上海
实习记者 | 钱天则
编辑 | 严之俊
“中式法餐”理念的开创者——The Pine松涧，在品牌发展迈入第五年之际，正式移址至长乐路333号花园洋房，完成餐饮与当代艺术深度融合的全新进阶。
在这里，餐厅创始人田熠菲、刘雯超夫妇会将近年潜心收藏的部分当代艺术品展现在The Pine松涧空间内与大家分享，在品味美酒美食之时亦可欣赏艺术，为美食之旅增添些许情趣。同时，随着本土新生代主厨Julia Yu掌舵厨房，The Pine松涧也将开启以“宋韵长乐”为主题的全新旅程。
户外花园呈现的，是妙趣横生的园林艺术。和“松涧”的餐厅品牌名相呼应，庭院中植有大片的绿植花卉，泉眼水景潺潺灵动，将自然与人工、古典与摩登演绎得趣味盎然。
作为“中式法餐”理念的开创者，The Pine松涧在过去五年的“食”践探索中遵循着法式料理的传统，并结合以中国本土食材，打造出中式法餐料理。
作为新任主厨的首秀，Julia将在The Pine松涧的春季菜单中引入“宋韵长乐”主题，致敬传统的中式智慧、审美和哲学。在她看来，宋人饮食既有文人士大夫的风流雅致，又有平民市井食肆的活色生香，其优雅的饮食艺术穿越时空，恰能与同样源远流长的法餐精神形成对照。
在专业餐酒搭配理念的指导之下，The Pine同步推出全新酒单，众多罕见的顶级酒款将进一步升级The Pine的就餐体验。
餐前小吃里的一枚“鱼子酱玉山果”，借鉴了宋人食材的搭配方式。主厨延续了东坡豆腐里香榧子和豆腐的组合，自制香榧子口味豆乳，搭配雅安11年鱼子酱和油炸腐皮脆片，成就一味融合了坚果、豆类和海鲜的馥郁鲜香。
孟元老在《东京梦华录》中记载，每年阳春三月，宋人在京城西郊的金明池边垂钓，就地去腮刮鳞，片成薄薄的鱼片，佐着芥末和柑橘类水果制成的调味汁食用，是谓“临水斫鲙”。这种鱼片和柑橘汁的食材组合，经由主厨之手略施加变动，选用低温慢煮的帆立贝，再将冰糖橙汁制成冰沙，组合法国大藏芥末制成的调味汁，以致敬宋人风雅。
南宋僧人济颠有诗云：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”，讲的是油煎、汤煮两种烹饪笋的方式。作为对应，主厨精选时令春笋，分别通过法式油封和鸡汤慢煮两种方式加以演绎，并搭配以蘑菇芝士酱汁，佐法式香料清鸡汤。一笋两吃，不失为“煿金煮玉”的法式精彩演绎。
南宋厨娘名著《中馈录》中所记载的糟类菜肴，则启发了主厨Julia在冬酿黄酒中加入酒糟和香料，制成深受上海本地人喜爱的糟卤，用它来浸泡法国蓝龙后再用龙虾黄油慢煮，搭配柑橘风味的茴香根和糟卤口味龙虾汁，成就别出心裁的本土风味。
此外，受到宋代医术《太平圣惠方》中的一道食疗菜肴“酿羊肚”的启迪，Julia在主菜新西兰M7和牛配黑松露牛肉汁的基础上，又添了两味出人意料的配菜——牛肚牛尾糯米饭和扒鸡汁蓬蒿菜，大胆采用法餐中罕见的牛下水，让整道和牛料理的呈现更添深度与完整性。
在面食方面，主厨又借助温州敲鱼片的方法，将马头鱼肉手工敲成薄片，刻成梅花形，搭配颇具本土特色的荠菜汁做成的细面。当热腾腾的荠菜蛤蜊汁将生鱼片烫熟，入口时弹嫩爽滑，极尽鲜美——而这“梅花汤饼”，正是宋朝文人刻意追求诗意饮食的最佳例证之一。
伴随着以北宋夜市小吃为灵感而创作的petit four一同呈现的，还有颇具古意的“点汤”环节——宋人朱彧的《萍洲可谈》有云：“汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。”一盏用宋代古方烹制 的“荔枝汤”入喉，整场美食之旅得以清润收尾。
图片来源：品牌提供
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