风凛冽，吃一锅铁锅涨蛋，幸福到冒泡。

接下来，将带领大家来到河南非遗美食打卡赛【味在老家】的第三篇章：宴席制作篇。

真不同洛阳水席制作技艺——洛阳真不同饭店

技艺简介：

洛阳水席始于唐代，已有1300多年历史，所谓水席有三层含义，一是用最好的水做水席;二是水为百味之首;三是以水为介质，采用古老烹饪技法，有效保证营养成份不流失。洛阳水席分为前八品、四镇桌、八中件、四扫尾共二十四道菜品，喻示着武则天执政二十四年的历史光景，最后一道“圆满如意汤”以示全席圆满结束。

2008年，真不同洛阳水席制作技艺入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

传承人简介：

姚炎立，河南省洛阳市人，真不同洛阳水席制作技师。少时受家传饮食文化影响，对烹饪情有独钟。1997年接掌真不同洛阳水席，根据洛阳水席的传统工艺、历史文化和地域特征，秉承唐文化，融入中原文化元素，恢复挖掘，提升包装，推出了宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴、九鼎八簋天子宴等，使水席由一套扩展至五套，形成了独具一格的餐饮文化特色，提升了真不同洛阳水席的美誉度和影响力。

2009年，姚炎立被命名为真不同洛阳水席制作技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人。

特色美食：

牡丹燕菜

说到水席必及燕菜，它是水席中的第一道大菜，得誉于大周皇帝武则天。相传，武媚娘在做才人时，曾饮鸩酒而被萝卜解毒复活，在位居皇后时，即恩拜萝卜为“义菜”。在她君临天下时期，有一菜农敬献上一个奇特大萝卜，武皇命御厨做菜，御厨们将萝卜配以山珍海味，制成汤羹奉献给武皇，武皇闻香品尝顿感有燕窝之味，遂赐名“赛燕窝”，因起源于洛阳，故称之为洛阳燕菜，后更名为牡丹燕菜。

店铺信息：

欢迎大家来到洛阳市老城区中州东路359号——洛阳真不同饭店尝尝精美的洛阳水席~

营业时间：11：00-14：00;17：00-21：00

洛阳水席制作技艺——老十水席

技艺简介：

洛阳水席始于唐代，历经1300多年，是中国迄今保留下来历史最久远的名宴之一，与龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。洛阳水席是中国传统文化的重要组成部分，洛南水席是在继承洛阳水席基础上，根据当地酸辣口味，加以改进而形成的一种民间水席。以风味独特，味美价廉而著称。当地民间厨师以洛南的时令蔬菜、农副产品为原料，经过精心调制，而形成美味可口的精美菜肴，令人回味无穷。名气上没有洛阳水席高贵，但平凡中透着秀气，清淡中又不失典雅、热情奔放、体现民风民俗。

传承人简介：

张十闹，洛南水席第四代传人。自小受其爷爷张之顺影响，对洛南水席有着浓厚的兴趣，每当张之顺制作水席，他就跟在身后观望学习。上高中期间跟随第三代传人张栓娃走村串乡制作宴席，学习了更多洛阳水席相关制作技巧。高中毕业后到原古城乡九龙饭店系统学习洛阳传统水席制作，并逐渐成为饭店掌勺大厨。张十闹对洛南水席的制作工艺严格把关、与时俱进，在原有的制作工艺上进行大胆尝试创新，使洛南水席更具魅力。

特色美食：

洛阳水席

全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样;待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜)，美其名曰"带子上朝";最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。

店铺信息：

店铺位于洛阳市洛龙区开元路街道办事处古城路与师傅东街交叉口东，邀请大家来店品尝，让您的味蕾留下不可磨灭的记忆~

营业时间：9：00-22：00

长垣烹饪技艺——二合馆

技艺简介：

长垣烹饪技艺历史悠久，据传始于宋代，传承至今。使得长垣成为中国烹饪文化的主要发源地之一，与广东顺德、陕西蓝田、安徽绩溪并称为中国四大“厨师之乡”，在中国的烹饪技艺传承和发展中发挥着重要作用。

长垣烹饪技艺经过历代厨师的生产实践，形成了六大特征，即选料考究、刀工细腻、技法多样、注重火功、讲究制汤、五味调和。这也是长垣烹饪技艺的核心理念。

2007年，长垣烹饪技艺入选河南省非物质文化遗产代表性项目名录。

传承人简介：

李志顺，河南省长垣市人。1980年到省供销系统培养厨师的实验饭店做学徒，跟随陶永昌、赵嵩山等名厨学艺，开始了厨师之路。多年来，不断学习钻研烹饪技艺，在传承烹饪文化的同时，又集各菜系之精华。

他制作的菜品以真、野、名、特、鲜、精、养为选料标准，树立“以味为核心、以养为目的”的膳食标准，制作出“色、香、味、形、器”俱佳的优良菜品，在满足现代营养学要求的同时，美食、美器并重，使菜肴美观、大方。

2008年，李志顺被命名为长垣烹饪技艺省级非物质文化遗产代表性传承人。

特色美食：

清汤酸辣乌鱼蛋汤、国宴佛跳墙、虾仁焙面、托烧豆腐焙面、糟溜鸡仁、铁锅涨蛋、花雕蟹汁脆皮海参、锅烧肘子、芥焗黄金肉、松仁酥肉

店铺信息：

一店地址：郑州市农业东路与天泽街交叉口宝龙广场向北100米路东

二店地址：郑州市金水区经三路98号院内二合馆

欢迎大家到店品尝用料精细、烹饪用心的清汤酸辣乌鱼蛋汤~

营业时间：9：30-14：00;17：30-21：00

禹州十三碗制作技艺——禹州十三碗

技艺简介：

禹州十三碗约创始于清嘉庆年间，是以许昌市禹州市本地猪肉、红薯粉条、豆腐、焖子等为主要食材，先将食材油炸或水煮，再上笼蒸制，而后倒扣在粗瓷海碗中，加入不同高汤托盘上桌的一种传统宴席制作技艺。因菜品一般固定为四荤、四素热菜，一甜食、一凉菜、一甜汤、两咸汤等十三碗而得名，多用于娶妻嫁女、寿庆添丁等喜庆之日。代表菜品有“豆腐鱼”“大肉皮”“合笼春卷”等，以付记十三碗最为知名。

2021年，禹州十三碗入选河南省非物质文化遗产代表性项目名录。

传承人简介：

付秀峰，中专毕业后便协助父亲付国宣经营店铺，在参与日常管理工作的同时，虚心向父亲和大厨们学习十三碗制作技艺。由于付秀峰夫妇经营理念先进，他们在继承传统的基础上不断创新，十三碗饭店迅速在许昌走红，尤其是作为许昌地方特色菜的典型代表，多次承办对外接待任务，受到了外地客商的一致好评。

特色美食：

禹州十三碗

十三碗菜品源于禹州西部山区婚宴，所选的十三道菜是婚宴的精华。头碗鸡吉祥如意，二碗鱼年年有余;三碗富裕吃肉皮，四碗蒜菜人精细;五碗甜米妻甜蜜，六碗酥肉夫有力;金边豆腐财源来，合笼春卷睦邻里;豆腐切条路路通，大肉条子有条理;山楂酸汤引子来，丸子香汤团圆齐;最后一碗鸡蛋汤，和和美美添福气。

店铺信息：

欢迎大家来到许昌市建安大道与文峰路交叉口向东300米路北尝一尝风味独特的禹州十三碗~

营业时间：9：00-14：00;17：00-21：30

“河南有味，相逢美食”

希望大家来到【味在老家】，尝一尝传统宴席制作技艺带来的美味~

“河南非遗美食打卡赛”活动5月29号即将开启，敬请关注“河南非遗”公众号，了解最新活动动态!